凉拌菜中沙门氏菌的风险评估

朱金艳, 张 君, 常 南

(1.庄河市食品检验监测中心,辽宁 庄河 116400; 2.沈阳市食品检验所, 辽宁 沈阳 110000; 3.沈阳产品质量监督检验院,辽宁 沈阳 110000)

凉拌菜中沙门氏菌的风险评估

朱金艳1, 张 君2, 常 南3

(1.庄河市食品检验监测中心,辽宁 庄河 116400; 2.沈阳市食品检验所, 辽宁 沈阳 110000; 3.沈阳产品质量监督检验院,辽宁 沈阳 110000)

食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等4个明显不同的阶段。食品安全风险评估在食品安全领域中应用于食品安全标准(包括生产规范和指南)的制定、进出口食品的监督检验、食品安全政策、法规和标准出台后的效果的评价以及危害分析与关键控制点(HACCP)的实施。我国食品安全法规定我国的食品安全风险评估由卫生部负责，主要包括两个方面：一是食品中化学物的危险评估，化学物的危险性评估主要针对有意加入的化学物、无意污染物和天然存在的毒素，包括食品添加剂、农药残留及其他农业用化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素等。二是食品中的生物性因素的危险性评估，物性因素的危险性评估主要针对致病性细菌、霉菌、病毒、寄生虫、藻类及其毒素。生物性危害主要通过产生的毒素或宿主进食具有感染性的活病原体而影响人体健康。

1 沙门氏菌的危害识别

1.1 沙门氏菌的生长环境特点

沙门氏菌不仅常存在于动物特别是禽类和猪体内，而且在水、土壤、昆虫中，以及工厂和厨房设施的表面和动物粪便中也可发现该类细菌，同时，沙门氏菌还可存在于多类食品中。

1.2 沙门氏菌的生物学特性

1.2.1 形态与染色 符合肠杆菌特点，革兰阴性菌，一般大小（0.6～1.0）×（2～3）μm，无芽胞，多数无荚膜，多数有鞭毛(周生毛菌)，有动力，也有无动力的变种。

1.2.2 培养特性 需氧或厌氧，最适宜的温度37℃，最适pH值6.8～7.8，在EMB、SS培养基营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基EMB、SS培养基。

1.2.3 生化反应 沙门氏菌可利用葡萄糖而无法发酵乳糖及蔗糖，经其他发酵试验还发现该菌能够发酵甘露醇、麦芽糖和卫芽糖；赖氨酸脱羧酶试验呈碱性，即存在该种酶；可使明胶失去凝固力而转换为液态；无法产生尿素酶从而分解尿素；靛基质试验中无法分解色氨酸及生成吲哚。沙门氏菌DNA中G+C/A+T约为1∶1.1277。特殊环境抵抗力不强，如温度较高（60℃左右）时15分，或在5%的石炭酸中5分即可失活。该属菌分为4个亚属：典型和最常见的沙门氏菌（Ⅰ）、不典型（Ⅱ和Ⅳ）以及亚利桑那沙门氏菌（Ⅲ）。

1.3 流行病学研究

沙门氏菌属于肠杆菌科革兰氏阴性肠道杆菌，至今已发现近千种(或菌株)，按抗原可分为甲、乙、丙、丁等基本菌组。常引发人类疾病的是伤寒及副伤寒杆菌，其余多数易引发动物的自然感染。感染导致的疾病分布于全年各月中，但以8～10月（夏秋季）为高峰期，其中婴幼儿、老年人、幼畜、雏禽等免疫力相对低下的群体极易受沙门氏菌病的影响。人群常见患病因素包括饮食习惯与卫生条件欠佳、免疫力低下以及所从事职业等，发病患者常见症状包括：腹泻、发热、腹痛或痉孪、呕吐、头痛和恶心。而动物则常因饲养条件等因素患病。该病的防治应以预防为主，应严格注重饮食卫生以及食品安全问题（包括动物养殖及动植物原料加工、包装、储藏、运输及销售等过程），并通过加强对抗菌药物及沙门氏菌抗药性的研究等方式达到预防目的。

2 沙门氏菌的危害描述

沙门氏菌属于当今世界范围内最突出的，通过摄食进入人体的毒性物质导致的卫生问题之一。多数沙门氏菌会选择感染对象，因而传染性不强，然而少数沙门氏菌（如鼠伤寒沙门氏菌）导致各种动物间的传染性显著增强。食物传播是人类沙门氏菌感染的主要途经。动物源食品营养丰富，给予了沙门氏菌良好的生长繁殖条件，当其数量达到105～106个/克后，摄入人体便会感染毒素，导致食物中毒现象发生。因此，食用这类被细菌污染后的动物源食品会使人类感染沙门氏菌的概率大大提升。其潜伏期少则6小时，多则72小时，通常于进食该种食品后12～36小时后引发症状，发病可能长达一周，程度轻重不一，重者可致死。有Vi抗原的沙门氏菌具有侵袭力, 能穿过小肠上皮到达固有层。有些沙门氏菌有较强的内毒素, 如肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等，内毒素是一种多糖类脂—蛋白质化合物，热抵抗能力强，会导致人体体温异常升高、白细胞总数增多、内毒素休克以及微循环障碍等。一些沙门氏菌能产生外毒素，尤其是肠毒素能够导致腹泻症状，如肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌。

3 沙门氏菌的暴露评估

3.1 暴露人群

沙门氏菌对人群的影响主要是通过食用受沙门氏菌污染的食材而感染的。主要人群是抵抗力较弱的老人、幼儿和免疫力低下者。

3.2 暴露途径

3.2.1 原料来源 主要动物、植物食材在种养殖环节，尤其是动物性食材在养殖环节环境条件差，管理不到位，导致沙门氏菌入侵。原料在运输、储运环节也容易被外界环境污染，感染沙门氏菌。

3.2.2 加工生产环节 在凉拌菜的加工生产环节存在感染沙门氏菌的风险，从操作环境、操作工具、人员、餐具等环节，如果管理、执行不规范，都容易带入沙门氏菌。一般情况下，大型餐饮单位管理要求较高，严格遵照规范进行，较一些小型餐馆风险级别偏低。

3.2.3 储存环节 为上菜的及时性，很多餐饮单位都在售卖之前做好凉拌菜，储存一段时间，如果储存环节存在环节不达、不卫生，易于微生物的传播和繁殖，造成沙门氏菌污染。一般夏秋季节，温度高，微生物生长快，餐饮服务单位的凉拌菜感染沙门试剂的机会大，安全风险程度高。

4 沙门氏菌的风险描述

沙门氏菌在凉拌菜中的风险主要有食物本身的和外在的两种情况。一方面是原料食材自身携带的；另一种是环境污染，如储运、加工、储存等环节，周围环境带来的污染。所以，要有区别地采取控制措施，将风险降到最低。

5 沙门氏菌的风险管理

根据风险分析，为了降低凉拌菜的食品安全风险程度，必须进行风险管理，按照规范加强对餐饮机构、从业人员的培训力度；对凉拌菜的食材进行彻底清洗消毒，控制操作环境的卫生条件；提高凉拌菜原料和成品运输食品安全管理要求；规范凉拌菜原料和成品储存环境要求。

本课题来源于项目：川菜发展研究中心科研项目：凉拌菜生产加工全环节中沙门氏菌的风险评估及预防措施研究（CC16Z03）。