沪上蘸酱冷馄饨

文 / 钟正和

沪上蘸酱冷馄饨

文 / 钟正和

馄饨乃“天下通食”。作为我国一种古老吃食，它既有北方面食的口感，又有南方人对美食的热情存在。发展至今，四海之内，遍地开花，名号之多，五花八门。四川称抄手，湖北谓包面，广东名云吞，闽南叫扁食……但无论何种叫法，本质上还是相似的食物。

对于喜好者来说，吃馄饨不分时令，四季皆宜。寒冷的冬夜，一碗热气腾腾的汤馄饨落肚，暖心暖胃，会让人萌生家的感觉。而到了烈日炎炎的酷夏时节，则轮到家族中的冷馄饨登场了。

每年六至八月的申城街头，几乎所有的饮食店都会应时供应冷馄饨，由此便可看出，这款夏令美食在上海人心中的地位。我也是其忠实拥趸，夏日清晨，时常会到一些小店中点上一份冷馄饨。

去年夏天，小区附近的菜场门口新开了一家点心店。我进门看了一下，别看店不怎么起眼，供应的品类不少，除了汤面、大馄饨、小馄饨、盖浇饭并兼卖一些家常炒菜之外，还有冷面、冷馄饨。那玻璃隔断间里，早已码着十几盆蒸煮好的冷馄饨，边上则是数十盆冷面。师傅五十岁上下，左手托起装盆的冷馄饨，右手舀起调味料，整个动作行云流水，架势利落好看。我点了8个冷馄饨，另加一碗绿豆汤，于店堂一角，默默等候起来。

不多时，东西端上桌来。先端详了一下面前的这份冷馄饨，皮挺刮不硬，馅紧实饱满，个个油光锃亮，很有看相。夹一个入口，面皮冰凉滑爽，很有嚼劲，在浓稠的酱料里一裹，漫着花生酱的淳厚，裹着酱油的咸鲜，醋的酸，以及辣油的色香，清新爽口的同时令人食欲大振。的确是老上海的味道。

其实，冷馄饨的做法并不复杂，在家中便可自制。

冷馄饨，要做得好吃，首先在于馅料。沪上的冷馄饨多采用荤而不腻的菜肉馅。以荠菜肉馅为例，肉的选取是关键。通常用三分肥七分瘦的夹心肉，细切粗斩成肉糜。荠菜用沸水焯烫后切碎，挤出水分，与猪肉糜混合，并打上鸡蛋，加上料酒、盐、鸡精和食油，顺一个方向搅拌成馅。

上海人裹馄饨大多用机制的方皮子。皮子有厚薄之分，厚皮子多用来做大馄饨，薄皮子只能包小馄饨。将厚皮子裹上馅料，个个饱满如“元宝”，列在桌上，一副金满仓银满仓的模样，瞧着就喜庆。

包好的馄饨，最好用先蒸后煮的复合加热熟化方法，以使成品更滑爽可口。煮制时，水要足够，烧至沸腾，馄饨沿锅边分别放下去，搅动不粘底，加盖用大火烧开后，再添点冷水降温。待水再沸，勿关火，保持沸而不腾状态至馄饨煮熟，捞出用风扇吹凉，拌之麻油，以防粘连。馄饨不像面条，煮熟之后不能过凉水，否则，馄饨皮易破。

上海人吃馄饨，热馄饨讲究汤料，冷馄饨精在酱料，酱料是冷馄饨好吃与否的关键。佐料的添放次序也有讲究。须先放鲜酱油做铺垫，再淋上醋，这样在口味上就不会显得很酸。随后，加花生酱，增加口感和香味。最后才是辣油，辣油的红色附着在花生酱的奶黄色上，红黄相间，煞是好看。

热浪袭人的伏天，一盘色泽诱人，香气扑鼻的冷馄饨，以它冰凉惬意的口感带来一丝舒畅的凉意，成了此时节中最让人期盼的美味。