做饭的锅您选对了吗？

文/小新

做饭的锅您选对了吗？

文/小新

居家过日子离不开锅碗瓢盆，也许您还不知道，选择做饭的锅也有学问。如果锅选不对，不仅会影响饭菜的口感甚至会影响身体健康。现在，让我我们来了解一下吧！

科学选用铁锅

铁锅烹饪可以提高菜肴当中铁的含量，铁锅中的铁接触到食物中的酸性物质后，会变为铁离子，混入到食物中，增加食物中铁的含量，可以帮助大家预防缺铁性贫血，尤其是对于素食主义者。那么，每家具备一口铁锅，就可以做到万事大吉了吗？

铁锅可以帮助人体摄入铁元素：铁是维持人体健康重要的微量元素，人体的铁摄入量不足，会影响健康，最常见的表现为缺铁性贫血，患者会出现面容苍白、唇舌色淡、疲乏无力、心悸气短等，铁锅中的铁为无机铁，易被人体吸收和利用。铁锅可以帮助我们日常预防贫血，贫血者建议使用铁锅做饭，但是并不能靠使用铁锅来治疗贫血。

由于人体对植物性食物中铁的吸收率较低，动物性食物中铁的吸收率较高，贫血者建议多食用瘦肉、动物肝脏、猪血等食物，并且要根据情况在医生的指导下服用铁剂。

铁锅不能煮含果酸的食物：铁锅不能煮含果酸的食物，如杨梅、山楂、海棠等食物。这些酸性食物中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物。人吃了这类食物，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状。

铁锅不要煮绿豆：煮绿豆也忌用铁锅，这是因为豆皮中所含的单宁物质遇到铁后能发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响其味道及人体的消化吸收，使肚子不舒服。

铁锅掉渣要丢掉：掉黑渣是传统铁锅的一大特点，铁锅用得时间过长，或是清洗不净，就容易在炒熟的饭菜上出现细小的粉末状黑渣。这些黑渣是高温后产生的铁的氧化物质，对人体可能造成潜在危害。虽然偶尔吃下含有黑渣的食物还不会立刻使人患病，但是这种物质会沉积、累加，危害人体健康。

铁锅掉黑渣主要有4个原因：一是用后不擦干，遇潮容易生锈，一旦受热，铁锈与食物中的某些成分反应，容易产生黑渣；二是酸腐蚀，烹调一些酸性食物或者含酚类的食物时，如山楂、藕等，会发生化学反应生成黑渣；三是炒菜温度过高，食物发生碳化，也就是我们常说的炒煳了；四是清洗不彻底，锅里的杂质在高温条件下容易产生黑色的粉末。

不论是何种原因，这些黑渣成分都不利于健康，可能引起恶心呕吐、腹泻、食欲不佳等，如果反复刷洗铁锅后还会出现黑渣，建议赶紧换锅。

熬中药选沙锅

熬中药不选铁锅和铝锅：糖尿病患者不要用铁锅、铝锅熬中药，因为铝、铁是活泼元素，容易与中药里的多种化学成分发生反应，降低药效，甚至还可能产生毒副作用。如铝、铁可以与中药里的鞣质起反应，生成鞣酸铝、鞣酸铁，产生黑绿色沉淀，服用后引起恶心、呕吐；铝、铁还可能与黄芩、葛根、补骨脂中所含的黄酮类成分，或与大黄、何首乌中的蒽醌类化合物生成难溶性的络合物，有些络合物被人体吸收后，蓄积在肝、肾、脑等组织中，会产生程度不同的毒副作用；铝、铁还会与朱砂等含重金属的中药发生置换反应，生成有毒的游离汞。每剂中药里都含有几十种乃至上百种化合物，用铝锅、铁锅熬中药时可能发生无法计数的化学反应，其危害可想而知。

不锈钢锅熬中药易糊锅：不锈钢锅传热太快，煎药时要经常搅拌，否则药材粘在锅壁，稍不留神就容易煳锅。

熬中药首选沙锅：沙锅的主要成分是硅酸盐，化学性质稳定，受热均匀，传热缓慢，煎药时水分不容易蒸发，是煎药的首选。需要注意的是，沙锅骤然受热或受冷会形成裂纹。因此，刚煎过药的沙锅不要立即用凉水清洗，可在干木片或架子上放凉后再把药垢清洗干净；沙锅上的油污不能用洗洁精浸泡，以防污水渗入细孔中，可用喝剩的茶叶渣擦拭，也可用淘米水浸泡烘热，再用刷子刷洗。有些人还会用烹饪用的沙锅煎药，一定要注意刷洗干净，以免因为油脂会影响到中药的药效。

不要选用铝锅做饭

一些人尤其是老年人有用铝锅做饭的习惯。实际上，人体摄入过多铝会导致严重的健康问题。人体摄入过多的铝，在体内蓄积后会扰乱中枢神经的活动，引起消化系统功能紊乱，妨碍正常的钙、磷代谢，抑制机体内的抗氧化系统，引起多种疾病包括痴呆。

铝与食物中的酸、碱、盐接触时间过长，会生成铝化物，这类物质很容易被人体吸收。因此，大家也不可用铝制器皿盛放酸、碱性较强的食品，也不能用铝制品盛剩菜，铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会产生化学变化，对身体造成不良影响，剩菜可以瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。