海南鸡饭的研究

蔡澜

正如星洲无星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。

我去了海南岛，到处找，找不到，又问过一位在海南岛住上五年的长辈，他也不晓得，问海南岛的本地人，他们说：“有呀！”给我吃的，不是印象中的海南鸡饭。

那么海南鸡饭到底是谁发明的呢？

追溯起来，应该是归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。这么说，也许有许多海南人不同意，但这篇文章不过是抛砖引玉，如果有更正确的资料，请寄下。

莫履瑞在20世纪二三十年代从海南岛过番来到新加坡，以卖鸡饭为生，他和一般小贩担了一支扁担不同，是很有力气地两只手，提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭。饭是以饭球形式做的，扭得窝窝实实，圆圆胖胖。

莫履瑞這个做法，也许是看过海南岛的亲朋戚友做过，所以说海南鸡饭出自海南也没错，只是在海南岛失传而已。

当今东南亚各地都出现海南鸡饭，国际酒店的咖啡室或房间服务中，海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

但是，所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那么一回事儿，真正的海南鸡饭，做法繁复。

用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫作“巴兰”的香叶，一齐塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。

煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。

把鸡放入汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。

最后把鸡挂起来风干。

烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进镬中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用一半。另一半留下，加高丽菜和冬菜，成为配汤。

还有一说，是把生米放进一个漏斗形的铁锅中，下面滚水蒸之，见过莫履瑞做的老朋友们这么流传出来。

炊完的饭肥胖，一颗颗独立，包着一层鸡油，发出光彩，一见此饭，方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒，更香。

吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。

说到酱油，一定要用海南人特制的又浓又黑，带着焦糖味道的。如果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽，那么不用试，也知道一定不好吃。

酱油架上还有少不了的一罐辣椒酱和一罐姜茸，用吃完的花生酱玻璃瓶盛着，瓶的外表有一个个凹凸的格子，形状有如一个装红酒的木桶。

辣椒酱各家制法均不同，有浓有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、姜茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的姜茸，也不正宗。

用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉好吃。

鸡肉是什么状况之下最完美的呢？绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。

鸡不能太肥，也不可太瘦，数十年前的“瑞记”，已学会品质控制，在马来西亚的昔加末地区有一农场，专养走地鸡，到时候就运来新加坡。

懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡，都太瘦。鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸骨中的髓，大乐也。

嫌肉吃不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。

吃鸡，噬出骨头方有滋味，我对目前的去骨鸡饭很不以为然。“文华”酒店的收入，很大部分靠卖它的鸡饭，也是去骨的，游客不懂得这个道理，现代人又怕吃得太肥，以为“文华”是最出名最好吃，也不必和他们争辩。

目前尚存古味的店铺，还有海南二街（Purvis Road）的“逸群”咖啡室，另外有“七层楼”餐厅，在新加坡其他的，肚子饿时，也许还吃得下吧。

香港海南鸡饭也是流行，但学其样，不学其神，连酱料也不像样，别说鸡肉和饭了，大剌剌、摆出海南鸡饭的名堂，甚不知耻。

至于老店“瑞记”，老板莫履瑞和友人黄科梅先生，以及跑娱乐版的记者黄哥空及家父蔡文玄交情甚笃。莫先生当年已懂得广告之力量，有科梅先生撰文赞之，又有哥空先生常带一群歌星光顾，再在家父所编杂志《南国》长期登广告，结果生意滔滔，“瑞记”成为游客非去不可的景点。

可惜据说公子乘摩托车撞死，莫先生无心做下去。“瑞记”目前丢空在密驼路，但至今尚未拆除，路经此地常去凭吊，唏嘘一番。