味精味道好，使用要得当

文/兰天

味精的主要成分是谷氨酸钠，其含量是衡量味精质量的标志。事实上，在烹调菜肴中不加味精，人们实际上每天都在食入大量的谷氨酸钠。研究和实验证明，专门制造获得的谷氨酸和动植物中存在的谷氨酸一样，都可以参与身体的新陈代谢。人体摄入的味精可以完全消化吸收，并无碍于正常的生理新陈代谢。但是，在使用味精的过程中，仍然需要注意以下的问题。

咸度要适中

味精在食盐存在时，鲜味才会显著。在没有食盐的菜汤（如各式甜菜）里放味精会产生异味，让人吃起来不舒服。但如果菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜和汤时，要注意咸味适中，再加味精。

酸碱度近中性

味精不宜在酸性或碱性较强的食物里使用。因为味精在酸性食物里不易溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，生成谷氨酸二钠，产生特殊气味。因此，味精在中性尤其微酸的溶液中（pH值在6.5～7.0之间）更能发挥它的内在鲜味。

使用味精温度要适宜

味精在70～90摄氏度以下溶解度最好，在150摄氏度时会失去结晶水，致谷氨酸钠被分解而丧失鲜味，在210摄氏度时则会发生分子内脱水，生成有毒的焦谷氨酸，不仅鲜味消失，而且对人体有害。因此，在做凉拌菜时，宜先用少许温开水将味精溶化开，待凉后再浇拌在凉拌菜里。炒菜、汤菜宜在临出锅时再加入味精。这样既不会破坏味精的鲜美特性，而且在此时的热度下，味精能迅速地溶解在菜汁里，发出鲜味。但是在油炸食物时，不能将味精一并混入下油锅炸，否则生成的焦谷氨酸将对人体产生有害作用。

用家禽、家畜、鱼类、蛋类等原料烹调菜肴时，就不需要放味精或不要放太多的味精。因为它们本身就含有多种氨基酸以及核酸、有机酸等物质，烹制及加温中会化合生成味精的主要成分——谷氨酸钠，使菜肴具有鲜味作用。

食味精勿过量

味精虽本身对身体无害，但它并不是人体必需的营养品，使用不当，会对人体产生某些危害。据载，中国厨师曾在国外开了不少中国餐馆，招来了不少白人品尝中国名菜佳肴。由于中国菜中常加味精，故味道鲜美，使每位就餐者食量大增，但也有少数白人就餐后出现神经和胃肠道症状。而致病的原因在很长一段时间内没有搞清楚，曾经怀疑是否因食物不洁或不新鲜而引起中毒，后又因食后有口渴症状而怀疑是否由于盐太多，因食盐中过量的钠而引起的中毒症状。1968年美国华盛顿有人专门从事此项研究，经过仔细分析和双盲试验，终于证实中毒症状是因短时间内食用过量味精中的谷氨酸所引起的。并明确指出，一次食入味精量超过2.5克至6克者就可引起上述综合征。但其中个体差异很大，也有人一次摄入味精21克仍不发病。味精中毒症状一般发生在就餐后5～30分钟内，主要表现为颜面潮红和发热感、头痛、头晕、头部肌肉（特别是咀嚼肌）及背肌及四肢肌无力、出汗、恶心、呕吐、心跳过速（每分钟常超过100次）、胸痛及胸闷。症状严重者还会出现酒醉感，甚至发生意识不清。但上述症状只是暂时的，只要休息片刻，一般在1～2小时内就可自行消失。症状严重者，静脉滴注葡萄糖或多饮茶水后可使症状迅速消失。

谷氨酸在正常人脑中是一种含量较多的物质，并能起神经体液的转换作用。按理谷氨酸对人体是无害的，对肝昏迷病人，医生还常常采用谷氨酸盐治疗，以图改善脑的代谢，使意识状态恢复正常。但因治疗肝昏迷时所用的谷氨酸盐均用静脉滴注，故在单位时间内进入人体内的谷氨酸量并不多。因此用药后不但不会引起中毒，反而会使患者意识转清。这充分说明一次吃进的味精如非过量，否则绝不会引起中毒。

为什么味精过量就会引起中毒呢？这是由于味精进入人体后，在肝脏小谷氨酸、丙酮酸的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体谷氨酸的量超过肠道能将其转化的能力，致使大量的谷氨酸没被转化就吸收了，使血液中的谷氨酸的含量升高，从而限制了人体必需的钙、镁离子的利用，因而出现中毒症状。尤其是婴幼儿，如食用味精，谷氨酸将会和血液中的锌发生特异性结合，生成不被吸收的谷氨酸锌排出体外，导致婴儿缺锌，造成智力减退、生长发育迟缓等不良后果。因此，哺乳期妇女不宜食用味精，3个月以内的婴儿禁止食用味精，1周岁以内的儿童以不食味精为宜，成年人的一次摄入量不应超过0.12克/千克。