海南文昌鸡和AA鸡的肉品特性比较研究

赵建国++梁伟放++柳贤德

摘 要 为掌握海南文昌鸡热带气候环境饲养条件下的肉品特性，分别选取30只120日龄文昌鸡和42日龄艾拔益加鸡（AA鸡）进行腿部和胸部肌肉的肉品特性（硬度、弹性、粘结性、黏性和咀嚼性）和脂肪酸分布检测并分析。结果表明，海南文昌鸡胸部和腿部生肉和熟肉的硬度、粘结性、黏性和咀嚼性均显著高于AA鸡（p<0.05）；文昌鸡胸部和腿部肌肉的脂肪酸C16：0和C20：4分布均显著高于AA肉鸡（p<0.05），但C18：0、C18：1、C18：2的分布无显著差异。与AA鸡比较，文昌鸡具有优良的肉品理化特性和多价不饱和脂肪酸含量，证实了文昌鸡作为海南名菜之首的独到之处。

关键词 文昌鸡 ；肉品质 ；脂肪酸

中国分类号 S831

Comparison of the Meat Characteristics between Hainan Wenchang

Chicken and AA Chicken

ZHAO Jianguo LIANG Weifang LIU Xiande

（College of Tropical Agriculture and Forestry， Hainan University， Haikou， Hainan 570228）

Abstract In order to grasp the meat quality of Hainan Wenchang chicken in the tropical climatic environment， Respectively， 30 Wenchang chicken （120-day-old） and AA chicken （42-day-old） were selected and The Hardness， elasticity， adhesion， stickiness and chewiness of the leg and chest muscles and the distribution of fatty acids were analyzed and analyzed. The results showed that the hardness， cohesiveness， viscosity and chewiness of the flesh and cooked meat in the chest and leg of Hainan Wenchang were significantly higher than those of the AA chicken （p<0.05）. The distribution of C16：0 and C20：4 in chest and leg muscles of Wenchang chickens was significantly higher than that of AA chicken （p<0.05）， but there was no significant difference between C18：0， C18：1 and C18：2. Compared with AA chicken， Wenchang chicken has excellent physical and chemical properties of meat and polyvalent unsaturated fatty acid content. Our results contribute to prove that Wenchang chicken is excellent breed as native chicken.

Key words Wenchang chicken ； meat quality ； fatty acid

文昌雞是中国海南地方著名肉用鸡种，是国家家禽品种审定委员会认定的国家级畜禽遗传资源保护品种。海南岛特有的热带生态环境与气候特征形成了文昌鸡特有的肉品特性，其爽滑酥嫩，肉味馥香，油而不腻，回味悠长的肉质特点名誉海内外。伴随文昌鸡产业化的迅猛发展，其肉品质研究逐渐成为文昌鸡研究领域的热点。高品质的鸡肉不但要有较高的营养价值，而且还要色、香、味、俱全。影响鸡肉品质的因素很多，如遗传、营养、环境等，不同品种肉鸡的肉质性状之间具有较大差异[1]。李龙等[2]对市场上主要几种黄羽肉鸡（文昌鸡、广西黄鸡、杏花鸡、胡须鸡、清远鸡、阉黄鸡）的肉品质进行研究分析，并以AA鸡作为参照，对各种黄羽肉鸡肉品质进行比较，结果发现，文昌鸡肌肉具有低亮度、高红度、较高的肌苷酸含量和较浓郁的香味，优于其他黄羽肉鸡；同时，文昌鸡肉丰富多汁、嫩度较高。但关于文昌鸡肉的硬度、弹性、粘结性、黏性和咀嚼性等品质特性研究报道较少。本研究对文昌鸡和艾拔益加鸡（AA鸡）的肉品质进行比较研究，进一步完善文昌鸡的肉品特性数据，为文昌鸡育种和肉质改良提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 动物材料

1日龄健康AA鸡和文昌鸡母鸡各30只，在相同笼养条件下，分别饲养至上市日龄（AA鸡42日龄，文昌鸡120日龄）。

1.1.2 样品处理

随机选取文昌鸡（120日龄）和AA鸡（42日龄）各10只进行屠宰，屠宰后取胸肌和腿肌进行肉质比较测定与分析。

1.2 方法

1.2.1 肉质分析

将鸡肉样品用绞肉机打成肉沫，利用模具制成肉饼（直径5 cm，厚度2 cm），加热，使内部温度达到75 ℃，用A-XT2肉质分析仪（Stable Microsystems， Surrey，UK）进行分析。

1.2.2 脂肪酸分析

参照Folch方法，用气相色谱（6890， Agilent Technologies， Inc.， Santa Clara， CA， USA）和毛细管柱（30 mm×0.32 mm×0.25 μm， Omegawax 320， Supelco Inc.， Bellefonte， PA， USA）进行分析。

1.2.3 数据分析

采用SAS软件（v6.12， SAS， INSTITUTE， USA）的GLM程序进行方差分析，并进行Duncan多重比较。统计显著性水平为p<0.05，试验数据以平均值和标准误差平均值进行表示。

2 结果与分析

2.1 文昌鸡和AA鸡胸部和腿部生肉的质地特性比较

由表1可知，文昌鸡腿部生肉的硬度显著高于AA肉鸡（p<0.05）；文昌鸡胸部生肉的粘结性显著高于AA肉鸡（p<0.05）；文昌鸡胸部和腿部生肉的黏性和咀嚼性都显著高于AA肉鸡（p<0.05）。

2.2 文昌鸡和AA肉鸡胸部和腿部熟肉的质地特性比较

由表2可知，文昌鸡腿部熟肉的硬度显著高于AA肉鸡（p<0.05）；文昌鸡腿部熟肉的粘结性显著高于AA肉鸡（p<0.05）；文昌鸡腿部熟肉的黏性和咀嚼性都显著高于AA肉鸡（p<0.05）。

2.3 脂肪酸含量比较

由表3可知，文昌鸡胸部和腿部的C16：0显著高于AA肉鸡（p<0.05）；文昌鸡胸部的C20：4显著高于AA肉鸡（p<0.05），但C18：0、C18：1、C18：2含量无显著差异。

3 讨论与结论

3.1 讨论

肉品的质地特性是评定肉质的重要性状，与动物的遗传、营养、饲养管理相关，但其特性主要由遗传因素决定，同时也受部位和年龄的影响[3]。杨会强等[4]研究了饲养方式对文昌鸡肉质的影响，测定了散养和笼养118日龄母鸡胸、腿肉样的理化特性、常量化学成分和脂肪酸的相对含量结果发现：与散养鸡相比，笼养鸡腿肌的熟肉率高、滴水损失和剪切力低、灰分含量低、花生四烯酸（C20：4）含量高；饲养方式对胸肉的所有肉质测定指标均无显著影响（p>0.05）。郑继昌等[5]研究日粮添加蔬菜对育成期文昌鸡的生长性能、屠宰性能和肌肉品质影响发现，4个试验组均不能显著改变胸肌和腿肌的肉品质。本实验研究结果表明，相同饲养条件下，文昌鸡生肉和熟肉的质地特性显著优于AA鸡。不同品种黄羽肉鸡与AA肉鸡的肉品质比较研究中，文昌鸡的嫩度显著高于AA鸡[2]，与本研究结果一致。本实验结果中文昌鸡的C16：0和C20：4显著高于AA鸡，其它的脂肪酸含量无显著差异。肌肉中脂肪酸分布与其肉的风味有直接的影响，动物的品种、年龄、营养状态是影响肌肉脂肪酸分布的重要因素[6]。据报道，C20：4为鸡肉中最重要的香味前体物质之一[7]，文昌鸡肌肉中C20：4的相对含量和多价不饱和脂肪酸明显高于其他地方鸡种[8]。腿肌与胸肌相比，脂肪酸组分更丰富，尤其是增加了一些长链不饱和脂肪酸，这可能与腿肉的香味更加浓郁有关。

3.2 結论

与AA鸡比较，文昌鸡具有优良的肉品理化特性和多价不饱和脂肪酸含量，证实了文昌鸡作为海南名菜之首的独到之处。由于本试验尚属初步研究，不同鸡种肉质差异的内在机制还需作进一步深入研究。

参考文献

[1] Jaturasitha S， Srikanchai T， Kreuzer M， et al. Differences in carcass and meat characteristics between chicken indigenous to northern thailand （Black-Boned and Thai Native） and imported extensive breeds （Bresse and Rhode Island Red）[J]. Poultry Science， 2008， 87（1）： 160-169.

[2] 李 龙，蒋守群，郑春田，等. 不同品种黄羽肉鸡肉品质比较研究[J]. 中国家禽，2015，37（21）：6-11.

[3] 符传松，王 瑜，宋文晴，等. 原鸡与文昌鸡杂交F1和F2代肉质性状比较研究[J]. 中国畜牧兽医，2014，41（4）：193-197.

[4] 杨会强，唐 辉. 不同饲养方式对文昌鸡肉质特性的影响[J]. 家畜生态学报，2007，28（4）：62-64.

[5] 郑继昌，陈传明，方振华. 日粮添加蔬菜对育成期文昌鸡的生长性能、屠宰性能和肌肉品质影响[J]. 畜牧与兽医，2013，45（10）：36-41.

[6] 吴科榜，李笑春，陈 婷. 不同日龄地方品种文昌鸡肉质性状的研究[J]. 黑龙江畜牧兽医，2009，11（6），62-63.

[7] Richardson R L and Mead G C. Poultry meat science[M]. UK： CABI Publishing， 1999： 132-136.

[8] 唐 辉，吴常信，龚炎长，等. 文昌鸡肉质特性的研究[J]. 畜牧兽医，2006，38（7）：22-24.