复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响

郑红

（海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响

郑红

（海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

为了研究魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响，采用单因素试验和正交试验设计确定最佳复配胶体添加量。结果表明，魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量分别为0.3%，0.3%，0.4%，此时鱼糜制品的凝胶强度为482.50 g/mm。

复配胶体；鱼糜制品；凝胶强度

0 引言

鱼糜制品作为一种传统的水产品，深受消费者喜爱。凝胶特性是决定鱼糜制品品质优劣的关键因素，直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、黏结性及产品得率，是评价鱼糜品质的重要指标。有效改善凝胶特性，是目前鱼糜加工过程中的一个焦点问题[1]。

多糖类凝胶增强剂能有效促进凝胶基质的形成，其中淀粉、卡拉胶、魔芋胶是几种典型的糖类凝胶增强剂，均可用来提高鱼糜制品的凝胶强度[2-3]。另外，槐豆胶和黄原胶若以一定比例添加到鲢鱼中也能起到增强鱼糜凝胶强度的效果[4]。目前，在改善鱼糜制品凝胶强度方面，大多研究集中在变性淀粉、大豆分离蛋白、单一使用某种胶体上，对于研究复配胶体对鱼糜制品凝胶强度影响的报道还比较少。

试验通过研究魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶三者协同作用对鱼糜制品凝胶强度的影响，为鱼糜制品加工业提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杂鱼鱼糜，海欣食品股份有限公司提供；木薯变性淀粉（食品级），杭州普罗星淀粉有限公司提供；魔芋精粉（食品级），郑州优然食品配料有限公司提供；卡拉胶（食品级），河南华建化工产品有限公司提供；黄原胶（食品级），山东阜丰集团公司提供；复配磷酸盐（食品级），南京晨阳生物科技有限公司提供；食盐，市购。

1.2 仪器与设备

NHY20型低温斩拌机，江阴市保利科研器械有限公司产品；BS224S型电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司产品；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海精宏实施设备有限公司产品；SD-700型物性测试仪，日本东京丸一商事（株）产品。

1.3 试验方法

1.3.1 鱼糜凝胶体的制备

称取一定量鱼糜，半解冻后用斩拌机斩拌5 min，期间不断加入冰水混合液保持斩拌机内鱼糜在10℃以下，调节水分含量70%，打至鱼糜松软，再加入一定比例的食盐继续搅拌5 min，至鱼肉中盐溶性蛋白质充分变成黏性很强的溶胶，最后加入木薯变性淀粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶继续搅拌至鱼糜均匀，再将鱼糜进行真空脱气，确保其结构紧致。将脱气后的鱼糜制品灌入肠衣中，然后置于90±3℃的恒温水浴锅中煮30 min。将鱼糜制品从水浴锅中冷却，然后放到冰箱中冷冻保存。

1.3.2 凝胶强度的测定

将样品从冰箱中取出，解冻，除去肠衣，切成2 cm长的凝胶体，依次置于SD-700型物性测试仪上，横切面朝上，然后开启仪器，探头直径为5 mm的探针缓缓下降，嵌入鱼糜横切面中央，直至达到鱼糜的最大承重时，探针再缓缓回升，随后显示器上显示出该鱼糜制品的承重以及凹陷深度，记录数据，根据以下公式计算出凝胶强度。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验及分析

按照1.3.1鱼糜凝胶体制备的方法，分别研究不同添加量魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶对鱼糜制品凝胶强度的影响。

不同添加量黄原胶、卡拉胶和魔芋精粉对鱼糜制品凝胶强度的影响见图1。

图1 不同添加量黄原胶、卡拉胶和魔芋精粉对鱼糜制品凝胶强度的影响

不同添加量黄原胶、卡拉胶和魔芋精粉对鱼糜制品凝胶强度的影响较为一致，随着添加量的增加，凝胶强度呈先增强后减弱的趋势。原因可能是三者自身形成的凝胶强度增加了鱼糜制品的凝胶强度，但当三者的添加量过量时，引起对水分子结合鱼肉肌原纤维的竞争，从而使鱼糜持水能力下降并降低鱼糜凝胶品质[2]。

2.2 正交试验及分析

在单因素试验分析基础上，以魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的添加量为主要因素进行L9（34）正交试验设计，以凝胶强度作为考查指标。

正交试验因素与水平设计见表1，正交试验结果见表2，方差分析见表3。

表1 正交试验因素与水平设计

表2 正交试验结果

表3 方差分析

由表2可知，3个因素对鱼糜制品凝胶强度的影响顺序为卡拉胶＞魔芋精粉＞黄原胶，最佳组合为A2B2C3，即魔芋精粉添加量0.3%，卡拉胶添加量0.3%，黄原胶添加量0.4%。由表3可知，3个因素对鱼糜制品凝胶强度的影响均有显著性，因此证明A2B2C3确为最佳组合，从表2中的试验结果也证实了该组合最佳，此时鱼糜制品凝胶强度为482.50 g/mm。

3 结论

（1）由单因素试验结果可知，添加适量的魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶均能提高鱼糜制品的凝胶强度。

（2）由正交试验结果可知，魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量分别为0.3%，0.3%，0.4%，此时鱼糜制品的凝胶强度为482.50 g/mm。

[1]罗通彪.大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响[J].食品工程，2015（4）：37-40.

[2]王禹，刘瑱，王娜，等.鱼糜制品凝胶特性改良研究进展[J].渔业现代化，2014，41（1）：61-65.

[3]Park J W.Surimi and surimi seafood[M].New York：Marcel Dekker Inc，2000：237-265.

[4]Ramirez J A，Barrera M，Morales O G，et al.Effect of xanthan gum and locust bean gums on the gelling properties of myofibrillar protein[J].Food Hydrocolloids，2002，16（1）：11-16.◇

Effect of Compound Gel on Gel Strength of Surimi

ZHENG Hong
（Haixin Foods Co.，Ltd.，Fuzhou，Fujian 350008，China）

The effect of konjac flour，xanthan gum and carrageenan on gel strength of surimi are studied.Through the single factor experiment and orthogogal test，The results show that the most appropriate portion is as follows：the supplemental of konjac flour，xanthan gum and carrageenan are 0.3%，0.3%，0.4%，the gel strength is 482.50 g/mm.

compound gel；surimi；gel strength

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.007

1671-9646（2017）06a-0022-02

2017-04-07

郑红（1984—），女，硕士，工程师，研究方向为食品加工与应用。