从新疆“三凉”看食物的性别

李敬阳

新疆人所说的“三凉”，指的是“凉皮”“凉面”和“凉粉”，所谓的“三凉”，在新疆主要的消费季节在夏季。

“三凉”其实是普遍存在于西北地区，尤其是凉皮和凉面，可以算作是整个西北地区的特色小吃。凉皮，也被写作酿皮、酿皮子，一般来说，大多数人知道这是一道陕西风味小吃，但实际上在西北地区，包括内蒙古等一些地方都很著名，主要做法就是用凉水洗面团，将淀粉和蛋白质，也就是面筋分离，然后沉淀淀粉，倒去清水，加入碱后再蒸熟即成；而广义上的凉面全国各地都有，新疆的凉面，则又被称为黄面，这主要是因为其色泽金黄的缘故，凉面重点是加入碱和蓬灰，凉面好吃与否，除了面本身是否爽滑筋道之外，主要是看调配的卤汁。

以前新疆的“三凉”大多数情况下都是路边摊，推个车子就卖。车上凉皮、凉面（黄面）、凉粉分类摆开，根据食客需要随时配比，之后浇上卤汁，食客坐在路边直接开吃。但是路边摊的问题之一是周边的环境很难确定，身旁或者是车水马龙，人声嘈杂，或者是鸟语花香，清风徐徐，全看运气。我还是孩子的时候，经常和几个表兄弟跑到乌鲁木齐的人民公园玩，乌鲁木齐人都把这个公园叫西公园——通常我们都是为了逃票而从公园的围墙翻进去——公园的鉴湖南边就常年有一个卖“三凉”的推车，我们玩累了就会凑钱买一盘凉粉或者黄面，大家围坐在湖畔的垂柳之下分而食之，脑袋挤在一起唏哩呼噜的吃，气氛热烈，其乐陶陶，一盘下肚，顿时就会觉得人生一片明媚，灿烂而美好。

其实这就是“三凉”最突出的一个特点，便捷，完完全全是一种中国式的快餐。一般来说，女性更喜欢凉粉和凉皮，就算是吃黄面也会要求加入凉皮同吃，即所谓“对半”，也就是凉皮黄面各一半。而男性则大都是黄面党，对凉皮的热爱程度要远远低于女性。反正对于我来说，凉皮这玩意儿吃起来就没有吃饭的感觉。至于女性为什么喜欢凉皮，我则一直搞不大懂。曾经我和小伙伴们还就这个问题进行过认真探讨，不过讨论来讨论去也没有个结果，唯一能达成共识的是：大约女性就是喜欢那种口腔中滑溜溜的口感，比如米粉、比如果冻。因此，如果说某种食物有性别的话，那么我觉得凉皮和黄面就首当其冲，具有鲜明的性别。

不过凡事都不能绝对，男性中也有喜欢凉皮的。所以在吃凉皮黄面的时候，偶尔也能听到一些男性食客也会向摊主提出“对半”。

后來有一次我带着孩子去吃西式快餐，听到餐厅的服务员问我身旁的一位壮汉：您是要香辣汉堡还是脆皮汉堡？

壮汉答：我要香辣脆皮汉堡。

服务员见他没明白，赶紧解释：这是两种汉堡，香辣的和脆皮的。

然后我听见那位壮汉脱口而出：那就对半。

气候炎热的吐鲁番，自然也不会少了凉皮和黄面。

在吐鲁番，很多人都给我介绍过高昌区二堡乡的黄面，说那里的黄面好吃，很多高昌区市区里的人都会专门驱车三四十公里到二堡乡吃一顿那里的黄面。

而二堡乡的黄面也不是某一家出名，那里是一条街，位于从高昌区通往鄯善县鲁克沁镇的058县道上，南边不远处就是著名的阿斯塔纳古墓群和高昌故城。那条道路两旁分布着大大小小十几家维吾尔族风味的馆子，虽然也有着各类饭菜，但主打的就是黄面和烤肉。每逢中午，这里热闹非凡，很多家的店面招牌上都在显著位置上写着“黄面、烤肉”，甚至干脆就用黄面、烤肉来命名店名的，比如“火焰山吃了又吃黄面烤肉”。而这条街上每到中午吃饭的时候，道路两旁到处都停满了来自高昌区市区的车辆，显然大家说的都没错，这里黄面的主要消费力量来自高昌区市区。

二堡乡的黄面较细，如果不特别要求的话，都会加入凉皮，至于卤汁，则就是简单的蒜末、油泼辣子和醋，事实上那根本就称不上卤汁。典型的新疆黄面，应该是卤汁浓稠，需要用菜葫芦、鸡蛋等加淀粉制成，之后还会加入炸熟的芹菜段、芝麻酱、芥末等调料，最后才是蒜末、油泼辣子和醋。

正常情况下，吃黄面搭配烤肉和馕，再用馕蘸着面里的卤汁，吸饱了卤汁的馕酸辣鲜香，风味十足。然而二堡乡的黄面显然不适合蘸馕，也就是吃起来爽口而已。其实相对于黄面，那里的烤肉反倒是给我留下了更深的印象，鲜美香嫩，难得一见。

后来我和大家聊起二堡乡的黄面，金华忽然冒了一句：“二堡乡的黄面真的好吃吗？”

对二堡乡的黄面，金华颇不以为然：“二堡乡的黄面其实都是从高昌区进过去的，每天都有高昌区专门做黄面的人过去送货。”金华说：“而二堡乡的黄面也根本谈不上什么卤汁，就是简单的辣子、醋，醋里兑水，实际上就是醋水拌黄面。”

金华的这个看法我表示认同，但是就这么一个简化版的黄面为什么大受欢迎，金华也深感困惑：“其实真正好吃的黄面和凉皮，是胖嫂凉皮。”金华说。

“胖嫂凉皮”位于高昌区火州酒店分店的楼下，青年路，也就是葡萄长廊的东侧，店面很不起眼，面积很小，不了解的人，很难相信这家黄面凉皮店在吐鲁番竟然已经开了三十来年。endprint

“胖嫂凉皮最早是个地摊，后来有了店面，也搬了好几回，反正转来转去都在这一片”。金华说。

那天我在店里并没有看到什么“胖嫂”，只看见一对年轻夫妇在忙活，后来我们聊天，才知道这是“胖嫂”的小儿子和儿媳。“胖嫂”的这个小儿子叫杨伟，本来有别的工作，但是因为自己的妈妈年纪大了，便一直想叫小儿子来继承。

“其实我对这个也是有感情的。”杨伟对我说，“后来也有人给我说：你不接手干，以后叫我们去哪儿吃呢？都吃了几十年了。”

“胖嫂凉皮”的卤汁颇为浓稠，颜色深褐。“我们家的卤汁是用牛肉熬出来的，里面有牛肉丁、蛋花、芝麻酱，还有玉米淀粉。”杨伟介绍说。

看着杨伟夫妇给我们端上来的凉面，果然清晰可见其中的蛋花和大粒的牛肉丁，吃起来，黄面筋道爽口，卤汁香味浓郁，一入口，蛋花和肉丁的香味便占据了口腔，如果爱吃酸辣，多加蒜末、辣椒面和醋，则酸辣的味道和卤汁的香味交织在一起，香辛浓烈，一份黄面下肚，最终留在味蕾上的，则是牛肉的醇厚，层次分明，回味悠长。

我问杨伟夏天的时候每天有多少人吃。杨伟说：“夏天平均每天能卖出八九十公斤的黄面、凉皮，最多的时候卖过100多公斤。”

金华在一旁说：“我女儿一天三顿吃这个都可以。就是喜歡吃这个。”

杨伟笑了，说：“曾经有过吐鲁番人带着乌鲁木齐人来吃过，吃了一次就一直想我们家的黄面，专门坐火车过来，就是为了吃一碗。”

杨伟说的这话我相信，事实上驱车三四十公里去二堡乡吃一顿黄面烤肉，和坐180公里火车从乌鲁木齐到高昌区专程吃一碗“胖嫂凉皮”，并没有什么本质区别。为了一口钟意的味道不辞劳苦、克服困难，专心致志地去吃，这样的人，毫无疑问都是热爱生活的人。

对于二堡乡那种简化版的黄面，之所以也有那么多人喜欢，我琢磨了很久后终于明白，其实很多去那里吃黄面的人，无一例外都是冲着烤肉配黄面去的，正是由于二堡乡黄面的简单和清爽，因此配上烤肉，方能更好的衬托烤肉的鲜香。

或许这正是在全国各地都存在各自凉面的原因，无论什么口味，如何配料，归根结底，吃的，就是这一口爽滑。endprint