修罗场：在日本的米其林餐厅做学徒

文|叶 酱

修罗场：在日本的米其林餐厅做学徒

文|叶 酱

厨师已代替摇滚歌手，成为新时代的世界级明星。

而《米其林指南》的颁奖舞台，则是硝烟弥漫的战场。不论是一手带领餐厅摘得星星的主厨，还是在米其林餐厅里打过工的厨师，只要跟“米其林”三个字沾边，就立刻被加上与众不同的光环。

但在日本的米其林餐厅界，还有另一个规则：一纸资格证书证明不了任何东西，会做再多种类的料理也并不能加分，关键是师父和客人的认可。料理世界深似海，如何才能从众多学徒中脱颖而出，成为独当一面的料理职人呢？

血统和师承胜于一切

在日本这样一个讲究血统和传承的国家，有许多餐厅仍保留着古老的继承制。

京都的米其林三星怀石料理菊乃井，从1912年开业起就由村田家族经营，现在传到第三代村田吉弘。大将的弟弟村田喜治则另立门户，开办露庵菊乃井，并摘得两颗米其林星星。偶有后继无人的，如京都开了27年的米其林二星餐厅樱田，因为女儿嫁人又无合格接班人，不得不关门休业。

东京的すきやばし次郎寿司店（即传说中的“寿司之神”）也是如此，本店衣钵由大儿子继承，二儿子在六本木另开分店。

名店子弟固然幸运，但也从出生起就背负了必须超越父辈的包袱，否则就会被视为毁坏餐厅招牌的不合格接班人。

对想要投身于料理事业的一般人而言，从调理师学校（厨师学校）毕业，选择一位好的师父或一家料理名店研修，才是通往云端的捷径，或者说，是唯一的途径。

就拿德岛料亭“青柳”的主厨小山裕久来说，他被日本媒体封为“神人”，几位弟子神田裕行、山本征治、奥天透学成后回东京开店，纷纷拿下米其林三星。再看小山裕久当年，远赴关西，就为了跟从吉兆岚山的创始人、日本料理界的泰斗汤木贞一先生学习厨艺。 米其林三星京都未在的主厨石原仁司同样出自汤木贞一门下，而想来这间餐厅，你可能要提前一年多预订。

料理不是死记硬背，而是一门活的技能，跟对了师父，再加上自己的天分和努力，料理世界的大门才渐渐为你打开。

学徒生涯从打杂开始

京都一些高级怀石料理餐厅，厨房内部通常有严格的资历晋升制度。哪怕再有天分和经验的人，也必须脚踏实地地从最低阶段做起，这一点跟日本企业的“年功序列”制度相似。对餐厅来说，维持现有的秩序是重要的，反过来也有助于新人的成长。从学徒开始，往上依次要经过料理师、副料理长、料理长、总料理长等阶段。菊乃井现任总料理长已经在店内工作30余年，两位料理长也均有十多年从业经验。

学徒的身份就五花八门了，有的学徒是从厨师学校毕业后直接来工作，也有的是通过介绍来研修的餐厅老板二代，甚至有在海外餐厅工作后回来继续精进的。

年轻的法国小哥Julien是学徒之一，他的父亲从事酒店行业，在开罗拥有一间五星级大酒店，他对做生意没兴趣，却热爱日本料理，“在这里学习几年后，我打算回到开罗的酒店做日本料理，顺便帮助我父亲”。Julien仍带有法国人的随性和率真，爱用不太流利的日语和其他人开玩笑。大家心知肚明，他要走的路不一样，日本语境里那一套论资排辈的刻板制度不适用于他。

其他学徒就不同了，刚入店2个多月的谷中（化名）告诉我，餐厅有宿舍，吃住都在店里，每天早上9点多要起床，一直忙到晚上12点，学徒们往往都是最早上班，最后收拾完厨房才下班，工作强度远大于一般企业员工。

“一周只有一天休息时间，压力很大，搞不好就会被前辈骂。”厨房里要注意的细节非常多，有一次谷中弄错了蒸锅的时间，差点报废了一桌客人的银鱼蒸蛋，“虽然没有受到实质性的惩罚，但光内疚感和料理长的训斥都够让我几天抬不起头了。”

菊乃井的厨房有一面大玻璃窗，客人可直接从院子里观察厨师们的工作实况：明亮洁净，没有一丝乌烟瘴气，身穿洁白厨师服的料理师们有序地忙碌着，像经过精心编排的舞台剧，没有人走错台位。做摆盘用的细长筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里，抽出来用时像武士拔刀般帅气。更夸张一点说，这间厨房简直没有一点儿烟火气，所有细节如上电视节目般美观、有秩序，但里面实际上却是“修罗场”（日语里也用此词来形容竞争激烈的工作场合）。

对于新进餐厅不到两年的学徒，菊乃井有着近乎苛刻的规定：每天负责厨房内所有的清扫工作和杂务，清洗烹饪用具，打扫地面和工作台，做一些最基本的食材处理，比如洗菜和削皮等。

新人从洗碗和打扫做起，这是日本高级餐厅的通行法则，主厨们也都是这样一路走来的，就连料理神人小山裕久，刚进吉兆时干的第一件工作也是洗刷牛蒡上的泥。

他们深知其中的门道：看似不起眼的小作业，如果设法做到完美，会慢慢积累成不可忽视的实力，这过程中所凭借的正是忍耐的功夫。“忍”已经是日本文化中根深蒂固的一种品性了，忍耐让他们在遇到任何事情时都保持平静，帮助他们蓄积能量。从另一层面上来说，“忍”是武士道精神的体现，拥有坚韧的内心，无论什么事都能做好，包括厨艺。

除此之外，学徒还得轮流负责做一天两顿的员工餐，包括大将（家族经营的高级日式料亭的男主人，多负责厨房部分）和女将（一般是大将的夫人）在内的全体员工都吃同样的“一汁两菜”（一个汤两个菜）。

大家的味蕾都在高级料理中“身经百战”，何况这是学徒直接接触料理的唯一途径，前辈们对新人的认可也在这一饭一菜中，学徒面对员工餐的压力之大可想而知。

厨房员工和女招待的用餐时间约是晚上9点至10点，而其他员工则在下午6点左右，学徒需要在前一天就想好菜单，在每天下午6点之前完成四五十份餐点，同时还要考虑到“过几个小时依旧美味”的因素，选择合适的主菜，比如鸡肉咖喱、牛肉饼、煮鲽鱼，等等。

据曾在菊乃井打工的工藤小姐说，餐厅对员工象征性地收取100日元作为餐费，但提供的食物的标准远高于外面六七千日元的定食，“几乎两个月都没有吃到过重复的员工餐菜式，轮到 Julien 当值的日子，还能吃到改良版法式料理。”

有的学徒进餐厅几个月就熬不住辛苦辞职，“那个某某逃走了噢，回老家了。”大家对这种流动已经习以为常，用的是“逃”这个字眼。坚持下来的人是不容易的，需要极大的毅力和耐心，有的人也许只要一两年，有的人要花三四年，才能往上跨一步。逃避是容易的，离开的人有着各种各样的理由，而留下来的人却目标一致，既然好不容易进入了米其林餐厅，一定要从这所“名牌大学”毕业才行。

谷中来自京都附近的和歌山县，性格乐观，人缘也不错，他希望在这里再坚持学习几年时间，“毕竟京都是怀石料理发源地，米其林三星的餐厅要求虽然高，但见的世面也多，说起来也是关西名店菊乃井出身，但最终目标还是回老家开店吧。”

日复一日地磨炼技艺

无论是天妇罗、寿司还是怀石，传统的日本料理并不需要太多新技巧，它的做法都比较简单明确，所有的基本功都能在一两年内掌握，接下来的几十年，都是重复做同样的事情，在既定的框架内继续精进，才是达到最高境界的方法。这也是我在日本感触最深的一点：追求完美的职人精神无处不在，它渗透到生活中的方方面面，从日常用品的包装设计到城市规划，从一块蛋糕、一杯抹茶中都能看到那种“温柔的坚持”的影子。

过了最初几年的学徒生涯，然后是漫漫无期的修行。在东京天妇罗名店“是山居”学习12年后，沈阳人张雪葳回到北京自立门户，在三里屯附近开了一家天妇罗餐厅—雪葳。如今他已经可以一边炸天妇罗，一边和吧台前的客人谈笑风生。张雪葳的师父是被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉，从14岁学艺算起，入行近60年，对天妇罗的出品有极高要求，徒弟只有打下手的份儿。

▌京都米其林二星餐厅的牛肉料理

▌京都米其林三星餐厅菊乃井

▌京都米其林三星餐厅吉泉的春季八寸

“其实在是山居工作这些年，我也炸过上万个天妇罗，但师父从来不让我们给客人炸，只能当作私下练习。”雪葳坦言。为了给徒弟一个临场锻炼机会，早乙女哲哉设定每周三为练习日，提供仅500日元（约30元人民币）的定食，以表诚意。

看过《寿司之神》纪录片的人都知道，大弟子中泽练习了200多次玉子烧，才终于获得师父次郎的认可。毫无捷径可言，唯有一遍又一遍重复。在许多人看来，做料理这件事也许是枯燥乏味的；对更多人而言，这是一种谋生的手段而已，关键在于习惯和顺手。未在的主厨石原仁司可不这么认为，他说：“不超越自己是不行的。我不知道有没有真正意义上的完美，但是我想让自己精益求精。”

很多时候，做日本料理的难题在于它太简单，所以更难。可能就是一碗看起来清澈见底的出汁（高汤），只有水、木鱼花和昆布三种原料，做法毫无秘诀可言，也没有繁复的步骤。然而，尽管每一个环节都完全一致，每次做出来的高汤仍然有差别，这差别是微妙的，但有时候就是这一点点的差别决定了成败。料理人能做的，就是通过一次又一次反复的试探，在不可能完美的东西上面，成就某种可实现的完美。

掌控全局才是一名合格的主厨

铃木（化名）家族在名古屋经营怀石料理餐厅，跟很多店主的孩子一样，他的职业道路本来有迹可循 ：进入一家名料理店研修几年，积累一些手艺和人脉，然后回去继承餐厅。他来到菊乃井餐厅研修已经快8年，早已脱离学徒阶段，目前的工作范畴包括采购食材、处理部分高级食材、料理摆盘等，也兼顾着带几名新人。

对很多新人来说，铃木是一名脾气不太好的前辈，偶尔会听到他在训斥干活不漂亮的新人。有一次在给后辈示范处理伊势龙虾时，他反复强调：“这只龙虾要6000日元，看清楚了，一刀下去切坏了，可是赔不起的大价钱！”米其林餐厅的食材都非常昂贵，没有太多机会给学徒实战练习，需要靠自己在宿舍看料理书学习理论知识，以及依靠前辈的点拨、现场的观察，“察言观色”是很重要的一环。在师傅开口前准确地递上他所需的食材或厨具，是料理职人训练的一部分。

私底下，铃木和一般的日本年轻人一样，爱去KTV唱歌，下班后和朋友去酒吧聊天。他属于头脑比较灵活的那一类人，早就在为自己的前程做规划，工作之余努力学习英文，抓紧一切机会跟外国籍厨师交流。他告诉我，很快就会结束菊乃井的研修，前往迪拜，“去朋友在那里新开的日料店里做主厨，试试不一样的环境”。相比日本国内近乎残酷的竞争环境，海外的起点较低，也更容易锻炼自己。

如果在一家米其林餐厅熬过了最初的十几年，做到副料理长或料理长的职位，也得到总料理长或师父的认可，那么可以考虑自己出来独立开店。这意味着，你不仅要拥有一笔足够的启动资金或合适的金主，还需要稳定的客源和优质的货源。

好的师父会帮徒弟一把，像“天妇罗之神”早乙女哲哉，千里迢迢飞到北京为徒弟捧场，在雪葳的店里亲自掌厨三场，并进行了一场趣味性的炸虾盲测比赛。早乙女哲哉的大名引来陈晓卿等美食大咖的关注，冯唐甚至亲笔为雪葳写了菜单。

要成为独当一面的怀石料理主厨，关键之处还在于你要一人掌控整间餐厅的气场。小到每一件食器的搭配、贴心却不给人压力的服务、挂轴和插花的风格，再到当季食材的采购、合理分配徒弟的工作、全面监控料理的每一个步骤。更重要的是菜式的设计，怀石料理每个月都更换菜单，要有特色却不脱离怀石的架构，新颖却不反叛，还得注意配合时令，这一点全看主厨本身的功力。

与几乎没有创新余地的寿司和天妇罗相比，怀石料理店菜式更多样，随着四季变换，食材的更迭也更明显。除了料理本身，更多潜移默化的学习在于审美、对时令的感知，以及如何把季节感融入料理中。

京都米其林三星餐厅吉泉的大将谷河吉已，属于靠自己白手起家的全能料理人，对茶道、花道、书法、香道、俳句等均有造诣。成为一名好厨师的最终境界，其实是成为一位艺术家。

学厨不是被逼无奈的选择

什么样的人可以成为一名成功的米其林厨师，其实并没有定论。在日本，越来越多的年轻人因为热爱而投身于料理世界。京都一间名叫“よねむら”的创意怀石餐厅，非常欢迎零经验的新人进来工作。

其中一位学徒宫坂（化名）的经历颇为曲折 ：他大学的专业是经济学，毕业后成为国家公务员，然后又去东芝工作，接下来的剧情就与毛姆的小说《月亮与六便士》如出一辙。

30多岁时，宫坂最终受不了料理对内心的召唤，辞职后重新从学徒做起。在如今这个选择多样化也更为自由的时代，辞职去旅行、过间隔年早已不是新鲜事，但为了某种坚定却遥远的理想而改变当下稳定的生活，把自己投入一场未知的冒险之中，依旧令人敬佩。

在很多上一辈人看来，学厨是成绩不好、考不上好大学的无奈选择，厨师学校相当于二流的技术学校，只为习得一技之长混口饭吃。

东京米其林二星法餐厅L'Effervescence的主厨生江史伸的经历彻底推翻了这种认知：他是毕业于庆应大学法学部的高才生，该学校相当于中国的清华或北大。拿到法律学位后不久，他立刻前往北海道洞爷湖的Michel Bras Toya学艺，并打定了毕生要与料理为伴的主意。

这些米其林厨师不再是厨房里热火朝天的劳动者，他们会与食客面对面，呈上自己的料理，介绍对美食的理解，餐厅就是他们的作品，可任意挥洒才华。随着2016年9月上海《米其林红色指南》正式发布，中国大陆第一次真正意义上拥有了米其林餐厅，众多以“吃货”自居的年轻人所追逐的偶像，也从歌手、演员逐渐转移到名厨上面。

但通往“料理明星”的路却并不好走，有人捏了一辈子寿司，有人炸过数不清的天妇罗，也有人跟从50多位师父学厨，更多的，是在默默无闻里日益精进手艺的料理人。

名利是一把双刃剑，任何艺术都是孤寂的。

用小山裕久的话说，学习料理的过程，“就是在一成不变的工作内容中找到自我磨炼的题目”。耐得住这份寂寞，才能最终让食材有展现美味的璀璨瞬间。