山民口味·安顺小吃

文/ 戴明贤

山民口味·安顺小吃

文/ 戴明贤

◎戴明贤先生近照

拣几样安顺风味小吃说说。

旧日石城多瘾君子，胃纳不健而嘴刁，非美味不能有食欲。影响家人，波及社会，形成烹饪精洁、小吃花巧，甲于黔省。民谚说贵阳人讲穿着，安顺人讲吃喝。我第一次去成都，久慕其小吃之名，遍尝一通，觉得盛名之下，其实难副。

荞凉粉

以甜荞磨浆，加卤熬制，冷却后成固体。切成小块，浇以腐乳、红油（油制辣椒后专只用油）、姜水、蒜水，洒上葱花、炸黄豆、炸花生，拌匀后，以小竹叉叉而食之。香辣浓烈，极富刺激。青年男女最嗜此物，百吃不厌。我认识一个女子，多年以荞凉粉为正餐。如用铜制漏匙拉成条状，减辣加醋，称“醋丝丝”，味较清淡。荞凉粉一般作午后小吃。骄阳之下，聚而食之，汗出淋漓，有如曹孟德读陈琳檄文而头风顿愈，痛快之至。

油炸粑稀饭

类似油茶而滋味各别。所谓稀饭，其实是米面羹汤。把油锅中炸得嫩黄酥脆的豆沙窝一切四瓣，放入米羹之中，洒上咸子末，再浇上一勺锅中沸油，“嗤”的一声，即可食用。其味醇厚甘糯，是早点中顾客最多的品种。豆沙窝之外，还有粢粑片，“手指头儿”（糕粑片一端切开几个岔，状如手掌），任选。子读如“引子”，有的地方叫苏麻。紫黑色小圆粒，状如油菜子，香味极浓。

油炸鸡蛋糕

并非糖果店的蛋糕。是大米与黄豆磨浆调成糊状，舀入特制的长炳六角形铁勺中，加葱肉馅，再添米糊盖满，入油锅炸脆。出锅后置白瓷碟中，用一个小酱油壶一压，脆响而破，淋上白酱油。外壳焦黄，内瓤洁白，葱花碧绿，酱油嫩黄，色香味俱佳。石城酱油分两种，一种色淡味鲜，叫白酱油；一种色深带甜味，叫红酱油，供烹调菜肴用。醋也两种，拌凉菜的叫“漆醋”，色黑如漆，又酸又香；淡的叫“酒醋”，只供烹饪调味。有一段时间，我吃油炸鸡蛋糕上瘾，上学放学过南街，几乎每天都吃。一个星期日，母亲买了来做“饷午”（石城话读作“少午”），人多，每人只得一个，吃了，我又直奔南街而去。摊主笑道：“还没得吃够？”

碎肉豆沙粑

即加厚的豆沙窝。但不用油炸，而以干锅炕透。然后破开粑面，浇以炒好的糟辣肉末。近年友人从石城来，带来此物，却已改为豆沙与糟辣肉末一并包入烘炕，其味乃大逊。我母亲在世时常作。弟妹们吃了新型的，尽都摇头，认为远逊。

松糕糯米饭

石城人做大米点心，都是自己动手，现蒸热吃，非常可口。大甑蒸出糯米饭，滚烫地倒入石臼，两个人手持形似棒球棍的粑粑棒，你一下我一下地捣。小孩都喜欢试试，当作游戏。开始还可以，越舂越稠，非大力拔不出来，就只能是大人收尾了。这是糍粑。粘米与糯米按比例研粉蒸熟后，用粗木柱挤压成块，则叫糕粑，近于江南的年糕。蒸熟后挤压前的形态，叫松糕。挑到饭碗里，浇上子红糖汁，吃一点也很可口。

糍粑未捣前，自然就是糯米饭，也可甜咸二吃。咸糯米饭是与豌豆、脆臊、蛋丝同炒，然后洒葱花、浇红油，也是好早点。

酸菜粑

腊肉丝与酸菜丝同炒后，用以烩糕粑丝。食时加油辣椒、葱花。鲜酸浓郁，迥异他味，年节风味，莫过此品。妻子从先母学得，每年必以饷客，无不赞赏。如用鲜肉，其味尽失。

卷 粉

以米浆浇于炽锅上，摊成半透明的极薄粉皮，切成粗条，热食冷食汤食干食俱可。但石城人喜吃卷粉裹，尤其是小孩。以整张粉皮摊开，抹上油炙甜酱、油辣椒，铺上绿豆芽、酸菜丝、炸黄豆或炸花生、葱花，卷成筒状，浇一点白酱油，状如春卷，“裹”即卷子之意。凉食，鲜腴爽口。

贼蛛粑

米、面混制，但不是烧卖，是以肉末糯米饭为馅的厚饼，油烙成脆壳。米香与麦香互发，壳与心酥糯相济，其味别致，在我家尝过先母所制的客人，都大赞赏。石城叫蜘蛛为贼蛛，取其见人即逃匿之状。但这种饼为何与蜘蛛相联系，我却百思不解。

肉饼开花鸡蛋糕

石城肉饼小而厚，很厚，在平底锅里油淹着烙好半天，烙成酥脆的大厚壳。食时一揭两半，像开盒子。肉馅灌汤，味殊鲜美。肉饼铺的大油锅，同时兼制甜点。一是小麻花绞，石城人叫“油香”。一是芝麻鸡蛋糕，状如开口石榴，酥壳软心，小儿捧在手里，像个大元宝，眼饱心惬。

甜 糕

◎油炸鸡蛋糕

◎卷 粉

热甜糕以米面发酵加红糖制成，状如又厚又大的圆砧板。面上铺满芝麻，切开来侧面呈蜂窝状。凉天盖毛巾保温。小孩递一角钱去，换来一个大三角。如果刚出笼，烫得两手倒换着抛来抛去，又忙着凑过小嘴去咬。凉甜糕以荸荠粉加米面制作，状如盖碗茶的杯座子，褐色，晶莹如冻玉，洒满芝麻。是夏日冷食。

锅炸水晶糕

石城产一种另类荸荠，个头小，水分少，不能当水果吃，用以提制淀粉，涨性远远大于藕粉、芡粉之类。用荸荠粉制作的锅炸（读阴平，渣音）和水晶糕是安顺的代表性甜食珍品。现在不容易买到真荸荠粉，这两种甜食日渐式微了。

以荸荠粉调成稠糊，加水搅熟，冷却后切为菱形块，裹以干荸荠粉，入沸油中炸片刻，置盘中，洒上白糖，即成锅炸。工序简单，关键在于调制的稠度和油炸的火候恰到好处。须令外壳脆如薄冰，内瓤嫩如鱼脑，是冬令筵席的甜食精品。如有外地客人，主人要示以吃法：用筷子将菱块压破散热，搅拌白糖，徐徐入口。因壳内热度极高，如囫囵夹起就往嘴里送，会烫伤口腔。喜欢恶作剧的人，用来戏弄新女婿。

水晶糕是荸荠粉加糖和花生末、山柳红末等，加水搅熟后，洒满芝麻，冷却后切菱形块上桌，状如鱼冻，清凉柔腻，是夏令筵席的甜品。

荸荠粉也可如藕粉一样调羹食用，有消食之功。如开始用冷水调成糊状后，再加进干粉若干粒，沸水一冲，就会在羹内形成一些酷似白石榴子的半透明小粒。这种吃法就叫“石榴米”。也可上席，干粉用食用颜料染成红色，就更像真正的石榴米了。

锅炸的“炸”字，有一次偶然从一本书里读到真有一个古字，音义都不错。当时大喜不置。写此短文时，凭记忆翻阅多种书籍，遍寻不得。遗憾之至！

（作者系著名作家、书法家）

责任编辑 陈 艺