荷塘美食入菜来

陈培毅

七月，暑气渐盛。北方的夏天，是干燥而炎热的。虽然并不像南方那种蒸笼里似的感觉，却也是酷热难当。此时，我这个南方人，不禁思念起家乡的荷塘来。池塘边微风吹来，看尽那“水莲花不胜凉风的娇羞”。那么，这一期的“营养学堂”咱们就来说说那一池碧水中，都有哪些神奇的食物吧。

莲子

说起池塘，不得不说说水莲花——就是荷花了。夏季避暑，自然离不开荷花。荷叶清暑、莲子静心，有的人家喜欢用荷叶泡茶。荷叶味苦辛，有微微的涩味，按中医理论讲是性凉味寒，清香升散，具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效。

而我更喜欢莲子。朦胧月色之下，捧一把鲜嫩的莲子慢慢啜来，丝丝暑气便慢慢消散。莲子是补脾益肾、养心安神的佳品。若是天热难以入眠，吃些莲子能安神助眠。现在很多宫斗剧里，动不动就给小主们奉上一碗银耳莲子汤——除了美容养颜之外，大约天天算计来算计去，贵人们也睡得不安稳，只有靠莲子汤静心安神了。

去年到东南亚出差时，在当地的市场上看见好些莲子、莲蕊、莲房和荷叶，带了一些莲蕊和莲房回来。查了资料才知道它们也是能入药的。药典中记载，莲蕊能清心肺之虚热，解暑除烦，生津止渴；莲房则可化瘀止血。闲来挑拣些荷叶、莲蕊煮水代茶饮，既养生，又去暑热。

推荐做法：荷叶莲子茯苓粥

主料：荷叶1张（鲜、干均可），莲子10枚，茯苓50克，粳米100克。

做法：将荷叶煎汤去渣，把茯苓、莲子和洗净的粳米加入去了荷叶渣的汤中。同煮成粥，出锅前可以加白砂糖调味。

莲藕

说了莲子，再说说藕，它虽然和莲子是一家子，却不得不单独来说。夏季并不是莲藕出产的时候，虽然没了应季食物的那份期待，但莲藕却始终是好东西。南方人的餐桌上，莲藕是一年四季不间断的食材之一。莲藕，根据不同的种类，分别有不同的做法，口感脆的莲藕多半是用来凉拌、炝炒；口感软面的莲藕则多用来煲汤和制作甜品。在湖南、湖北地区，家家户户都有一个巨大的瓦煲用来“煨汤”。这个汤多半就是莲藕排骨汤。

江南地方更喜欢用莲藕做甜品。藕粉、糯米甜藕，无一不在彰显这个地方的老百姓对生活的热爱。莲藕生食能凉血止血，除热清胃；消除口臭，解除烦闷；另外糖拌的生藕还有解酒的作用。但考虑到卫生问题，还是建议莲藕熟吃。熟吃莲藕，自有另一番功效。熟莲藕味甘性温，能健脾开胃，益血补心，消食止泻。《本草经疏》上甚至说：“久服令人心欢止怒。”看来能常常吃上藕，也是一件令人愉悦的事情呢。

推荐做法：炸藕圆

主料：莲藕500克，生粉5克，盐适量。

做法：莲藕擦成蓉，加生粉、盐调匀，用手挤成丸子。油锅烧至六成熱时，直接下丸子炸至金黄即可。吃时可蘸花椒盐、甜酸汁或者辣椒酱。

菱角

菱角是“水中的落花生”。南方只要是略大点儿的水面，都有菱角生长。它们在池塘密密麻麻的菱角叶子底下，垂直生长。采菱角的时候，得把整棵植物从水里捞出来，翻转过来才能看得见。

菱角的口味粉面，是因为里头含有丰富的淀粉。以前闹饥荒的时候，菱角也被拿来果腹。这种营养丰富的水生植物，一点也不缺少水溶性维生素，还含有丰富的钙、磷、铁之类的矿物质。传统医学认为，吃菱角能补五脏，除百病，且可轻身。轻身，也就是现在说的减肥健体。《本草纲目》中说：菱角能解伤寒积热，消渴，解酒毒、射罔毒。菱粉粥有益胃肠，可解内热，老年人常食有益。由于菱角属凉性食物，夏季食菱还有行水、祛暑、解毒之功效。

推荐做法：菱角薏米粥

主料：菱角肉100克，薏米30克，粳米100克。

做法：菱角肉、薏米、粳米洗净，用水浸泡30分钟。加适量水用文火熬成粥食用。

荸荠

不分南北到处都能见到的水生食材，就是这个圆圆的小东西了。说起来奇怪得很，南方人卖荸荠，多半是街头小食，生的、熟的都在一个摊子上。卖荸荠的小贩，通常手里握一把小刀，不停地旋转、旋转。荸荠厚厚的外皮就在小刀的旋转中脱落，露出白生生的荸荠肉来。煮熟的荸荠显示出润润的玉色，甜味更加醇厚。

北方人喜爱荸荠，却是真真实实地将其放在菜肴里。天津人是最喜欢荸荠的，家家大人小孩都爱吃。将削去外皮的荸荠拌上白糖，或者干脆炒荸荠入菜下酒。老天津卫有俗话说：“虾仁炒南荠，干饭茄子泥，嘛也别提。”这里的南荠，指的就是荸荠。

《山家清供》是一部宋代的养生食谱，里面记载：用荸荠制作粉条，味道比绿豆粉条还要甘滑可口。中医认为荸荠水生而性寒，所以有清热解毒的作用，可凉血生津、利尿通便、化痰去湿，对咽喉肿痛、肺热咳嗽、痔疮出血都有一定的效果。现代医学通过研究在荸荠中发现了一种物质，叫作荸荠英。它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。但是荸荠英这种东西并不耐热，所以高温烧煮之后，它的抗菌效果就会降低。而生食荸荠，又绕不过水生寄生虫的烦恼。权衡利弊，还是煮熟吃为好。

推荐做法：荸荠雪梨汤

主料：荸荠30克，雪梨100克，冰糖适量。

做法：荸荠去皮洗净，切成小块，雪梨洗净去核，带皮切块。一起放入炖盅里，加入冰糖，盖上盖子，大火煮沸，小火炖两小时即可。