麻辣豆豉姬菇食品的工艺研究※

陈丽兰 陈祖明 詹淞丞 熊 军

(四川旅游学院，四川 成都 610100 )

麻辣豆豉姬菇食品的工艺研究※

陈丽兰 陈祖明 詹淞丞 熊 军

(四川旅游学院，四川 成都 610100 )

文章介绍了麻辣豆豉姬菇的制作工艺与操作要点，以豆豉、姬菇为主要原料，考察了制作过程中豆豉和姬菇的配比、豆瓣添加量以及糍粑辣椒添加量等因素对麻辣豆豉姬菇感官品质的影响，结合单因素试验和正交试验设计，对麻辣豆豉姬菇的加工工艺进行了优化 。结果表明：麻辣豆豉姬菇中豆豉姬菇的质量比为11∶9，糍粑辣椒添加量为25%，花椒粉添加量为1.5%，辣椒粉添加量为4%。在此配方下，麻辣豆豉姬菇风味突出，色泽油亮，感官评分较高。

麻辣；豆豉姬菇；制作工艺

豆豉一般以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉、细菌蛋白酶等微生物，分解大豆蛋白质，达到一定发酵程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉中含有多种营养素，可改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、增强脑力、降低血压、减轻病痛，豆豉还有助于预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能[1-2]。姬菇也叫“小平菇”或“侧耳”，属于菌藻类食品。姬菇菌盖为贝壳状或扇状，肉质嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。姬菇干制后香味更加浓烈，与豆豉的酱香味能很好地融为一体。

本文以豆豉、姬菇为主要研究对象，以川菜特色味型和特色烹调方法为基础，开发了一款麻辣豆豉姬菇，该产品口感独特、鲜香怡人、营养物质丰富，在提高了豆豉和姬菇的经济价值和使用价值的同时满足了市场多样化的需求，其应用前景十分广阔。

1 材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1 材料及要求

豆豉：色黑，有光泽，颗粒均匀完整的黑豆豉。

姬菇：色浅黄，菇形完整，无腐烂变质的干姬菇。

干辣椒：色红，有光泽，无杂质，无腐烂变质的小米辣椒。

花椒：色泽丹红，颗粒饱满，芳香浓郁，醇麻爽口的汉源干红花椒，应符合SB /T 10040 的规定。

郫县豆瓣：鹃城一级红油豆瓣。

辣椒粉：干红朝天椒粉碎。

姜：色淡黄、无变质的新鲜小黄姜。

蒜：色白、无变质的新鲜独蒜。

陈皮：干燥、呈黄褐色，有陈皮固有的芳香。

白糖: 色泽洁白、干净、无异味、甜味纯正，应符合GB 13104的规定。

味精: 色洁白有光泽，结晶呈针状或粒状，无异味及杂物，应符合GB/T 8967的规定。

花椒粉：汉源干红花椒粉碎。

芝麻油：橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚，应符合GB 8233的规定。

清水：生活饮用水，应符合GB 5749的规定。

食用油：金龙鱼三级菜籽油。

1.1.2 主要仪器设备

燃气炉灶、高速组织捣碎机、菜刀、菜墩、不锈钢盆、电子秤、耐高温玻璃瓶、旋盖机、巴氏杀菌槽。

1.2感官评价

麻辣豆豉姬菇的感官品质主要从色泽、气味、口感、组织状态 4 个方面进行评价打分，由10名接受过专业训练的食品专业人士组成评定小组，根据麻辣豆豉姬菇感官质量评分标准(见表1)评判打分，以平均值作为感官评价分[3-4]。

1.3工艺流程：

姬菇→水发→刀工→油炸→炒制→收汁→调味→装瓶→灭菌→冷却→检验→成品

1.4工艺主要方法和操作要点

1.4.1 预处理工艺

干辣椒放入沸水中煮50min，入花椒煮10min至软透后捞出，入高速组织捣碎机搅碎制成糍粑辣椒；干姬菇用清水泡软，洗净后切丁；姜洗净，剁成米粒；蒜剁成米粒；陈皮用清水泡软，切成末。

1.4.2 烹制工艺

(1)锅中放入食用油烧至190℃，分批次放入姬菇，炸至外酥香，捞出。

(2)锅中放入食用油烧至60℃，放入糍粑辣椒小火炒香，入豆豉炒香，入豆瓣、姜米、蒜米、辣椒粉炒香，入白糖、味精、花椒粉、陈皮、芝麻油、藤椒油搅匀。

1.4.3 装瓶及杀菌

将豆豉姬菇称量后按固体∶液体=5∶1装入包装瓶封口后进行巴氏杀菌，杀菌工艺参数如下：杀菌温度90℃，杀菌时间30min(以220g/瓶为例)。

1.4.4 操作要点

影响麻辣豆豉姬菇质量的主要因素有姬菇的涨发及油炸的程度、食材的比例、炒制的程度、收汁的程度等。姬菇的涨发要发透，中间不能有硬心；油炸姬菇以外酥香、内绵软为度，不宜炸干；炒制收汁以入味、水汽收干、香味溢出为好，不宜太干；食材的比例除了常规调味料姜、蒜、芝麻油、白糖、味精外，影响较大的是糍粑辣椒、辣椒粉和花椒，预实验发现它们对本产品的色泽、气味和口感都有很大的影响，确定了产品的麻辣味型；另外，陈皮虽然对产品的味道不产生较大影响，但它具有去除异味、降火的作用，使用时注意控制好用量，不能吃到苦味[5]。经预实验确定常规调味料的添加比例如下(质量比，以干姬菇和豆豉的质量和为100%)：姜米1.2%、蒜米1.5%、陈皮1.2%、白糖1.2%、味精0.6%、豆瓣添加量6%、芝麻油2.4%、清水6.0%、食用油55%。

因此，在预实验的基础上，本文主要对产品影响较大的4个因素进行研究：豆豉和姬菇的配比、糍粑辣椒添加量、辣椒粉添加量和花椒粉添加量。

2 结果与讨论

2.1单因素试验

2.1.1 豆豉和姬菇的配比对麻辣豆豉姬菇感官评价的影响

按1.3和1.4所述的流程和方法，以姬菇(本文所述姬菇为干姬菇)和豆豉的质量和为100%计，辣椒粉添加量为2%，花椒粉添加量为1.5%，糍粑辣椒添加量为30%；在豆豉添加量分别为50%、55%、60%、65%、70%时进行制酱，考察豆豉和姬菇的配比对产品感官品质的影响，试验结果见图1。

图1 豆豉和姬菇配比对麻辣豆豉姬菇感官评分的影响

由图1可知，当豆豉添加量为55%时，麻辣豆豉姬菇的感官评分最高，此时产品的豆豉香味突出，且不掩盖姬菇特有的风味。因此豆豉和姬菇的配比确定为11∶9。

2.1.2 糍粑辣椒添加量对麻辣豆豉姬菇感官评价的影响

按1．3和1.4所述流程和方法，以姬菇和豆豉的质量和为100%计，豆豉和姬菇的配比为11∶9，辣椒粉添加量为2%，花椒粉添加量为1.5%；在糍粑辣椒添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%时进行制酱，考察糍粑辣椒添加量对产品感官质量的影响，试验结果见图2。

图2 糍粑辣椒添加量对麻辣豆豉姬菇感官评分的影响

由图2可知，随着糍粑辣椒添加量的增加，麻辣豆豉姬菇感官评分呈先上升后下降的趋势，糍粑辣椒添加量不足时，产品的辣味不厚重，香辣程度也不够；糍粑辣椒添加量过大时会掩盖豆豉和姬菇的香味，糍粑辣椒添加量为30%时，麻辣豆豉姬菇的感官评分最高，因此糍粑辣椒的添加量确定为30%。

2.1.3 花椒粉添加量对麻辣豆豉姬菇感官评价的影响

按1.3和1.4所述流程和方法，以姬菇和豆豉的质量和为100%计，豆豉和姬菇的配比为11∶9，糍粑辣椒添加量为30%，辣椒粉添加量为3.0%；在花椒粉添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%时进行制酱，考察花椒粉添加量对产品感官质量的影响，试验结果见图3。

图3 花椒粉添加量对麻辣豆豉姬菇感官评分的影响

本产品的味型特点为麻辣，因此花椒粉对产品的感官评分影响很大，由图3可知，随着花椒粉添加量的增加，产品感官评分呈先上升后下降的趋势，这是因为产品的味型特点为麻辣，因此花椒粉和糍粑辣椒、辣椒粉之间有一个适宜的比例，以凸显出较为和谐的麻辣风味。由图3可知，在花椒粉的添加量为1.5%时，麻辣豆豉姬菇的感官评分最高，产品麻辣味较为怡人，因此花椒粉的添加量确定为1.5%。

2.1.4 辣椒粉添加量对麻辣豆豉姬菇感官评价的影响

按1．3和1.4所述流程和方法，以姬菇和豆豉的质量和为100%计，豆豉和姬菇的配比为11∶9，糍粑辣椒添加量为30%，花椒粉添加量为1.5%，在辣椒粉添加量分别为2%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%时进行制酱，考察辣椒粉添加量对产品感官质量的影响，试验结果见图4。

图4 辣椒粉添加量对麻辣豆豉姬菇感官评分的影响

由图4可知，辣椒粉对产品的感官评分影响也很大，辣椒粉和糍粑辣椒共同影响着产品的辣味，辣椒粉对产品的辣味起着进一步的补充作用，使产品辣味的层次感较为丰富，由图4可知在辣椒粉的添加量为3%时，麻辣豆豉姬菇的感官评分最高，因此确定辣椒粉的添加量为3%。

2.2正交试验

为了进一步提升麻辣豆豉姬菇的感官品质，本试验在单因素试验所得结果的基础上进一步进行了正交优化，对豆豉姬菇配比、糍粑辣椒添加量、辣椒粉添加量和花椒粉添加量进行四因素三水平正交试验设计，具体试验方案及结果见表2和表3。

表2 正交试验因素水平设计

表3 正交试验结果与分析表

由表3可以看出，影响麻辣豆豉姬菇的主次因素顺序为: C > A > B >D，即花椒粉添加量>豆豉姬菇配比>糍粑辣椒添加量>辣椒粉添加量；产品最佳配方为A2B1C2D3，即豆豉姬菇的质量比为11∶9，糍粑辣椒添加量为25%，花椒粉添加量为1.5%，辣椒粉添加量为4%。

3 结论

麻辣豆豉姬菇可作为复合炸收菜肴，也可作为调味酱。以豆豉和姬菇为主要原料，辅以糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粉、大蒜、生姜等调味料而制得的，该产品既有独特的豆豉酱香风味，又有姬菇的纯正鲜香风味。本试验在预实验基础上，对影响产品品质较大的4个因素进一步进行研究，并对结果进行了验证，最终得到了感官评分较高的配方(以豆豉和姬菇的质量和为100%)：豆豉姬菇配比为11∶9、糍粑辣椒25%、花椒粉1.5%、辣椒粉4%、姜米1.2%、蒜米1.5%、陈皮1.2%、白砂糖1.2%、味精0.6%、豆瓣添加量6%、芝麻油2.4%、清水6.0%、食用油55%。

[1]李光辉.传统豆豉的复合调味技术研究[J].中国调味品，2010(11)：84-86.

[2]潘林.川味豉香菜[M].成都：四川科技出版社，2005.

[3]陈祖明，辛松林.剁椒鳙鱼头软罐头的研究[J].中国调味品，2010(5)：75-76.

[4]陈祖明，辛松林，陈应富，等.怪味味型标准化制作工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011(5)：25-27.

[5]马素繁.川菜烹调技术[M].成都：四川教育出版社，2015.

OnProductionTechnologyofMalaJiMushroomswithFermentedSoybeans

CHEN LilanCHENZumingZHANSongchengXIONGJun

(Sichuan Tourism Unviersity, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper introduces the production technology and key processes for mala ji mushrooms with fermented soybeans that uses fermented soybeans and ji mushrooms as the main ingredients.The proportion of fermented soybeans to ji mushrooms and the amount of chili bean paste and glutinous (ciba in Chinese pinyin) chili paste added are analyzed in terms of sensory evaluation through single-factor and orthogonal experiments.The findings suggest that the ratio of fermented soybeans to mushrooms is eleven to nine, and the amount of glutinous chili paste added is 25%, ground Sichuan pepper 1.5%, and ground chilies 4%.The recipe produces the best quality in sensory terms with flavorful mushrooms and lustrous colors.

mala (hot and numbing); ji mushroom with fermented soybeans; production technology

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“炸收菜肴关键技术及产业化研究”的阶段性成果，项目编号：CC15Z09。

陈丽兰(1988—)，女，四川成都人，农学硕士，四川旅游学院川菜发展研究中心研究实习员，主要从事食品加工及贮藏研究。 陈祖明(1966—)，男，重庆开县人，四川旅游学院川菜发展研究中心副主任、教授，主要从事烹饪工艺与食品加工研究。 詹淞丞(1988—)，男，四川攀枝花人，四川旅游学院酒店实验实训教学中心实验员，主要从事烹饪工艺与营养研究及实验室管理。

TS972

：A

：2095-7211(2017)05-0023-04