一个馕的两极 于固守传统与疯狂创新之间穿梭

李敬阳

在托克逊县，很多人都给我说起托克逊的馕。后来我发现，很多高昌区的人如果去了托克逊，差不多都会买一些那里的馕。

事实上，我也曾吃过几次托克逊的馕，主要是托克逊县克尔碱镇的馕。因为我曾多次去过托克逊的克尔碱镇，去看那里多样的地质地貌和文化遗存，这样便经常会在乡村间乱逛的时候，遭遇到克尔碱的馕。作为一种新疆最为普通的食物，维吾尔族聚居的乡村中几乎家家都有馕坑，那些村民们刚刚烤出来的馕常常是一排排露天摆放着，似乎是彰显着家中口粮的充足，看着就让人心里踏实。

后来在托克逊，托克逊人给我重点推荐的，就是克尔碱镇的馕。

常能听到一些内地人说自己不喜欢吃馕。除去食材制约的因素，我觉得一个重要的原因，大约是没有吃过刚刚烤出来的馕，当一个馕从馕坑中烤熟拿出来的那一刻，一个馕所呈现的是最为诱人的状态，如果说一个馕也有一生的话，那么无疑这一刻是馕一生中最为光彩照人、充满活力的巅峰时刻。刚刚烤制出来的馕不仅口感酥软，而且在温度的作用下浑身都散发着浓郁的麦香，有着沁人心脾的力量。

所以对一个标准的新疆人来说，往往是买了一个刚出馕坑的热馕打算带回家，但就是忍不住这种诱惑，边走边撕扯着吃，等到了家门口才发现手中的热馕早已在不知不觉中被消灭殆尽——这种事儿，在新疆人的日常生活中，稀松平常。

当然，馕最大的特点之一就是耐存储，因而对于新疆人来说，大多数情况下所吃的，还是放凉了的馕，然而馕的神奇就在这里，无论是在水中泡还是在火上烤，一个干硬的馕立刻便会向酥软的状态恢复，虽然不会恢复的跟刚出炉一样，但是恢复个六七成还是大抵可以的，这就像是一个馕在沉睡中被叫醒，重新充满了活力。这也正是新疆人离不开馕的重要原因，基本上，我还没有见到不喜欢馕的新疆人，至少没有见到过抵触的。

因为馕如此大众化，所以和羊肉所面临的情况一样，一地与一地的新疆人通常都会坚持认为，只有自己所在地烤出来的馕才是最好的。

比如我在托克逊县，就不止一次听到托克逊县的人向我推荐：最好吃的馕，就是克尔碱镇的馕。

其实说起来馕，在新疆品种繁多，五花八门。在我并不算太长的吃货生涯中，就吃过大过面盆的库车馕，小如饼干的“托喀西馕”以及和披萨异曲同工的肉馕等。而托克逊的馕，或者准确地说是克尔碱镇的馕，却大都状如一个厚实的面饼，色泽浅褐，看起来相貌朴实，敦厚内敛。

我在托克逊的时候，托克逊的鲍爱玲、艾克拜曾带着我专门去看克尔碱镇的馕。艾克拜对我说，克尔碱镇的馕基本上都是在托克逊本地消费，反正是出不了托克逊县城就会被消化光，每当遇到托克逊的杏花节、拌面节这样的节庆活动，托克逊的馕更是供不应求。

大概也是因为这个原因，如今托克逊的各个乡都成立了馕合作社，专门打造托克逊馕的品牌。

在克尔碱镇，我看到每个烤馕的馕坑前都挂着合作社的牌子。在博斯坦乡，那里的馕合作社在一个院子里修了两列壮观的馕坑，男人们在院子里烤馕，而妇女们则在旁边的房间里和面做馕，一些馕上还会打上自己的品牌商标，托克逊的馕也因此成为托克逊的“风城十宝”之一，成为了一种旅游产品。

“吐鲁番市最好的馕在托克逊，托克逊最好的馕在克尔碱镇，而克尔碱镇最好吃的馕在田光地村”。在克尔碱镇，杨吉斯以不容置疑的口吻对我说：“所以你一定要去田光地村吃一吃那里的馕。”

后来，我便在田光地村，结结实实吃了一顿那里的馕。

其实直到现在我也搞不清这个村到底是叫田光地还是天光地，因为我看到的路牌标示和地图上，似乎这两种写法都在用。这个村子隐藏在天山南麓的沟谷之中，从克尔碱镇往村里走，几十公里的道路都是在山谷间蜿蜒，荒无人烟，沿途倒是常能看到“三线建设”时期留下的建筑。然后便忽然会在眼前跳出来这么一个村庄，水流湍急，绿树如茵，农田和房屋整齐地排列着，完全是一个世外桃源的意境，而让我印象最为深刻的，则是这个村子的水源全部来自村北的山泉，而且与众不同的是，这股山泉是从山前一片干涸的戈壁之上汩汩而出，清澈甘甜。这些水来自于天山的冰川，融化后渗入地下，在这里又露出了地面。这就是说，田光地村馕的制作，使用的，必定就是这股山泉。

田光地村是一个维吾尔族聚居村，村民均为维吾尔族，据说最初的时候，也只有一户维吾尔族人在这里发现了山泉，而于此开荒种地，逐渐形成了村落。

那次我去田光地村，时至中午，于是便在村子里的学校用餐，在这个小小的村落中，这个只有十来个学生的学校十分的醒目，我们围坐在一间屋子的炕上，当地村民端上来的就是一堆馕和馓子，外加一大盆奶茶，再无其他。

对我来说，那是一顿别致的午餐，简约而朴素。然而就着奶茶，却让我真正体验了一次馕的味道。在奶茶的搭配下，馕变得香软，咀嚼中有着淡淡的酸味，而奶茶也在馕的作用下变得滋味醇厚，让人欲罢不能。于是我发现，这么多年来，我似乎都没有认真品尝过一个馕的味道，这样一顿简约而朴素的午餐，让人在一刹那间产生远离人世喧嚣诱惑的感觉，正是因为这样的简约和朴素，才能让我静下心来尝出那些在平日里被忽视的味道——那顿饭，几乎让我马上就要达到了悟道的境界，只不過，这个境界只是持续到了晚饭，便在大盘的蒸黑羊肉中烟消云散了。

但不论怎样，田光地村的馕，的确是给我留下了深刻的印象。

我觉得，不仅是那里的馕和奶茶，能够让我欲罢不能，还有一个很重要的一个原因，是因为那里的泉水和有机食材，这些，是城里人所难以奢求的。endprint

托克逊的馕毫无疑问是坚守传统的馕，几百年来一直都是用着与祖先并无二致的食材和方式烤制。而在高昌区的艾尼·热克甫，其所制作的“雅徕”牌馕，则是在传统的基础上，疯狂创新的馕。之所以说他是疯狂创新，是因为艾尼·热克甫不仅有着传统的各种馕，还搞出来了五十多种另辟蹊径的馕。

艾尼·热克甫的公司在高昌区的交河小镇内，门口挂着一幅标语，写着“平平安安打馕，高高兴兴赚钱”，很是有着实话实说的作风。

我第一次见到艾尼·热克甫的时候，以为他头一天没睡好觉，因为自始至终，他都是眯着眼睛，慢条斯理地说着话。

然而到后来我才知道，他无论什么时候都是这样的，因为在不久后的吐鲁番杏花节上，我便看到他开着一辆三轮摩托车从交河小镇中冲了出来，在马路上狂飙，基本上就是乡村版的速度与激情，但是他的脸上却依旧还是那样一副没睡醒的表情。那一次艾尼·热克甫狂飙三轮摩托车，是因为要赶往杏花节的主会场，据说他在杏花节上，除了卖馕，还有专门的演出，为游客表演吉他弹唱，只是不知道弹唱的内容，是否是他的馕。

艾尼·热克甫的馕王称号，不仅仅是说它创新，更关键的是，他曾经卖出去过一个9800元的馕。

那是在2015年的葡萄節上，艾尼·热克甫烤制了一个直径约1米，厚25公分的巨型馕，这个馕，他其实原本是用来做展示的，没想到第一天就给卖了出去。

“当时都是围着这个馕看的，对着这个馕拍照。” 艾尼·热克甫说，“后来一个人过来问这个馕多少钱卖？我开玩笑说一万块钱你买不买？没想到他就掏出来一万块钱，给我说便宜点嘛，就抽出来两张100元的，给了我9800元。”

艾尼·热克甫后来知道，这个人是乌鲁木齐一家食品公司的老板。

“后来那个老板又来找我，说这个馕裂开了，问我有没有办法？”艾尼·热克甫说，“我说那个又不是混凝土做的，我能怎么办？”

在艾尼·热克甫公司中，专门有一间房子陈列着他的各种馕，当年那个“天价馕”的照片也挂在墙上。那是一个典型的“四角馕”，亦即所谓“花帽馕”的造型，只不过要大了许多。

“做这个馕我失败了两次，第三次才成功。”艾尼·热克甫慢悠悠地说：“烤了5个小时，用了一罐液化气。”顿了一顿，艾尼·热克甫接着说：“后来那个买走馕的老板给我说，这个馕给他赚了5万块钱。”

在艾尼·热克甫的馕陈列室里，除了那张天价馕的照片，还有着各式各样馕的照片，不过更多的，则是摆放在桌子上的各种馕。比如源自和田的玫瑰花酱馕，甜蜜的玫瑰花酱包裹在馕里，咀嚼中透出丝丝玫瑰的花香；而绿色馅儿的藿香酱馕也是甜的，只不过甜味中有着浓郁的药味儿；那里甚至还有四川口味的麻辣馕，包裹着芝麻和干煸的红辣椒。其他还有着巴旦木馕、荞麦馕、奶油馕、鹰嘴豆馕等等。

“玫瑰花酱的馕和核桃馕是我从和田学回来的。”艾尼·热克甫说：“其他的都是我自创的。比如藿香酱的馕，吃了能舒缓心情，还能去除湿气；巴旦木馕，清肺、补脑；黑麦馕，用的是伊犁的黑麦面粉，富含硒，等等。”

今天艾尼·热克甫虽然有着五十多个品种的馕，但是主要做的是玫瑰花酱馕和核桃馕，“别的都没时间做”。

艾尼·热克甫的“雅徕”牌馕现在除了在吐鲁番本地销售，还主要销往乌鲁木齐，两天就往乌鲁木齐发一批。“香港、台湾也发我的馕。”艾尼·热克甫说，“还有内高班，也定我的馕。”

艾尼·热克甫曾经也在乌鲁木齐开过馕店，2004年回到了吐鲁番，在他看来，无论乌鲁木齐的面粉和水，都不上手。

“一个地方和一地方的馕打出来都不一样。”艾尼·热克甫说，“吐鲁番（高昌区）和托克逊县的馕也不一样。”

艾尼·热克甫是托克逊县人，从1993年便开始打馕，自始至终，他都认为最好的馕只有在托克逊县才能烤制出来。我问他原因，艾尼·热克甫说：“首先是那里的麦子都不上农药化肥，而且水不一样，都是坎儿井的水，这样烤出来的馕又香又酥。而克尔碱还有一种用本地牛奶和面的馕，味道更好。”

艾尼·热克甫坚持用最好的食材来制作他的馕，在他店里的墙上，张贴着他所使用的食材，除了伊犁黑小麦、吐鲁番坎儿井水之外，还包括托克逊高粱、木垒鹰嘴豆、塔城红花油、喀什巴旦木、和田核桃等等，不仅仅局限于吐鲁番，而是博采众长，努力达到他心目中最理想的食材组合。

准备离开艾尼·热克甫的店里时，他的院子里正在烤制着红枣馕，切成丁的托克逊红枣被包裹在馕中，透出隐隐的红色。“这个馕从头到尾都没有用水和面。”艾尼·热克甫说，“全是用的牛奶，而且还加入了土鸡蛋。”

掰一块烤熟的红枣馕，还未入口，便闻到了浓浓的枣香味，吃起来，红枣的甜和牛奶的奶香味与麦香混合在一起，层次丰富。对于艾尼·热克甫来说，传统固然可贵，然而创新更是吸引他不断前进的一种快乐，这一点不仅仅体现在馕本身，在他的院子里，就陈列着一溜他发明的各种烤馕的烤炉，有用天然气的、用电的，甚至还有一个宛如一间电话亭。

“这是我发明的立式烤馕炉。”艾尼·热克甫说：“一次可以烤 400个馕，40分钟出炉。”

从克尔碱县的田光地村到高昌区的交河小镇。在吐鲁番市，我一直在那种固守着传统的馕与疯狂创新的馕之间穿梭着。或者说，我经历着的，就像是馕的两极，在克尔碱镇，那些遵循和使用着数百年来不变的制作方式与食材的馕，保留着的味道低调而醇厚；而在艾尼·热克甫的手中，则通过不断的吸纳与借鉴，不断的融汇与组合，使得馕这种新疆最为普通的食物却变得多姿多彩、引人入胜。

这或许正像是吐鲁番的一个缩影，千百年来，在这片土地上，从未间断过融合和交汇，但却永远保留着醇厚的底色，鲜明浓烈，生生不息。endprint