舌尖上的乡野美食：始于美食，终于乡愁

漂泊的游子和行走的旅客，常常会怀念故乡，不仅仅怀念那片遥远的土地，更恋恋难忘味蕾上的记忆。

所以有人说，关于家乡、亲人、故土的思念，常常缘于美食而终于美食，古老的传统美食自有力量穿越时空，无论你身在何方，都能够感受到这些元素微妙而又清晰地凑在一起所产生出来的诱人味道。

糍粑，飘来的是故乡的香气！

冬日的湘西阴寒潮湿，为了取暖，一般人家都会燃起火炉、火盆。全家人围着一起，一边聊天取暖，一边把糍粑放在木炭上烤炙。糍粑是糯米做的，如果火太大一会儿就烤糊掉了，所以我们会把火钳架高一点，小火慢慢烤，烤糍粑的过程，最考验人的性情，性急的人是吃不上的。开始的时候是糍粑表面慢慢变干变硬，这时候再把糍粑翻一下烤另一面，慢慢地糍粑表面有些微微的黄，然后会一点点地鼓起来，圆圆的糍粑中间像充了气一样，这时候，就可以拿起来吃了。但也别太心急，以免烫了口舌。慢慢地咬下去，外面脆脆的，里面却是软的，米香和热气也顿时散开来了，那种惬意舒坦的心境、那纯纯糯米香气，现在想起来口水直流。

小时候对糍粑的印象是相当的深刻，几乎一年到头都有糍粑陪伴，每次上学回家都要拿块糍粑充饥，可谓人间极品。那时候过年，几乎每家每户都必须要有糍粑，而打糍粑又是相当费事的事，工序很多，需要一定的人力物力。所以，往往都是亲戚朋友几家人凑在一起打，这是个很热闹、年味很浓的过程，也是小孩子们最开心的时刻了。

打糍粑那天，主妇便早早将淘净的糯米蒸上，糯米熟后，放入麻石臼窝，六七个青壮汉子，手拿杵棍，点入臼窝，转着圈儿捣着。“喔一嗬，喔一嗬”地喊着号子，这声音伴着杵棍有节奏地热闹开来。打上一个时儿，到臼里的糯米雪白白的一团软糊起来，其时，臼底下的那层并未打好，翻过面儿，打糍粑的汉子，便相互递个眼色，“一、二、三、四”出口，糯米团儿便随杵棍一跃腾起，汉子们位儿—换，“叭”的—声，一个响炮后，糯米团儿翻个面，又规矩地重落于臼里了。再捣，直到臼里的糯米全都雪白细腻起来。其实翻面时盼“炮兒”也有讲究的，炮愈响，打糍粑和看打糍粑的人愈是高兴，这高兴的原由：一则这“炮”愈响，便兆示来年的收成愈好，二则是给打糍粑的人鼓了份劲。

男人打糍粑的时候，家族里的女人和孩子们则围在一个大团筛前，一边有说有笑地聊着家常，一边为打糍粑的男人鼓着劲。终于，石臼里的糯米粑团快打好了，两个男人不再轮杵击打，而是将两个粑杵交叉着按在粑团中间围着石臼转圈，一圈、两圈、三圈，“嗨”地一声吼——“起”，一团热气腾腾的糯米粑团就从石臼中被完整地“起”了起来。孩子们一窝蜂地涌向刚刚打完糍粑的石臼，将残存在石壁上的粑团掰下来塞进嘴里。坐在团筛上位的家庭主妇，一边迅速地将一把米粉洒满团筛，防止糯米粑团粘住竹片做的筛子；一边迅速地将一根粗尼龙绳挽在粑杵上，使劲一拉，整个粑团就被完整地卸了下来。

然后，主筛的主妇从一整块刚刚打好的糯米粑团上，挤出一个拳头大小的“圆球”，干脆利落一摘，一个小粑团就捏了下来。围在周围的男女老少，迅速地抢着拿起来，用两个手掌细致地将其团成饼状。小糍粑做完后，由心灵手巧最会做糍粑的妇女，再做几个大糍粑，小则三五斤，大则十多斤。这叫“破笼粑”，象征“五谷丰登”，又显示湘西人家的大方。小孩子们则争强好胜地比赛着，看谁团得更圆更匀称，以得到大人们的表扬。

糍粑的吃法其实很多，除了一家人围着火炉，架火钳于炉上，将糍粑放在火钳上烤着吃外，还可以煮、煎。

吃煮糍粑，是要加些菜或佐物的，先将糍粑洗净切好，放入锅中，煮软，后拿一些白菜或薹菜与糍粑同煮，至菜蔫，再入盐，佐剁辣椒，喜咸食的人极爱这口味的。甜吃，可以加甜酒、糖或鸡蛋同煮，味儿同样爽口。吃上两碗煮糍粑，一顿饭就解决了。

煎糍粑，是用糍粑粘拌蛋汁放入炸油锅里煎制而成，近熟时，依自己的口味入糖入盐。煎好后，一块块都黄亮亮的、香喷喷的、脆吱吱的，真可谓色、香、味俱全。

日子，在我们不经意间匆匆而过，家里的孩子们纷纷离开了家乡，在外求学，工作，常常放假时已是除夕，打糍粑也就渐渐成了只在记忆里存在的场景。一个家族聚在一起打糍粑的场景越来越少。现在，即使再有人家要打，也是用机器了。轰鸣声中，糍粑一个一个出来，再也没有往昔那种全家围在一起边做糍粑边唠家常的温情和情趣。

故乡的味道，是不管你走了多远，不管你离开了多久，都无法忘记的滋味。

天寒地冻，干了这碗酒酿圆子！

酒酿圆子，也叫醪糟汤圆，“浴后喝碗甜醪糟，春解困闷秋能饱，冬走十里不觉冷，夏行十里口不渴。”酒酿圆子的盛名，随着这首江南歌谣的流传，风靡四方。

酒酿圆子是由糯米粉制成的小圆子，与酒酿同煮而成。上好的酒酿圆子当属桂花酒酿圆子。白糯米蒸熟，按一定比例掺进酵母，酿制成甜润可口的酒酿。而圆子，是用优质的白糯米为原料，加工成糯米粉，再搓制而成。把水烧开后，放入小圆子，待其浮到水面，再加入酒酿、白糖和蛋浆，搅匀勾芡，盛入碗后，撒上糖桂花即可。

逢年过节的时候，连续数日厚腻的鸡鸭鱼肉后，胃肠里就开始想念清口的食品。逢此时，酒酿圆子就要上桌了，舀一浅勺桂花糖，小圆子珠圆玉润，酒汁清亮绵软。一碗下肚，前胸后背暖融融的，还忍不住咂嘴。年头各种美食如同生旦净末丑一起隆重登场，等到酒酿圆子最后出来，这真是年夜饭尾声甩出的最后一抹高腔，余音袅袅。这也足见上海人家对酒酿圆子作为年莱的郑重其事。

上海一些里弄至今留着做酒酿圆子的家什：石磨、缸钵、花棉袄，前一个保证小圆子的细腻绵柔，后两个确保酒酿清冽酸甜。

二三十年前，上海几乎家家老叟少妇都会做酒酿。逢年过节，或是家里有产妇，酒酿就是必需品。但在姆妈们看来，一年中的酒酿唯有冬至过后、立春之前的那一缸钵，只因圆糯米通常在深秋收成。新糯米隔夜浸好，洗净蒸熟，半温半凉时拌入捣成粉末的酒曲，再把拌好的糯米饭装入缸钵头，捋平，中间用拳头摁个凹坑，加盖，拿花棉袄包裹起来。耐心等待3日才揭盖，一股酒香甜味扑鼻而来，姆妈会将甜酒液灌入瓶子，当作酒水。

以前上海人过年做小圆子，都是从浸糯米开始，淘净后要浸上几天，挑一个风和日丽的下午，把石磨搬到自家门前，有力气地推磨，女子或小孩负责加米和水。一把小勺，把浸好的糯米连米带水慢慢从磨子上的圆孔里倒下去，不要漏了节拍，更不能心急。米浆磨出后，又是三四天的守候，待粉质全都沉底，锅里浑水呈清水，水磨粉便好了大半。此时，将之灌进布袋里，吊起滴水，再一夜工夫，米粉就变得如同大理石般细腻，真真是慢工出细活。用两指捏一小颗，搓圆了，便是人见人爱的小圆子。

如今，虽然我不会做，但我记忆中我的奶奶却是个高手。奶奶说，她是得了她的妈妈亲传。不过奶奶这个烹饪高手，却如武侠小说里世外的高人一般，大隐于世，轻易不亮相。通常家里掌厨的都是爷爷。据说是爷爷奶奶当年有过一个君子协议，就是两人工作时，家事做饭主要由奶奶负责，退休后由爷爷来负责。爷爷是秉持了上海男人顾家的美好传统，退休后家里大小事务，洗洗做做，买汰烧作的兢兢业业。那些年，虽然作酒酿的都是爷爷，但奶奶会不停地在旁嘟囔着指挥。饭软了、饭硬了之类的，做好后时常还会挑出些毛病来数落爷爷一番，而爷爷却笑而不语。

著名作家汪曾祺曾写过：“为人处世的态度常常不经意间渗透在饮食观上。饮食虽易，知味不易，做一个乐天的、有趣的解味人何其珍贵。”对此，上海人都是无师自通，心领神会。过年时，有这样的水磨糯米备在家里，客人来了，锅子里酒酿、小圆子翻滚着，敲两个鸡蛋，过年的香甜味才会随着雾气缭绕满屋。青花瓷碗，一人一碗，上海人好客，一碗酒酿圆子里再放一个“水潜蛋”，吃得人浑身暖热。

天冷，思暖锅

清代苏州人顾禄《清嘉禄·暖锅》曾记载：“年筵祀先，分岁祀中，皆用冰盆，或八、或十二，或十六，中央置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅”。暖锅，是吴越之地的加法，只要一走出吴地就叫火锅了。

火锅在中华餐饮史上应该也是元老级的了，最早的火锅，可追溯到战国。千百年来，火锅经久不衰、流派纷呈：川派的“麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”，北京的“肥牛火锅”、“涮羊肉”，广式也有“打边炉”，而苏州人称之为“苏式暖锅”。一“火”一“暖”，一个直白爽快一个文气软糯，吴越之地的气质可见一斑。

从前苏州人家几乎家家都有一、两口这样的暖锅，暖锅是用铜皮敲出来的，中央有个烟囱，也是炉膛，锅盖中间有个圆洞，穿过烟囱才能盖住锅。烧的是缸炭，燃起熊熊火焰，在寒冷的冬天，尤其是雪花飞舞的冬夜，一家人围着红红的炉火吃暖锅，是很温馨、很惬意也很浪漫的一件事。

在我的记忆深处，苏式暖锅，这是过年的象征。除夕吃年夜饭，“暖锅”是家中一道必备的美食，它不仅味美，而且看着那烧旺的炭火，我们姐弟围席而坐，心急身暖，等待着大人揭开锅盖。一只黄铜或紫铜的暖锅，里边放满了蛋饺、肉圆、油面筋、油豆腐塞肉、菠菜、笋片盒粉丝，用炭疽烧着火，吃完—锅接着烧，炉膛红红火火，锅边热气腾腾，吃得大家脸红耳热，再配上米酒，喝得大家心花怒放，这一幅岁月静好的过年图景，定格在我的记忆深处。

苏式暖锅与其他各派火锅有所不同，它是将半成品菜肴入高汤，点燃炉火既能保温，又能烫食时鲜蔬果。旧时，一般苏州人家只有在过年的那几天才可能吃暖锅，锅底是粉丝，上面覆上蛋饺、肉元、熏鱼、油氽肉皮等。洗一篮子“红嘴绿鹦哥”的小菠菜以备用，待暖锅烧开，锅里内容吃掉大半时，便来烫菠菜吃，冬天的菠菜不大，吃口甜甜的，那种小棵菠菜因此又有“暖锅菠菜”的雅称。

不过，随着时代的进步，科技的后浪推前浪，煤气炉、酒精炉、电磁炉、卡式炉等纷纷登场，那烧炭的暖锅就被送进了历史博物馆。

如今再想一家人围坐一起吃个暖锅已成奢望，因为日月如梭、白驹过隙，物是人非了。也正因为如此，每当冬季来临，才更怀念那热乎乎的暖锅，那暖烘烘的氛围，那无忧无虑的童年时光与父母的青年岁月。

甜沫，暖胃粥的济南范儿

北方的冬天特别冷，济南也不例外，但地道的济南小吃甜沫，却让人在寒冷的冬天多了几许暖意。

名字叫甜沫，其实是一种咸粥。在里面加上生米、红小豆、粉条、豆腐皮、菠菜、姜沫等，调料有食鹽和胡椒粉，熬的稠稠的，有点咸，带点辣。每天早晨，一碗热气腾腾的甜沫放到面前，香气扑鼻，五味俱全，喝到嘴里，顺入肚中，周身舒坦。半天都会感到丹田内散发着热量，驱散着寒气。

关于“甜沫”的来历，常见有两种说法。一说是明末清初，因天灾不断，战乱连年，大批难民纷纷拥入济南，有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺喝粥救命者增多。粥铺难满众求，便在粥内加入大量的莱叶并咸辣调料。灾民每当端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，就是田老板赈舍的粥。当时有一个落难书生，饥肠辘辘，食粥觉甜美无比，以为“甜沫”。后来书生发迹，来此再喝“甜沫”，无丝毫甜意，恍然大悟实为田沫，非“甜沫”也。于是题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”

另一说法是甜沫最早叫“添末儿”，意思是粥做好了，再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”，“添末儿”就传开了，后来人们根据谐音雅化成了“甜沫”。

在济南，作为早餐小吃，甜沫是上不了大席面的“地摊货”，做起来却大有讲究。上品甜沫要用地道的龙山小米磨面，成粥喷香扑鼻。做的时候要“倒炝锅”，先煮粉条、花生、豇豆；再加豆腐皮、菠菜；放盐、五香面、胡椒面调味；水沸后加入小米面糊，边加边搅；最后将事先用葱、姜、大料炝锅的油倒入粥中，出锅即成。

老济南人都知道，和甜沫打交道，不用筷子和勺子。端着碗，顺着边儿，转着圈儿，无论是粥汤还是其中的花生、小豆或是粉条、豆腐皮，连吸带喝，一干二净底儿朝天！热气腾腾的金黄甜沫中有嫩绿的菠菜、透明的粉条、白色的豆腐皮、红色的豇豆，看上去色彩丰富，尝一口微咸略辣，闻起来五香浓郁。再配上两撇棒槌油条，一大早美滋滋的一碗甜沫下肚，舒坦到底。

家常羊汤：祖传的味道

作为一个地道的鲁西南人，过年的记忆除了鞭炮和春联，还有那一锅热腾腾、香喷喷的羊汤。

过年喝羊汤是鲁西南自古以来雷打不动的习俗。在我们老家，过年可以不吃饺子，但不能不喝羊肉汤。为啥会形成这种风俗呢？老人说，大概是“羊”和“喜气洋洋”的“洋”字同音，表达一种过年的喜悦和吉祥吧。还有人说，喝羊汤，有营养，是益于健康和养生的，当然要在隆重的过年时享用了。

在鲁西南，以前家家户户都是饲养青山羊的，个头尽管不大，但是肉质是格外的好。做出来的肉食，没有令人讨厌的膻气味。据说那里是远古时代大野泽的腹地，盐碱地多，水草富含多种矿物质，在这种环境中生长的青山羊，肉质肥瘦适中，鲜嫩无比，少有膻气味儿。

鲁西南人对羊肉的热爱，天气越冷、年关越近就越是强烈。每年腊月二十几，家家户户就把自家最肥的青山羊给杀了，老妈会将较肥的羊肉剁成水饺馅，加上食盐，装在盆里放起来，到做水饺时就加上新鲜菜馅和佐料就可以了。剩下的羊肉、敲碎的羊骨、洗净的羊杂碎，放入适量的葱段、黄姜、花椒和小茴香等佐料煮上。用自家的井水和大铁锅，煮上一小天，直到汤熬成浓汤，肉烂在骨头上。

煮熟了，兄弟姐妹围一圈啃骨头，老爸忙着剔羊肉，老妈便忙着准备羊油。羊油和辣椒剁在一起，放入煮羊肉的汤锅里，等羊油完全融化，盛出来放在一个容器里，等着喝羊汤的时候当作佐料，配上葱姜蒜，香菜，不膻不腻，那滋味足够一整年来回忆。

家常羊肉汤与饭店里的羊肉汤有所不同，里面会根据家人的口味放上粉条、大白菜或西红柿等，口味各有特色。然后再将羊肝切成片，与雪白的凉拌藕混在一起，稍放一些香油、姜末和葱丝，拌均了，放在大盘子里，诱人食欲。

大年三十中午，全家人围坐在一起，吃着佳肴，品着美洒，喝着热气腾腾、红红火火的羊肉汤，畅叙一年来的收获，即使外面雪花纷飞，身上也是暖意融融，心里更是其乐融融。

湘西腊肉，家的味道

许多人在外乡漂泊多年，口味早已被外乡习俗所同化，但对家乡的腊肉却情有独钟，始终怀有一份深厚的情意。不管多少年过去了，依然会在雪花飞飘的季节，想起父母亲忙碌着腌制腊肉的身影；在行色匆匆中，对老家餐桌上一盘蒜苗炒腊肉一直恋恋不舍，所以腊肉延续的是一份浓浓的亲情，承载的是一份家乡的情怀。每每思念家乡，此时没有什么能比吃上一口腊味更让心胃服帖。但制造腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，腊肉不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道，更是慰藉着远在他乡游子的心。

湘西腊肉起于何时？

腊肉到底源于何时？还真的说不清，只知道较早的记载是在《易经·噬嗑篇释文》中，“于阳而炀于火，日腊肉。”这足以证明腊肉已有几千年的历史了。过去，湖南西部一带的土家和苗族被称为蛮夷民族，他们是当年和黄帝争夺天下的蚩尤部落的后人，由于战败，先辈长期隐居到湖南西部一带深山。过着以打猎为生的日子，或许最初，他們只是将没有吃完的野猪肉挂在树干上风干，等到食物短缺时拿来食用。遇到雨天的时候，他们就将肉放在火堆上烤干食用。人们发现，经火烟熏烤后的肉，吃起来特别香。以后，他们就长期使用这样的方法处理没吃完的猎物。不管怎么样，这一习惯保留并传承下来，并且成了湘西人生活中不可或缺的一部分。

湘西腊肉，果味茶香

每年一到冬至，家家户户都要准备杀年猪，做腊肉了。湖南湘西，每逢冬日天空放晴，村子里家家户户便会在自家门院前摆好架势熏制腊肉。男人磨刀霍霍向着家猪，女人则守在案台均匀地把猪肉切成一块块的，重的有四五斤，轻的也有一两斤。接着他们会一边拍打猪肉一边抹上盐粒，再把肉放进坛子里或木桶中，让盐渗透到肉的各个部位，一般要腌一个星期左右，等盐味完全进入猪肉里面了，然后用绳子穿之挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，这样便可以在火塘炕上用慢慢升腾的烟气中熏了。

以硬木为燃料熏烤腊肉，是湘西人千百年来的不二心传。由于湘西盛产茶树和果树，所以在熏烤腊肉之时，人们会把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，一阵阵烟熏四散，一声声火光声响，剩下的就是耐心的等待了。在熏烤腊肉时，湘西人还会将果皮、松子和茶壳等不断放入火塘。大山里的空气明朗，腊肉在时间与人耐心守护中多了一份独特的茶果香。

在湘西土家、苗家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，甚至看上去丑丑的、黑漆漆的一块，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香，里面有我们永远不会忘记的味道。

一种滋味，一种情怀

湘西多山，植被丰厚，生产木材，千百年来用柴火熏制出来的腊肉，其味香醇，也被游子们带到四方。天空鱼肚白，湘西人送自己的孩子走出大山，路程过半，他们会塞给孩子一袋子腊肉，天越走越亮，腊肉也就这样陪伴着湘西出山的人越走越远。对于淳朴的湘西人而言，腊肉，是他们成长过程中所有的记忆，远走他乡，有腊肉的地方就有故乡的味道。

一碗腊味，里面有着阳光的味道，大山的味道，火的味道，风的味道，也有着时间的味道，人情的味道。记得一位美食作家曾在书里这样写道：腊味，把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。