延伸阅读中国八大菜系

延伸阅读中国八大菜系

八大菜系，分别是指鲁、川、粤、苏、浙、湘、闽、徽等菜系。下面对各个菜系作一个简单的介绍。

鲁 菜

鲁菜 即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。早在南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中就有了记载。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即是鲁菜的别名。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津及东北各地影响较大。现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的，其特点是清香、鲜嫩、味纯。

川 菜

川菜 即四川菜，是包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的总称。早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更是脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。

粤 菜

粤菜 即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成。粤菜源远流长，起源于汉。汉代以降，广州成为中西海路的交通枢纽。唐代外商大多聚集在羊城，广州地区经济得到快速发展。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。粤菜虽然起步较晚，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。

苏 菜

苏菜 即江苏采，起始于南北朝。唐宋时期，经济发展较快，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。宋代以来，苏菜的口味有较大的变化，原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原中大批士大夫南下，带来了中原风味，苏、锡今日之所以嗜甜，原因在于此。此外，唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响。明清以来，苏菜糅合许多地方风味，烹饪更为丰富多彩。

浙 菜

浙菜 即浙江菜。它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。浙菜在汉唐时期就已成熟定型，经过宋元、明清时期的发展，浙菜的基本风格已经形成。在“南食”中，浙菜占有主要地位。历史的变迁和地缘的优势，使浙菜的南北烹饪技艺得到了广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、溜、蒸、烧等6类最为擅长。

湘 菜

湘菜 又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，使用原料丰盛，烹调方法多样，风味独特鲜美，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展日趋完善，逐步形成了全国八大菜系中具有鲜明特色的谱系。

闽 菜

闽菜 是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。两晋南北朝时期“永嘉之乱”以后，大批中原士族进入福建，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化融合、交流。晚唐五代，“闽国”建立，福建的饮食文化得到进一步开发、繁荣。闽菜具有清鲜爽淡的特色，同时又具有浓厚的山乡色彩，尤以烹制海鲜见长，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜、酸、辣的独特风味。

徽 菜

徽菜 起源于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带)，是徽州传统的民间菜肴。清乾隆55年（1790年），徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称。徽菜兼收并蓄，就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化底蕴，成为雅俗共赏、南北兼宜、自成一体的著名菜系。

责任编辑 陆青剑