霞多丽干白葡萄酒两种澄清工艺的对比探讨

郜成军，王焕香，商华，傅晓方，赵晓宁，朱亚楠，郑紫淼，冯振亮，武文强

（中国长城葡萄酒有限公司，河北怀来 075400）

霞多丽干白葡萄酒两种澄清工艺的对比探讨

郜成军，王焕香，商华，傅晓方，赵晓宁，朱亚楠，郑紫淼，冯振亮，武文强

（中国长城葡萄酒有限公司，河北怀来 075400）

澄清度是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。本文以霞多丽葡萄作为试验材料，分别采用传统低温澄清工艺和悬浮澄清工艺获得葡萄汁，并对其理化指标、发酵进程、出酒率、原酒的理化指标以及感官指标进行对比分析，探索悬浮澄清工艺的具体操作参数。结果表明，悬浮澄清工艺耗时短、出酒率高，可以节约能耗，感官品质与传统低温澄清工艺无明显差异。

霞多丽干白葡萄酒；悬浮澄清；低温澄清；出酒率；酒质

葡萄酒是葡萄分选、破碎后，经过发酵后陈酿等操作酿造而成。葡萄酒中的一些物质，如蛋白质、果胶、金属复合物、单宁、色素等，含量虽然比较低，但具有不稳定性，容易聚结沉淀，这是导致葡萄酒不稳定的主要因素[1]。为保证葡萄酒的稳定性和澄清度，葡萄酒生产过程中常需要进行澄清处理[2-4]。

葡萄酒澄清是指通过特定的工艺将酒中的悬浮物沉降下来，净化和稳定葡萄酒的过程。澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标，如果成品葡萄酒浑浊或具有沉淀物，不管产品口感如何，都会影响消费者对酒的评价。虽然有些沉淀并不影响葡萄酒的品质和口感，但从企业生产和经营的变质角度来说，必须把它们除去，以满足市场和消费者的需求[5]。

传统的澄清处理采用低温澄清法，保持8～10 ℃低温，通过重力作用自然沉淀澄清[6-7]。这种方法通常耗时24～48 h，且受原料密度、糖度和酸度影响较大，易产生自然启酵风险，同时积压罐容，需要连续制冷，耗能较大，也无法保证不良胶体颗粒的完全沉淀。本文针对传统低温澄清工艺中存在的不足，开展干白葡萄酒澄清新工艺的探究[8]，探究出悬浮设备的最佳参数，总结了悬浮澄清工艺的操作方法，该方法与传统低温澄清工艺相比，可以提升澄清效率，增加出汁率，减少果肉酒比例，降低耗能，从而提高了经济效益。

1 材料

沙城产区霞多丽葡萄、焦亚硫酸钾、诺清白果胶酶、皂土、明胶、QA23活性干酵母、AEB悬浮澄清设备（Clarif i cation system of musts in tank）、不锈钢发酵罐。

2 两种澄清工艺操作步骤

2.1 悬浮澄清及发酵工艺

2.1.1澄清前处理

霞多丽葡萄在除梗破碎前处理阶段的葡萄醪中，按60 mg/L均匀添加焦亚硫酸钾溶液，葡萄醪进入气囊压榨机后按20 mg/L均匀添加诺清白果胶酶溶液预处理葡萄汁，防止葡萄汁氧化，增加出汁率和葡萄汁的澄清度。

2.1.2悬浮澄清操作

（1）葡萄汁经气囊压榨机处理后不经热交换设备降温，直接泵入60 t不锈钢澄清罐，入料量80%，入罐温度为15～18 ℃。不锈钢澄清罐需提前进行清洗杀菌操作，使用前充氮气40 min防止葡萄汁氧化。满罐后检测葡萄汁常规理化指标[9]，见表1。

（2）根据化验结果，果胶完全分解完毕后，调整葡萄汁pH，总酸调整为7.5～8.0 g/L。循环泵压力为2.5 bar时，向葡萄醪中添加200 mg/L皂土溶液。酸性环境下，葡萄醪中的浑浊物质及蛋白质分子携带正电荷，皂土溶液分散于葡萄醪中，形成稳定的胶体悬浮液，充分循环后由于正负电荷的吸引，浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使葡萄汁得以初步澄清。

（3）通过浮悬澄清设备向葡萄醪中用蠕动泵连续缓慢添加40 mg/L的明胶溶液，设定蠕动泵汲取时间40 min添加完毕。保持循环泵压力为5.0～5.5 bar，同时使用浮悬澄清设备向葡萄醪中充入压力为1.4 bar的氮气，流量为0.7～0.8 m3/h，明胶添加结束后继续充入氮气，保持循环20～30 min。

（4）对澄清罐中葡萄醪浮悬操作后静置4～6 h，从取样阀取样，测量葡萄汁浊度，进行感官质量品尝。葡萄汁浊度小于300后，可以分离清汁入不锈钢发酵罐，接种酵母，控制发酵温度为16～18 ℃。发酵启动后，每天记录比重的变化情况，绘制发酵曲线图，比重降至1.2后，将发酵温度控制为14～16 ℃。发酵结束后对原酒进行理化指标和感官质量分析。

2.2 低温澄清及发酵操作

（1）葡萄汁经气囊压榨机处理后通过热交换设备预降温后，泵入60 t不锈钢澄清罐，入料量80%。不锈钢澄清罐需提前进行清洗杀菌操作，使用前充氮气40 min防止葡萄汁氧化。满罐后检测葡萄汁常规理化指标，见表1。

（2）通过冷媒控制，保持不锈钢澄清罐内温度为8～10 ℃，调整葡萄汁pH为7.5～8.0。跟踪品尝葡萄汁澄清进程，防止葡萄汁自然启酵。

（3）于8～10 ℃温度下保温24～48 h后，从取样阀取样观察葡萄汁澄清情况，同时做感官质量品尝。样品浊度小于300或品尝葡萄汁有明显杀口感，从罐上口看到明显气泡时可分离清汁入不锈钢发酵罐。待酒温恢复到12 ℃以上后接种酵母，控制发酵温度为16～18 ℃，发酵启动后，记录每天的比重变化情况，绘制发酵曲线图，比重降至1.2后，将发酵温度控制为14～16 ℃。发酵结束后对原酒进行理化指标和感官质量分析。

3 结果与分析

3.1 两种澄清工艺出酒率比较

由表2可以看出，当入料量均为48 t的情况下，采用悬浮澄清工艺得到的清汁量、原酒量均高于低温澄清工艺，酒泥酒数量减少，出汁率达到93.8%，出酒率达到91.7%，出汁率和出酒率分别比低温澄清工艺提高10.5%和12.5%。可见，悬浮澄清工艺对葡萄原料的利用率显著提高。

表1 两种澄清操作的葡萄汁常规理化指标

表2 两种澄清工艺出汁率和出酒率比较

悬浮澄清工艺的澄清效果优于低温澄清工艺的原因主要包括：果胶酶分解葡萄中的果胶、细胞壁及胞间层，果胶水解为半乳糖醛酸，提高葡萄的出汁率，并使果汁变得澄清[10]；皂土带负电荷，与酒中带正电荷的蛋白质等物质相互吸引，形成絮状沉淀，使酒得以澄清[11]；明胶本身带正电荷，与携带相反电荷的酚类物质聚合，将葡萄酒中其他悬浮微粒吸附沉降，进一步实现澄清作用。

经试验可知，悬浮澄清工艺葡萄汁澄清时间为4～6 h，而低温澄清过程需在低温下静置24～48 h，悬浮澄清工艺明显节省了时间，提高了生产效率和罐容利用率；另外，悬浮澄清工艺温度为15～18 ℃，低温澄清工艺为8～10 ℃，前者减少了控温带来的能源损耗。

表3 两种澄清工艺的葡萄汁理化指标分析

3.2 两种澄清工艺发酵前后理化指标对比

由表3可以看出，两种澄清工艺处理后葡萄汁酒精度、糖度、酸度、pH、游离SO2和总SO2等常规理化指标无明显差别。由于悬浮澄清工艺是向葡萄汁中添加皂土、明胶等澄清介质，使葡萄汁中果肉等杂质发生絮凝，通过氮气循环形成稳定悬浮物，因此，分离后澄清葡萄汁浊度低于300；而低温澄清工艺分离后葡萄汁形成的果肉杂质沉淀不稳定，分离过程果肉沉淀容易形成悬浊物，影响了分离后葡萄汁浊度，浊度达到800。可见，悬浮澄清工艺可以在保证理化指标不发生明显改变的前提下，显著提高葡萄酒的外观品质。

3.3 两种澄清工艺酒体感官分析

悬浮澄清工艺生产出的霞多丽干白颜色金黄带绿，酒体澄清，香气浓郁、协调平衡，据典型的热带水果香气和花香，口感平衡舒顺，清爽洁净，酒体完整，有结构感后味长[12]。

低温澄清工艺生产出的自流汁酒体颜色呈金黄色带绿，果香浓郁、纯正，具热带水果香和花香，酒体丰满纯正，清爽舒顺，结构感丰富，具品种的典型性。果肉酒再次发酵过程中有硫醇味，酒体较浑浊，果香较弱，口感略酸。

可见，经悬浮澄清处理后，葡萄酒的酒体更加澄清透亮，外观品质更好；由于悬浮澄清工艺过程加入下胶材料，减弱了单宁的苦涩感，口感更加柔和。总之，葡萄酒在悬浮澄清处理后，总体感官评价相对传统低温法处理的效果更好。

4 讨论和结论

葡萄酒的澄清度是消费者认可的第一个质量指标。对于生产量较大的干白葡萄酒工厂，选用悬浮澄清工艺可以提高生产效率，节约生产能耗，提高出汁率，减少果肉酒数量。同时分离后清汁发酵酒感官质量优异，与传统低温澄清工艺后发酵酒感官质量无差异。

对于悬浮澄清工艺的研究，国外酿酒师秉承着“尽量将澄清处理操作放在葡萄汁阶段，减少对酒的处理”的理念，进行了阶段添加的效果对比，如意大利 CASTILLOS☒NCHEZ等在美乐葡萄酒的不同阶段添加皂土进行效果对比，美国SIMONATO等对葡萄汁阶段澄清和发酵过程中澄清对葡萄酒颜色的影响进行研究[13-15]。目前，国内研究还基于传统下胶材料的研究[16-19]，也有专家开始研发新的下胶材料。吴翔等人研究发现，澄清时混合使用明胶和皂土能达到比较理想的效果，使用后澄清液透光率大于95%[20]；傅宗强等[21]在槐花蜂蜜酒生产中使用明胶和茶叶进行澄清，达到了理想的结果。

随着沙城产区年份的不同，葡萄的成熟度和质量亦不同，一款优质干白葡萄酒的酿造过程，需要严格控制发酵过程中的每一个细节，具体情况需随时调整[22]；而且，葡萄酒种类繁多，口感不同，所含物质也不同，应根据葡萄酒种类选择正确的澄清剂和合适的添加量，才能达到理想的澄清效果，提高葡萄酒品质；此外，更多的澄清工艺参数和发酵工艺参数还需要优化确定，有待更进一步的探索和研究。

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Comparative discuss on two kinds of clarification technologies for Chardonnay dry white wine

GAO Chengjun, WANG Huanxiang, SHANG Hua, FU Xiaofang, ZHAO Xiaoning, ZHU Ya'nan, ZHENG Zimiao, FENG Zhenliang, WU Wenqiang
（COFCO Greatwall Winery CO.Ltd, Hebei Huailai 075400）

Clarity is an important index in the evaluation of wine appearance. In this experiment, Chardonnay grape variety was used as the research material, obtained grape juice using traditional low temperature clarification process and suspending clarification process, respectively. The physical and chemical index, fermentation process, yield of liquor and sensory characteristics of the wine were discussed, and the specific process parameters of suspending clarification process were explored. The results showed that, suspending clarification process required much less time, with high liquor yield and energy saving. There was no significant difference in sensory quality between two kinds of clarification technologies.

Chardonnay dry white wine; suspending clarification; low temperature clarification; yield of liquor; vinosity

TS262.61

：A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.04.012

2016-12-05

郜成军（1989-)，男，助理工程师，长期从事葡萄酒发酵相关专业研究。E-mail: gcj19891114@163.com