拔丝菜肴怎么做

拔丝菜肴怎么做

拔丝地瓜和各类拔丝水果吃起来美味，但因为制作过程繁复，许多主妇对其望而却步，所以在家庭餐桌上不常见。其实做到以下几点，拔丝菜肴也能够轻松掌握。

首先，根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、橘子等水果，含水分较多，在下锅炸前，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，可不必挂糊。

其次，炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重量来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用糖量要多些。

最后，糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。因此，做拔丝菜时最好用两口锅，一个炒糖，一个炸主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味更佳。