生态佳肴 贵州味道—— 试论中国九大菜系

文/胡 涓 黄立元

生态佳肴 贵州味道
—— 试论中国九大菜系

文/胡 涓 黄立元

黔菜作为一个菜系姗姗来迟，躲在深山人未知。但是，从历史发展的角度来梳理，却不难得出这样的结论：中国菜系，不应该只是八大菜系，而应该是九大菜系。这第九大菜系就是——黔菜。

◎乔啟明 摄

◎乔啟明 摄

黔菜的历史渊源

所谓黔菜，即贵州菜，由贵阳菜、黔北菜为代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少数民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等独特菜品以及花样品种繁多的地方著名小吃共同组成。黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、盛器等，都非常朴实、简洁，十分大众化和常态化。

早在周朝之前，生活在今贵州境内的少数民族，利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料，创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟国，春秋战国时期的夜郎国就和中原、川、滇、粤有政治和经济的联系，中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州，与贵州本土烹饪文化相互融合、补充，使黔菜逐步形成并得以发展。

所以，从历史上看，黔菜并不是贵州人的发明。首先，作为中国的移民大省，贵州在远古时，就有苗族、侗族等民族先后迁徙到这里。明代朱元璋为了“开一线通云南”，调北征南的屯兵部队，一次就是30万人，导致各省移民不断跟进。之后各朝各代因迁徙、抗战、入黔解放、支黔支边、三线建设、上山下乡等各类原因，形成了以汉族为主的移民潮。这种移民潮和贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区融合，形成了贵州的开发和包容、多民族与多文化长期共处融合的历史，给贵州地方菜、民族菜注入了新的活力。其次，贵州建省后发展起来的官府饮食，以及不断徙入的汉族饮食文化，这些都成为黔菜文化的根基。也就成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、土司文化、屯堡文化、移民文化，成就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。

◎向忆峰 摄

在一百多年前，旧时的北京就有了黔味菜馆。清朝末期，黔菜名厨李兰亭整理了《黔味菜谱》，载有黔菜200多种，黔菜品种丰富，烹调技艺考究，同时吸收了川、湘、鲁、粤、淮等菜系的烹制方法和风味特征。这种你中有我，我中有你的交相融合，成就了黔味和各种风味兼容的特色菜肴——黔菜。

独特性吸引世人目光

黔菜还有一个重要的特点，就是黔菜取材于贵州高山密林之中， 黔人的先辈在千百年的饮食生活实践中，发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。贵州的许多药材，往往同时也是食物和奇妙的调味料，用这些原料做菜，不仅好吃，而且强身健体，祛病除毒。从这个意义上讲，其他菜系是不能与之相比的。

从以上对黔菜简单的介绍，我们看到，就历史渊源而论，黔菜可谓是漫长悠久，仅有浙菜可与之相提并论。就菜肴特色而论，黔菜除了有与外界交流融合之外，更有其他菜系所不具备的优势。可为什么中国只是形成了八大菜系，而将黔菜排除在外呢？

从川、黔、湘之外的中国其他各地了解到，就这三个地方的菜系特点而言，外界主要的印象是“辣”，他们无法区别出这三种辣的不同，进而不了解这三种菜系的不同。反而，他们以为，既然都是“辣”，那就是川、湘菜系就足以包涵黔菜了。另外，由于贵州长期相对封闭落后，经济欠发达，农耕社会经济文化占据主导地位，使得黔菜的商业推广远远滞后于其他菜系，因此黔菜鲜为人知也就不足为奇了。

黔地无闲草，处处都是宝。好山好水好食材。贵州食材既具有天然食品的地道特性，又具备天然药材的特性，可食、可补、可养、可调，很多食材都是天然的养生保健佳品，如天麻、山药、杜仲、石斛、鱼腥草、五味子、竹荪、魔芋、刺梨、金银花、花椒、关岭小黄牛、黔北麻羊、三穗鸭、从江小香猪、剑河小香鸡等等，不胜枚举。笔者从有关资料获悉，截至2017年3月，贵州省已有190多个产品通过国家农业部认证，获得国家地理标志保护产品。越来越多的贵州农产品获得国家“三品一标”认证，走向市场、餐桌。

贵州的茅台酒成为国酒，老干妈辣椒制品成为全球辣椒酱奢侈品，风靡天下，就是贵州好山水、好食材、好味道的最好诠释。药食同源、医食互补，无污染、纯天然，这，正是黔菜的本色。具有黔地地理标识的多样性、独特性的原生态食材，让生活在钢筋混凝土城市中的人们，感受到身心久违的返璞归真，体验到农耕文明时代人与自然的和谐，代表了人们对生态菜、生活菜、生命菜的健康养生追求。