消费者对食品添加剂的风险感知研究

曾 智

（南京中医药大学经贸管理学院 江苏 南京 210023）

·社会学研究·

消费者对食品添加剂的风险感知研究

曾 智

（南京中医药大学经贸管理学院 江苏 南京 210023）

近些年，食品安全事件频频发生，食品安全问题已成为世界性难题。“现代食品工业的灵魂”——食品添加剂，在食品工业中得到广泛应用，也由此引发了不良商家滥用食品添加剂行为，食品添加剂的安全风险已成为了消费者最为关心的食品安全风险之一。本文以南京地区为例，以风险感知为切入点，运用问卷的调研方式，研究发现消费者对食品添加剂的认知较低，年龄、性别以及收入影响消费者对食品添加剂的风险感知，并结合研究结论提出相关建议。

食品安全 食品添加剂 风险感知

2016年底，网络上一则“碎牛肉加胶水变牛排”的新闻再次引起消费者对食品安全的恐慌，尽管很多食品安全管理的权威专家不断澄清“卡拉胶、黄原胶这些胶类添加剂都是合法添加剂，在食品添加剂领域属于增稠剂，而且大部分胶类添加剂都是天然增稠剂……”，但消费者的恐慌并没有因此而消除。2011年4月21日，国务院办公厅发布了关于切实加强食品添加剂监管和严厉打击食品非法添加行为的通知，指出违法添加非食用物质和滥用食品添加剂已成为影响食品安全的突出问题[1]。食品添加剂，是为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[2](P2619-2625)。目前，世界范围内允许使用的食品添加剂有25000种，我国仅有2300多种是允许使用的，食品添加剂在我们生活中也极为常见。但随着“三聚氰胺”、“瘦肉精猪肉”以及“苏丹红”等事件的曝光，消费者对食品安全过于紧张，食品安全问题导致了消费者的心理恐慌[3]。由于消费者对食品添加剂缺乏系统的认识，以及相关媒体的不实报道[4]，很大一部分的消费者误认为食品安全问题就是由于食品添加剂导致的。因此，就消费者对食品添加剂的风险感知进行研究，有利于探寻食品安全与食品添加剂之间的关系，并促进食品行业健康发展。

一、问题的提出

近年来，消费者行为学对食品安全的研究更多的关注消费者的风险感知[5]。风险感知是由Bauer提出来的概念，指的是消费者在食用食品添加剂的过程中，由于无法预知购买决策的正确性，进而对不良后果的严重性与可能性进行的主观预期[6]。现有国内外的相关研究表明，消费者对食品添加剂的风险感知水平较高，即认为在购买含有添加剂的食品后，发生不利后果的可能性比较高，消费者对食品添加剂存在一定的抵触心理。食品添加剂是我们生活中不可缺少的部分，但食品添加剂已成为食品安全问题的替罪羊，大部分的消费者会抵制添加剂的使用。那么，消费者会对食品添加剂产生如此深的偏见的原因是什么，为何会出现谈“添加剂”色变的现象呢？其实，出现这种情况的一个重要原因就是，安全合法的食品添加剂为非法添加物背了“黑锅”。许多人将非法使用的添加剂，如吊白块、牛肉膏等误认为是食品添加剂，当出现非法滥用添加剂的问题时，就会将矛头指向无辜的食品添加剂，因而影响了其正常的发展与使用。

二、研究设计

（一）研究假设

人口统计学变量是影响消费者购买行为的重要因素，影响着消费者的偏好、需求。本文基于现有风险感知的研究，选用性别、年龄与收入作为研究要素，并提出了如下假设：

H1：性别对消费者的食品添加剂风险感知存在影响；

H2：年龄对消费者的食品添加剂风险感知存在影响；

H3：收入对消费者的食品添加剂风险感知存在影响。

（二）研究工具

1.问卷设计

本文的调查问卷有4个部分：第一部分：导语，介绍本问卷的调查目的；第二部分：个人的基本信息了解；第三部分：消费者对于食品添加剂风险感知的情况分析。

2.量表信度和效度检验

利用SPSS21.0软件对数据进行信度和效度检验。信度指标，指变量之间的一致性程度，采用克朗巴哈（Cronbach）α方法进行检验。由表1信度分析表可知，所有变量以及总体Cronbach α均大于0.7，即本文实际的问卷具有较高的可信度。效度是指该问卷能够反映研究对象实际情况的有效程度。问卷发放采用网络发放和现场填写的方式，通过单因素方差分析，比较多个样本均数，推断各样本所代表的各总体均数是否相等，主成分因素分析的结果显示为0.2928，小于0.5，说明此次数据收集较独立，问卷具有一定的效度。

表1 问卷信度分析

三、实证研究

（一）取样与数据收集

本调查问卷调查对象为南京市民，主要采用随机调查方式，在南京地区的超市、住宅小区和休闲广场、餐馆的等候区、学校等附近寻找调查对象，现场填写，随即收回问卷，同时还结合网上发问卷的方式获取数据。调查过程中，采取深度访谈的方法来避免问卷调查的弊端。

（二）数据分析

1.描述性统计

在调查过程中，通过现场发放填写和网上问卷调查的方式发放了200份问卷，共收回了186份有效问卷，样本的有效率为93%。被调查者中的女性的比例稍稍高于男性；农村人口比例略大于城市；以18～25岁为主；学历以大学为主，占比为77.19%；每月食品支出主要为500～1200元。

调查发现，大多数消费者会关注当前的食品安全状况，只有25.44%的消费者对当前的食品安全状况不关注。在问及对食品包装标签上添加剂信息的信任程度时，绝大部分消费者认为食品不安全，只有11.4%的消费者认为食品是安全的。43.86%的消费者不愿意接纳食品添加剂，33.33%的消费者对食品添加剂的态度表示无所谓，仅仅只有22.81%的消费者愿意接纳食品添加剂。29.82%的调查对象对食品标签上的食品添加剂信息以及其可能带来的潜在危害非常担忧；48.25%消费者不愿意购买商品中含有添加剂的食品；13.16%的消费者认为只要食品标签上的食品添加剂信息是值得信赖的，那么人们就会觉得这是无所谓的；8.77%的人们相信在标签上的食品添加剂信息，认为包装上的信息是可靠的，觉得食品安全性值得信赖，而只有4.39%的人们会购买此类产品。

2.探索性分析

在研究假设部分中我们提出了3个原假设，分别是性别、年龄和收入会影响消费者对食品添加剂的风险感知。

（1）性别与消费者购买添加剂类食品的风险感知呈现相关性。

由表2可知，显著性水平(Sig.）=0.041＜0.05。相对于女性，男性对食品添加剂的风险感知水平较低，并且愿意花更多的钱来购买含有添加剂的食品，原假设H1成立。

（2）年龄与消费者购买添加剂类食品的风险感知呈现相关性。

表2 性别与风险感知

由表 3可知，显著性水平（Sig）=0.045＜0.05。18-55岁的消费者的风险感知相对较高，可能是因为该年龄段成员多为家庭食品购买者,因而相对更年长或年龄更小的消费者而言，他们更可能购买含有添加剂食品，风险感知较高，与描述性统计分析中详细查看食品标签上的食品添加剂信息的结果相吻合，原假设H2成立。

表3 年龄与风险感知关系的检验结果

（3）个人月收入与消费者购买添加剂类食品的风险感知呈现相关性。

由表 4可知，显著性水平（Sig）=0.001＜0.05。个人月收入在3000～5000元的消费者风险感知较低，更倾向购买含有食品添加剂的食品；但当收入增加时,含有添加剂食品对消费者的吸引力下降，可能因为收入的增长让消费者有经济实力去选择优质不含食品添加剂的食品，原假设H3成立。

表4 收入与风险感知关系的检验结果

四、结论与建议

（一）我国消费者对食品添加剂的认知率普遍较低，大多消费者对食品添加剂的概念不是很清楚。政府应加大宣传的力度，让广大群众了解食品添加剂，借助媒体的知识宣传以及舆论监督作用，媒体可与相关科研机构展开合作，全方位地向消费者普及食品添加剂的知识，并客观报道相关食品企业的生产经营情况，树立消费者对食品添加剂的正确认识。健全食品添加剂的相关法律法规，修订目前现有的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，指明添加非食用物质和滥用食品添加剂属于违法犯罪的行为，促进监督管理部门的执法。

（二）通过相关分析，表明女性对食品添加剂的安全性更为敏感，风险感知水平较高，并愿意花更多的钱来购买未含有添加剂的食品；相比月收入较低的消费者而言，月收入较高的消费者愿意花更多的钱去购买未含有添加剂的食品；另外，年龄也是影响消费者风险感知的重要因素，老年消费者对含有添加剂食品的接受意愿明显会低于年轻的消费者。

（三）消费者对食品添加剂的信任同样会影响消费者在购买食品时的态度和顾虑，因此如何发挥政府职能，提高消费者对食品添加剂的信任，以此来促进现有市场的健康发展，也是我们所要考虑的问题。政府相关部门要增强对此类市场的监管力度，提升在人们心里的可信度。由于，目前食品监测方案的多样化多重化，对食品监测方法的要求也更加的苛刻，完善食品添加剂监测途径势在必行。为有效实施产品审查、食品市场准入制度，更要将监管要落实到位，适时展开行之有效的食品添加剂专项整治的活动，设立监管有效的机制。

［1］http：//www.gov.cn/zwgk/2011-04/21/content_1849726.htm中华人民共和国政府网站［EB］.

［2］王静，孙宝国.食品添加剂与食品安全［J］.科学通报，2013（26）.

［3］钟颖琦.食品恐慌下消费者对食品添加剂的风险感知研究［D］.江南大学，2014.

［4］王金红.城市消费者对食品添加剂风险感知及影响因素研究［D］.江南大学，2013.

［5］范春梅，李华强，贾建民.食品安全事件中公众感知风险的动态变化——以问题奶粉为例［J］.管理工程学报，2013（2）.

［6］项高悦，曾智，沈永健.消费者食品安全风险感知及应对策略研究［J］.社科纵横，2016（08）：48-50.

C913.33

A

1007-9106（2017）07-0083-03

* 本文为江苏省教育厅高校哲学社会科学研究项目“消费者食品安全风险感知及购买意愿研究”（编号：2013SJB6300076）。

曾智（1976—），男，南京中医药大学经贸管理学院副教授，博士，硕士研究生导师，研究方向为社会行为与管理决策。