酱香生物培养液应用于窖泥培养的探究

杨秀其，许 忠，彭 毅，王 西，杨 柳，甘浪飞

（四川郎酒集团有限责任公司，四川古蔺646523）

酱香生物培养液应用于窖泥培养的探究

杨秀其，许 忠，彭 毅，王 西，杨 柳，甘浪飞

（四川郎酒集团有限责任公司，四川古蔺646523）

通过将尾酒、黄水、高温大曲、发酵糟按一定比例制作酱香生物培养液，应用于酱香型白酒酿造的新窖底泥培养，并结合酿酒生产应用试验，提高了调味酒的质量和产量，为酱香型白酒酿造生产过程窖泥的熟化研究提供参考。

；酱香生物培养液； 窖泥； 出酒率； 质量； 底香调味酒

酱香型白酒发酵容器采用条石窖，窖底和表面为窖泥，窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体，包含了大量微生物，可为酿酒提供大量的香味物质，对半成品酒中微量香味成分的形成及其量比关系协调起着十分重要的作用，影响着半成品酒的质量。

酱香型白酒酿造生产从酒的类型分类大致分为大综酒和调味酒。大综酒是采用普通酱香型酒工艺生产，在成品酒的勾兑过程中作为基础酒，每个轮次生产出的大综酒因质量不同，均单独存放。调味酒则严格按照调味酒特殊工艺进行生产，一般采用单轮底和双轮底两种方式进行制作，在调味过程中合理地使用底香调味酒往往可以起到“四两拨千斤”的效果。我们通常利用底香调味酒窖底香突出的特点来调酒体的放香，利用其甜爽感来调节酒体的爽口度，利用其酒体醇厚的特点来调节酒体醇厚度和协调感等。调味酒的制作通常需要与窖泥接触，而酱香型酒使用的窖泥并不是越老越好，一般一个生产周期后，需对窖底泥进行感官鉴定，如发现窖底泥老化严重，需将其清除后重新制备窖泥进行更换，所以，窖泥的质量与调味酒的质量之间存在着密切的关系。本研究就酱香型白酒酿造中的窖泥培养和制作工艺与大家探讨，不当之处，请同行业专家批评指正。

1 材料和方法

1.1 材料

老窖泥：酱香型酒在完成一个周期生产后，对窖底泥老化严重的窖进行清理，同时将其他窖的窖底泥收集到一个窖集中进行保养和培植。

新鲜优质黄泥，取用赤水河流域细腻的优质黄泥，要求无大颗粒状的杂物，在使用前需对其进行人工筛选和清理。

腐殖土，来自赤水河流域，目的是提供一定腐殖质。在使用前需先静置1～2 d，以降低其含水量，然后将其中的杂物清理掉。

酱香生物培养液，是由曲粉、黄水、糟醅、尾酒，按照一定质量配比制作而成，各组分要求如下。

曲粉：使用高温大曲，即生产过程中曲块发酵最高温度需达到65～70℃，且糖化力需小于或等于100 mg/g・h(30 ℃)。

黄水：是酱香型白酒在发酵过程中，糟醅的浸出液由上层逐渐沉降，将糟醅中的酒精、酸、水溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前驱物质溶出，沉积于窖池底部，流入到黄水窝中形成黏稠液体物质，其具有特殊气味；黄水外观要求黄色或棕黄色，呈黏稠状，无臭气味。

糟醅：为上一个周期生产的优质母糟。

尾酒：指糟醅在蒸馏断花取酒后的酒尾蒸馏液，酒精度要求在8%vol～15%vol。

1.2 制作过程

(1)将新鲜黄泥通过泼洒一定黄水和酒尾，同时用抱斗翻拌制作成为黏泥。

(2)将准备好的尾酒、黄水、高温大曲、发酵糟，按一定比例依次倒入发酵容器内，边倒入边使用搅拌器进行搅拌，使得各类原料能充分混合均匀，经过发酵后制作生物培养液。

(3)选取老窖泥60～65份，腐殖土8～10份，加入酱香生物培养液12～20份，再加入制作好的黏泥8～10份，最终混合后含水量达到35%～45%，密封发酵；密封发酵20～25 d，用抱斗再次进入翻拌，然后密封发酵，发酵30～40 d方可投入。发酵过程须加强密封性管理。

(4)密封发酵总体时间控制在50～65 d。

制备好的窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有黏稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹。

2 数据分析

2.1 材料及设备

0.2 mol/L邻苯二甲酸氢钾，0.1 mol/L NaOH溶液，0.2 mol/L磷酸氢二钾，pH4.4缓冲液，pH6.8缓冲液；纳氏试剂，酒石酸钠钾溶液，氯化铵溶液，氯化铵标准溶液；氟化铵-盐酸溶液，钼酸铵-盐酸溶液，氯化亚锡-盐酸溶液，磷标准液、磷标准使用液，无磷滤纸；0.2 mol/L硫酸亚铁铵标准溶液，重铬酸钾-硫酸溶液，0.5%邻菲罗啉指示剂；105～110℃烘箱，油浴设备。

分析检测所需试剂和溶液浓度按测定要求配制，在有效期内对窖泥相关指标进行分析。

2.2 分析结果

通过对老窖泥和新技术制作的窖泥相关指标进行检测分析，新技术制作窖泥的总酸、氨态氮、芽孢杆菌数量均得到提升，具体结果见表1。

表1 老窖泥(b批酒用)和新技术制作新窖泥(c批酒用)对照表

3 酿酒生产应用效果

将制作好的窖底泥应用于酿酒生产，提高了底香调味酒的出酒率，同时大综酒质量也得到提升。

3.1 新制作窖泥的应用提高了调味酒的出酒率

新技术制作的窖底泥在公司的酿酒生产中应用了2个周期，调味酒出酒率在原有基础上均提高10%左右，具体见表2。

对b批、c批底香不同等级（调味酒质量高低以等级判定，酱香调味酒分一级、二级、三级，底香调味酒分一级、二级、三级）调味酒产出统计作对比，见表3。

从对比结果看出，通过将新技术制作的窖泥应用于调味酒的生产，底香调味酒的总体出酒率提升幅度达到10%左右，出酒率提升效果明显。

3.2 新制作窖泥的应用，提升了大综酒的质量

酱香型白酒的生产依次为下沙、糙沙、1至7次酒，底层的生沙或糟醅通过与窖泥接触聚集了大量有益微生物与香味物质，以及经高温堆积及破堆、倒堆工序后，使得整个窖池内糟醅得到充分混合。所以，提升窖底泥的质量对提高大综酒的质量具有积极作用。表4为老窖泥和新技术制作窖泥应用对大综酒感官质量的影响对比，表5为酒中主要微量成分含量的对比。

表2 老窖泥和新技术制作窖泥应用调味酒出酒率对照表

表3 老窖泥和新技术制作窖泥应用不同等级调味酒出酒率对照表(%)

通过表4、表5的对比，在生产过程中运用新技术制作窖泥，糟醅与其接触并发酵一段时间后，对生成酱香型的各类风味物质有利，产出的原酒微量成分高于老窖泥生产，使得酒体风格更典型，更优雅细腻，质量得到了提升。

表4 老窖泥和新技术制作窖泥应用对大综酒感官质量的影响对比

表5 老窖泥和新技术制作窖泥的应用调味酒中部分微量成分对比 (mg/100 mL)

4 结论

本研究通过在酱香型白酒酿造过程中不断创新，将尾酒、黄水、高温大曲、发酵糟按一定比例制作酱香生物培养液，并用于制作新窖泥，通过检测，窖泥中总酸、氨态氮、芽孢杆菌等指标得到提高。通过应用于郎酒a、b、c批生产试验，提高了调味酒的质量，同时底香酒的质量得到了提升，为酱香型白酒的酿造生产过程和窖泥的研究提供参考。

[1] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,1998

[2] 蒋英丽，沈毅，卓毓崇，等.生物培养液技术在酱香调味酒生产中的应用[J].酿酒科技2011(9)：54-55.

[3] 王莉,王亚玉,王和玉,等.酱香型白酒窖底泥微生物组成分析[J].酿酒科技，2015(1)：12-15.

[4] 张东跃,沈才洪,敖宗华,等.人工窖泥老熟程度的研究进展[J].酿酒科技,2012(4)：98-99.

Application of Jiangxiang Biological Culture Medium in Pit Mud Culture

YANG Xiuqi,XU Zhong,PENG Yi,WANG Xi,YANG Liu and GAN Langfei
(Langjiu Distillery Co.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523,China)

In this study,Jiangxiang biological culture medium was prepared by tail liquor,yellow water,high-temperature Daqu,and fermented grains.Then it was applied in pit mud culture for new pits.As a result,the quality and the yield of flavoring liquor got improved.This study provided useful reference for pit mud aging in Jiangxiang Baijiu production.(Trans.by YUE Yang)

Jiangxiang biological culture medium;pit mud;liquor yield;quality;flavoring liquor

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286（2017）07-0025-03

10.13746/j.njkj.2017136

四川省科技厅战略性新兴产品项目（2015GZX0079）。

2017-05-17

杨秀其（1967-），男，酿酒工程师，四川省白酒评委，主要从事白酒尝评、勾调工作。

杨柳（1985-），男，本科，酿酒工程师，主要从事酿酒生产科研工作。

优先数字出版时间：2017-06-23；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.1009.003.html。