立体化教学在果蔬加工工艺学教学中的应用

高琦+王晓文+贾有峰+张俊伟+薛友林

摘 要：果蔬加工工艺学是高等院校食品专业必修的一门专业主干课程，如何提高该课程的教学质量，提升学生的学习兴趣是高等院校需要面对的一个重要课题。本文根据现代食品工业对专业人才要求日趋提高的现状，以多媒体网络技术为支持，提出了果蔬加工工艺学教学应进行全方位、多层面、立体化改革的建议。阐述了立体化教学法的概念，并且重点探讨了立体化教学法在果蔬加工工艺学教学中的应用，认为在课堂教学、教学手段、实验教学、教学资料以及学生考核方面要实现立体化，以此培养和提高学生的自主学习与创新能力。

关键词：果蔬加工工艺学；立体化教学；自主学习；创新能力

中图分类号： G642. 0 文献标识码： B

我国是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。积极发展果蔬加工业，不仅能大幅提高果蔬的采后附加值，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展，还能带动相关产业的快速发展，实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村"三农"问题[1]。

"果蔬加工工艺学"是食品科学与工程专业开设的一门综合性很强的专业课，是学生学习了食品化学、微生物学、食品工程原理等课程后，在高年级学习的一门应用性很强的学科，主要介绍果蔬有机组成及其加工特性、果蔬原料预处理、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬腌制、鲜切果蔬、果酒与果醋酿造的分类、原理、工艺和操作要点以及果蔬综合利用等内容[2]。通过这门课程的学习，使学生掌握果蔬加工理论知识和技能，为学生今后走向社会研发更多新型果蔬产品、继续深造研究果蔬加工理论等奠定基础，并为我国果蔬加工业培养大批高素质技能型的专业人才。

立体化教学是全方位、多层次利用现代教学手段，建立传授和学习的立体网络，有效发挥教师的主导地位，充分实现学生从不同角度对知识的自主构建。其实质就是利用新教育理念、新技术手段、新教学方法，将教师和学生、理论教学与实践教学、教学与考核紧密结合起来，构建一个完整的、丰富的、互动的课程系统的教学模式。立体化教学增强了知识的可视性、可感性，强调充分调动教学过程中的一切因素，使学生易于接受和掌握，能够大幅提高教学效果 [3]。

一、教学模式的立体化

果蔬加工工艺学的特点就是交叉性和实践性，它所涉及的知识很广泛，同时也与生产实践紧密结合。如使用单一的教学模式很难激发学生的学习兴趣，因此需要采用多种模式相结合的教学方法， 以最大限度地激发学生的学习兴趣[4]。例如：

（1）启发式教学：依据课堂内容与生活常识之间的某种联系有效地激发学生的求知欲望，使学生的思维始终处于积极状态，从而充分发挥其积极主动性，将课堂中的"多听"变为"多想"。例如，将果蔬膨化干燥与爆米花（原理相似）联系起来等。

（2）参与式教学：使学生参与到整个教学过程中来，选择一个主题，让学生自己查资料、做课件、组织内容、站在讲台当十分钟的老师。在锻炼学生的同时，提高教学效果，并将其讲课表现计入总成绩。

（3）合作式教学：教师在授课中提出一些相关的议题，组建学生讨论小组，让其查阅资料、分析问题、发表意见，根据各小组最终意见与参与程度给出一定的分数，用成绩督促成员间的合作积极性。

（4）连贯式教学：通过强化课前、课中、课后内容布置来有效提高教学实效性。课前提出下节课讨论的主要内容；课中要结合大量实例引导学生思考；课后通过布置小作业的方式来巩固课堂理论知识。

二、教学手段的立体化

教学手段是在教学过程中所运用的教学辅助工具，也是体现教学方法和教学质量的一个重要指标，目前大多以多媒体为主。随着互联网的日益发展，海量的教学资源唾手可得，而如何创造性地运用现代化的教学资源已成为当代大学课堂教学改革的重要内容之一[5]。

果蔬加工工艺学是一门实践性较强的课程，单纯的课件教学已不能满足现代的教学需求。为了充分利用多媒体等现代化教学资源进行教学，我们在已有丰富课件的基础上，收集了一些国内外果蔬加工方面的视频资料，例如日本NHK系列纪录片《日本科学技术》、国产系列纪录片《农广天地》與《创新无限》等，结合具体果蔬加工原理与视频内容，通过对实际生产过程"身临其境"的讲解，激发学生的听课积极性。然而，即使拥有强大的视听功能，多媒体教学也会存在不足，如多变的画面可能导致教学主线模糊，分散学生注意力等。因此，在教学时我们十分注意黑板与多媒体的结合，将重点和难点在黑板上标示，并利用多种渠道与学生及时沟通，使学生能及时有效地消化教学内容。

三、教学资料的立体化

教学资料是在教学过程中形成的一系列纪实性资料，它客观记录并反映了教学实施、教学管理与教学质量等各方面的问题[6]。果蔬加工工艺学教学资料的立体化主要从以下几个方面进行建设：（1）理论课教材的建设：《果蔬加工工艺学》纸质教材、多媒体课件等。（2）实验课教材的建设：《果蔬加工工艺学实验指导》。（3）实习课教材的建设：《果蔬加工工艺学实习实训指导》。其中，笔者参编的《果蔬加工工艺学》已由轻工业出版社出版（2012年）并入选普通高等教育"十二五"规划教材。除了以上教材外，还应包括以下教辅资料：果蔬加工工艺学参考书（现阶段在我国高等院校中使用的相关教材）、教学大纲、教学日历、模拟试题库、习题集等。除了纸质教材外，我们将有关的资料制成电子文档，通过学校的师生交互平台网站进行发布，使学生能在课前和课后都能进行相应的预习与复习，巩固所学知识。

四、实验教学的立体化

作为专业主干课程，果蔬加工工艺学的实验部分以全面的素质教育为基础，以能力培养为本位，以果蔬加工生产过程为主线，对学生进行职业综合能力、专业技术能力的培养。注重突出职业性、实用性、实践性，并在此基础之上进一步培养学生的创新能力。因此，我们的实验教学十分注重与生产实际相关的基本加工技能的培养。对于基本操作技术，让学生从药品称量到结束后的整理都参与其中，从而培养其较扎实的操作技能。实验中积极鼓励学生创新，除了验证实验外，还安排设计性、综合性与创新性实验供学生选做，使其在实践中进一步理解、消化和应用本课程的相关理论。此外，我们还注重新技术的讲授，并尽可能购入最先进的实验设备，以增强学生对本学科领域发展动态的了解。endprint

五、课程考核的立体化

课程考核是高等教育人才培养的重要环节，是保证教学质量、检验教学效果的重要手段，其目的在于督促学生巩固所学知识，检验其对所学知识的理解和灵活运用能力。同时，教师通过对考核成绩的分析，能够发现教学中存在的问题，并针对问题调整教学方法和内容，改进教学工作，提高教学质量。

常规的课程考核由平时成绩与考试成绩构成，但此种考核方式具有一定的局限性。为了全面地检验教学效果，考核内容应该全面立体化，不仅包括常规的上课考勤、回答问题、作业完成，课程论文与考试成绩，还应包括参与式教学的讲课表现、合作式教学的小组贡献及各参与过程中所提出问题的质量和难度等内容，通过对学生多角度的考核，避免其在考试前的死记硬背，并真正调动学生的积极性、客观评价其学习效果。此外，还可以让学生就该课程的教学效果、教学方式和教学手段进行总结，并提出意见，这些意见也纳入学生考核的一个方面。

六、结语

在现代教育中，不能只重视角色教育而忽视人的自身教育，不能只重共性而轻个性，重义务而轻权利，没有独立思考，就难以走出自己的路。因此，果蔬加工工艺学教学立体化模式的實践，无论对教师还是对学生都是有益的。它有别于传统的知识灌输型的单一教学模式，在教学实践中充分发挥学习者的主观能动性及创造性，而教师则在此过程中起到主导作用。这种更注重"学"而不是"教"的全新教学模式，对于发展和培养我国新型果蔬加工业人才有很深远的意义。

参考文献：

[1] 金山，伍小红. 我国果蔬加工产业现状与发展策略[J]. 科技信息，2011， 24： 72-75.

[2] 徐速，程建军，李杨. "果蔬加工工艺学"课程教学改革初探[J]. 东北农业大学学报（社会科学版）， 2011， 9（5）：108-110.

[3] 徐永赞，张俊桥. 高校思想政治理论多维度立体化教学模式研究与实践[J]. 廊坊师范学院学报， 2007， 8： 88-90.

[4] 刘忆冬，江英，罗鹏，等. 《果蔬加工贮运学》课程教学改革初探[J]. 科技资讯， 2010， 11： 213.

[5] 邓周虎，董光国，闫军锋，等. 理工科专业课多媒体教学手段的思考与探索[J]. 高等理科教育，2007， 1： 32-35.

[6] 柳琴，张银玲，雷鹤，等. 信息化教学中教研室教学资料的整理与管理[J]. 考试周刊，2011， 71： 160-161.endprint