咸酸脆爽的四川泡菜

孙清廉

笔者是河北人，到四川工作、生活已五十余年。您若问我对哪道川菜印象最深、最有感情，我的回答既不是麻婆豆腐、也不是宫保鸡丁，而是那咸酸脆爽、每天都离不开的川味泡菜。

在四川，居家过日子，可以说家家户户都离不开泡菜。四川泡菜，其味道咸酸，口感脆爽，色泽鲜亮，香气扑鼻，可开胃下饭，生津除烦，提神醒脑，解酒去腻，是老百姓家家户户常备的小菜。不但过去冬春新鲜蔬菜缺乏时常吃泡菜，就是新鲜蔬菜一年四季都十分丰富的今天仍然离不开它。不论何种等级的饭店，不論何种生活条件的家庭，每天的菜肴中都有泡菜的身影。地道的四川老饕，即使是去装修华丽的高级饭店，吃精致、丰盛的宴席，也不忘要上一两碟免费的，或红、或黄、或白、或绿，清脆爽口的泡菜。若没有，老板就只有向客人道歉的份了。

四川泡菜可分调料泡菜、下饭泡菜、洗澡泡菜，选料十分讲究。调料泡菜，主要原料为红辣椒、嫩姜、大蒜等，多作为烹饪菜品的作料；专用于下饭的小菜就是下饭泡菜，一般多选萝卜、儿菜、青菜、葱头等时令蔬菜制作；有的下饭泡菜不用久泡，只需腌一夜即可，如萝卜皮、莴笋条等，图的就是生脆爽口，因腌泡的时间短，人们将这种泡菜俗称为“洗澡泡菜”。泡洗澡泡菜，盐水要宽绰一些才好。泡菜用量较多的饭店，多用这种“急泡”的方法制作泡菜。

为了吃起来方便，四川人会用不同的器皿分开泡不同的泡菜，所以每家都有几个泡菜坛子。泡菜坛子材质多样，有土陶的，有玻璃的，也有瓷的。除制作“洗澡泡菜”外，最好选用可避光的土陶或瓷质的泡菜坛为好。挑选泡菜坛子时，要特别注意检测其封闭性能——没有缺口、不漏气的坛子才能泡出好泡菜。可以先拿起坛子对着光照一照，看看有无亮眼，无亮眼的为好；二是将耳朵贴着坛口，用手击打坛壁，“嗡嗡”声越响的越好。

坛子选好后，下一步是做泡菜用的盐水。洗净坛子，晾干，倒入凉开水，放入适量四川产的泡菜盐，摇晃均匀将盐溶解后，放入红辣椒、嫩姜、大蒜、葱头、青花椒等调料菜，泡菜盐水就做好了。5～7天后，在盐水中腌入鲜嫩的时令蔬菜，泡一周以上即可食用。泡菜水要注意养护。可随季节变换，加进自己喜欢的新鲜蔬菜，如芫荽、芹菜、蒜薹、葱头、红辣椒、嫩姜、尖辣椒、青花椒等，来调整味道。

在四川，一年四季可放进坛中制作成下饭泡菜的蔬菜品种很多，如葱头、青菜、白菜、蒜、豇豆、四季豆、苦瓜、芹菜、儿菜、菜头、萝卜等等均可。应注意根据投入其中的泡菜量的多少，随时添加泡菜盐。此外，平时要注意清洗干净坛沿、坛盖，常更换坛沿水，并将坛子放在阴凉处。高大的泡菜坛子还可埋入地中，目的是稳固、阴凉。夏天，若是泡菜坛里“生了花”，最好的方法是放入青花椒、苦瓜或花椒叶，这样不仅能迅速消灭“花朵”，还能使泡菜更鲜香。加些白酒、冰糖也可除“花”，但对泡菜口感有一定影响。

泡菜的吃法也很多。平时吃粥、馒头、米饭等，可用脆生生的泡菜作下饭小菜，清香爽口，原汁原味；进食较油腻的肉食后，吃上两口泡菜，可去腻，十分惬意；在泡菜中放些味精、芝麻油或红油拌食，更增风味；泡菜还可用来炒食；以泡菜为主要辅料，可以制作泡菜粉丝汤、泡菜肉丸子汤、泡菜豆花、泡菜面条等；泡菜萝卜炖鸭子，不仅味道鲜香，还有解暑滋补的功效，让人神往；泡菜的制作方法也可以赋予荤菜以新的生命力，如泡椒凤爪，无论是当小零食，还是作为下酒菜，都广受欢迎。

此外，还可用泡菜做出有名的菜肴，如以泡菜为主要调料做出的酸菜鱼，汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，清香诱人，使人食欲倍增，是不少饭店的特色菜、招牌菜。就是寻常百姓家宴客，做上一盆酸菜鱼，看着就热闹、开心，也会给聚餐增添无限的欢乐。

泡菜虽然是川菜中一种不起眼的小菜，但却是四川饮食文化的重要组成部分，一颗闪亮的明珠。如今，随着交通的发展，饮食文化的百花齐放，小小泡菜走出盆地，走向四面八方，受到了全国各地朋友们的喜爱。

制作泡菜，主要是靠醋酸菌或乳酸菌的作用，产生醋酸、乳酸等酸性物质，抑制有害微生物的生长——不但可以延长蔬菜的保存时间，又带来了特有的风味。很多人都知道，用盐腌制蔬菜会产生亚硝酸盐，有一定致癌风险，应尽量少吃。研究表明，在腌制几天到十几天之内，泡菜中的亚硝酸盐的含量会达到高峰，但2～3周后，泡菜中的亚硝酸盐含量则会慢慢下降，并在20天后达到安全水平。所以，真正值得警惕，应少吃的是“暴腌菜”，即“洗澡泡菜”。腌制20天以上的泡菜，可以放心食用。当然，泡制时间也不宜太久。

泡菜有一定的营养功效：泡菜可以提供丰富的矿物质和膳食纤维，经发酵产生的有机酸可以促进人体吸收矿物质；食用泡菜对增加胃酸分泌有一定效果，特别是食欲不振和胃酸分泌不足的人，可以吃些泡菜开胃。美国威廉·玛丽学院的心理学家研究发现，适当吃些泡菜等发酵食品，对缓解焦虑症也有一定帮助。因为发酵食品中的益生菌，有利于改善肠道环境，而肠道内环境的改善反过来又能对社交焦虑症产生正面影响。

泡菜这种价格低廉、滋味丰富、颇具营养功效的平民食品，只要掌握一些技巧，大可以健康地吃，吃得健康。一要合理腌制，不可泡得太咸，泡制时间需要把控，保证安全；二要做到合理烹调与搭配，泡菜可以搭配一些新鲜蔬果一起吃，尽量少饮酒；第三要限制量，一次不宜食用过多；最后要特别注意的是，吃泡菜时，其他菜品应尽量少放盐，做得淡一些，控制一餐中盐的总摄入量，以减少对健康的危害。