楚雄州白酒检测结果分析

肖丽恒，谢启明

(楚雄州质量技术监督综合检测中心,云南 楚雄 675000;楚雄师范学院化学与生命科学学院,云南 楚雄 675000)

楚雄州白酒检测结果分析

肖丽恒，谢启明

(楚雄州质量技术监督综合检测中心,云南 楚雄 675000;楚雄师范学院化学与生命科学学院,云南 楚雄 675000)

为了分析楚雄州白酒质量情况。按照GB/T10345, GB/T 5009.48方法进行检验。根据标准DB53/T 92，DBS53/007-2015对结果进行判定。2014年白酒不合格率为25 %，2015年不合格率为19 %，2016年，不合格率为17 %。从结果来看，楚雄州白酒产品的不合格率每年都在有所下降。结论：楚雄州白酒的总体质量良好，但是白酒质量的总酸不合格较多，直接影响白酒合格率偏低。相关部门需要加强对小企业的监管。企业加强工艺操作的管理。

白酒；检测；楚雄州

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。而楚雄的白酒属于云南的小曲清香型白酒，是以粮谷为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经传统固态糖化、小容量容器固态发酵，蒸馏、储存、勾兑、包装而成的，不使用食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质的白酒[1,3]。此酒的特点是清亮透明、醇香清雅纯正，酒体醇甜柔和，自然谐调，回味怡畅、甘洌、爽净，可以概括为：清、正、甜、净、长五个字。

白酒的98%-99%成分是乙醇和水,而其他1 %-2 %是酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物,作为白酒的呈香呈味物质。这1 %-2 %的物质却决定着白酒的香气与口味,具有独特的香味,也决定着白酒产品的质量。乙醇70 %化学能可被人体利用，1克可供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些成分只是香味物质而已[4,6]。

在白酒生产加工的过程中,因为各种因素的影响必然会产生一些有益或有害成分,有些是原料带入的,如氢氰酸；有些是在发酵过程中产生的,其中的甲醇就是在发酵过程中产生的。为了了解楚雄州小曲清香型白酒整体质量，于是对楚雄州送件样品进行了统计分析。现将检验的结果分析总结如下：

1 材料与方法

1.1 材料

2014―2016年送检的白酒样品2014年，358个批次；2015年，456个批次；2016年，659个批次。

1.2 仪器与设备

安捷伦气相色谱仪及化学工作站7890A；氢火焰离子化检测器(FID)；毛细管气相色谱柱DB-WAX 30m×0.25mm×0.25μm ；CTC自动进样器；旋涡混合器QL-861；可见分光光度计7230G；电热干燥箱；冰箱；奥地利安东帕密度计DMA-5000M；超声波清洗器AS20500AT；精密移液器(5―50 μL,20―200 μL, 100―1000 μL, 1―5 mL)；Easy DI8超纯水机；分析天平(LA204、CPA225D)；孔径为0.45 μm的针头过滤器。

1.3 标准试剂

甲 醇 (99.5 %)、乙酸乙酯(99.5 %)、乙酸戊酯 ( 99.5 %) 、乙酸乙酯(99.5 %) 、乳酸乙酯(99.5 %)等标准物质(德国拜发)，无甲醇及高级醇类乙醇(德国默克)，氢氧化钠，水中氰成分分析标准物质。

1.4 白酒质量检验项目

酒精度、固形物、总酸、总酯、乙酸乙酯、甲醇、氰化物等。

1.5 检验方法

甲醇，乙酸乙酯按GB/T10345用气相色谱法进行检测；酒精度用奥地利安东帕密度计进行检测；固形物，总酸，总酯按GB/T10345用滴定法检测；氰化物按GB/T 5009.48[7,8]用可见分光光度计7230G检测；判断标准DB53/T 92-2008，DBS53/007-2015[9,10]。

1.6 色谱条件

柱 温：初始温度40℃，保持4min，15℃/min升温至150℃，再以25℃/min升温至230℃，保持5min。FID检测器：250℃ 进样器；250℃ 进样量：1.0μL;载气流量：1mL/min; 分流比：50∶1。

2 结果与分析

2.1甲醇和乙酸乙酯的检测

取0.1 mL乙酸戊酯(6 mg/ mL)于10 mL的容量瓶中，用酒样定容，过0.22 μm针头过滤器后，直接进样进行检测。同时采用外标法和内标法进行定量。从图1―图5可以看出，所检物质分离度好，检测结果准确可靠。乙酸乙酯和乳酸乙酯用来观察乙酸乙酯不合格时，总酯合格的情况。

图1 标样色谱图

色谱峰：1、乙酸乙酯 2、甲醇 3、乙醇 4、乙酸戊酯(内标) 5、乙酸乙酯 6、乳酸乙酯

图2 样品的色谱图

图3 乙酸乙酯校准曲线

图5 乙酸戊酯校准曲线

2.2 检验结果

2014年，358个白酒样品，其中合格268个样，不合格90个样，不合格率为25 %。

2015年，456个白酒样品，其中合格370个样，不合格86个样，不合格率为19 %。

2016年，659个白酒样品，其中合格547个样，不合格112个样，不合格率为17 %。

三年来楚雄州白酒产品的不合格率每年都在有所下降。但是总酸项目不合格是白酒质量不达标的关键，也是影响总酯和乙酸乙酯不合格的关键，直接影响着白酒的香和味。其他单项不合格数和不合格率的数据如表1。

表1 白酒产品不合格率统计表

2.3 不合格项目及原因分析

2.3.1 从检验的结果看

不合格的项目是：酒精度、固形物、总酸、总酯、乙酸乙酯、甲醇等。

2.3.2 不合格原因

2.3.2.1 酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20 ℃时100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升数，即体积(容量)的百分数。酒精含量不达标会影响白酒的品质，原因或是生产企业检验能力不足，或是基酒和成品酒都仅凭一支粗略酒精计测量估算造成检验结果偏差，或是包装不严密造成酒精挥发，导致酒精度降低以致不合格，或是为降低成本，用低度酒冒充高度酒。

2.3.2.2 总酸、总酯

总酸、总酯不合格，主要原因是在生产过程中对原料的发酵时间短、发酵剂菌种单一、发酵温度等工艺环节控制不严，造成发酵过程中产生的香味物质少，从而影响白酒酸、酯含量不合格，这会影响白酒产品香气和口感。

2.3.2.3 固形物

固形物是指白酒在100―105 ℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物，固形物国家标准有上限规定，超标会造成酒体失光、浑浊、沉淀，影响白酒的感官与质量。原因其一是在白酒生产过程中，由于发酵控制不严，生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，随酒度降低，温度降低，易使白酒固形物超标；其二是水质处理不好引起固形物超标。水中的钙、镁离子及硫酸根、碳酸根和其他矿物质就会与白酒中的其他有机物质发生反应，形成不溶性物质，也造成白酒固形物超标。?其三是添加香料引起固形物超标。

2.3.2.4 乙酸乙酯

乙酸乙酯是清香型白酒的主体呈味物质，造成该指标不合格的原因可能是由于原料处理、入窖控制、发酵或贮存时间不够，酒体内的乙醇和乙酸未完全酯化，而导致乙酸乙酯不合格，影响产品香气和口感；其二是少数企业为降低成本，生产的清香型白酒在勾兑过程中加入更多的水，或添加了乙酸乙酯香精，但对添加量的多少控制不准。

2.3.2.5 甲醇

甲醇超标与制酒原料有着非常密切的关系，生产过程中使用果胶质多的原料来酿制白酒，酒中就会产生有一定含量的甲醇，为了降低白酒的甲醇含量，可以采取的措施：选择含果胶质少的原料来酿酒和不使用黑曲作糖化剂。

2.3.2.6 氰化物

氰化物 按照国标，蒸馏酒及其配制酒新国标氰化物限量指标：氰化物(以HCN计)/( mg /L )≤ 8.0。白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。氢氰酸含量超标，后果非常严重，氢氰酸属于剧毒类，人体的致死量为1 mg/ kg，即一个60公斤的成年人，只需60 mg的氢氰酸就会致其死亡。

3 总结

出现不合格产品的主要原因是这些企业规模小，管理松散，质量意识不够，无专职的管理人员和质检人员。硬件设施简陋，化验设备不齐，自身检测水平不高，甚至未开展自检工作，半成品、原材料已没有进货验收记录，成品酒未做出厂检验，自身对产品质量把关不严。

4 建议

生产企业完善工艺，严格按照工艺流程操作，加强自检能力；建议消费者在购买产品时要识别其优劣，做到要查看标识和包装及厂家，尽量买质量信得过企业的产品；建议监管部门对产品质量不合格企业加强监管，促进企业发展，提高其产品质量。

[1] 沈尧绅, 曾祖训, 白酒气相色谱分析[M] .北京:轻工业出版社, 1986：148―15.

[2] 蔡定域. 实用白酒分析[M] .成都:成都科技大学出版社, 1994:725―732.

[3] 汪正范. 色谱定性与定量[M] .北京：化学工业出版社,2007:143―145.

[4] 曾祖训. 小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格[J] . 酿酒, 1995, (5): 37―41.

[5] 陈仁远. 毛细管柱直接进样测定白酒中微量成分[J] . 酿酒科技, 2004, (5): 105―107.

[6] 胡国栋. 气相色谱法在白酒分析中的应用现状与回顾[J] . 食品与发酵工业, 2004, 29(10): 65―69.

[7] GB/T10345. 中华人民共和国国家标准, 食品卫生检验方法理化部分[S] . 北京: 中国标准出版社, 1986.

[8] GB/T 5009.48. 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化部分[S] .北京:中国标准出版社, 1986.

[9] DB53/T 92-2008.食品安全地方标准.云南的小曲清香型白酒. [S] . 北京: 中国标准出版社, 2008.

[10] DBS53/007-2015. 食品安全地方标准. 云南的小曲清香型白酒[S] . 北京: 中国标准出版社, 2016.

(责任编辑 徐成东)

Analysis of the Results of Liquor Detection in Chuxiong Prefecture

XIAO Liheng & XIE Qiming

(Quality&TechnologySupervisionandComprehensiveInspectionCenterofChuxiongPrefecture,Chuxiong, 675000,Yunnanprovince;SchoolofChemistryandLifeScience,ChuxiongNormalUniversity, 675000,Yunnan)

The thesis aims at analyzing the quality of liquor in Chuxiong prefecture, and the method of GB/T10345 and GB/T 5009.48 has been used, then, the results have been measured by DB53/T92 and DBS53/007-2015. The results show that the unqualified rate was 25% in 2014, and 19% and 17% in 2015 and 2016 respectively. According to the results，the percentage of unqualified rate in liquor products in Chuxiong prefecture is declining every year. Conclusion: The overall quality of liquor is very good in Chuxiong prefecture. However, the disqualification of the total acidity of liquor quality is not so favorable, which directly lead to the low percentage of pass in liquor products. So related departments need to strengthen the regulation on small businesses and manage on technological operation should be strengthened among enterprises.

liquor; detection; Chuxiong prefecture

2017 - 04 - 13

肖丽恒(1981―)，男，楚雄州技师技术监督综合检测中心工程师，研究方向：食品安全与检测。

TS262.3

A

1671 - 7406(2017)03 - 0037 - 05