上扬州品狮子头

上扬州品狮子头

统筹/胡桃 部分摄/陈果出品餐厅/小厨娘淮扬菜、扬州狮子楼大酒店总店

狮子头是淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花献肉被改名为狮子头。

狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成 “骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）。” 可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样制出后便肥而不腻、入口即化了。

一 “春夏秋冬”

小厨 娘的四季狮子头

春天，是江鲜活跃的季节，鮰鱼是长江三鲜之一，肉质细嫩，尤为鲜美，在传统狮子头中加入鱼肉，使其口感更佳，“清淡不平淡，鲜香雅致”。

江南的夏季，天气闷热令人乏味，在狮子头内加入手工腌制的酸菜和野生竹荪，口感更佳清爽，肥而不腻。

秋季是江南水乡螃蟹丰收的季节，雪莲狮子头内增加秋季的蟹香，无论从观赏度还是口味上，都应时应景。

江南的冬季温婉妖娆，河虾鲜美肥嫩，添加了河虾仁的狮子头，温润鲜美，更加生动。

厨娘八宝狮子头

原料：黑猪肉、肉粽、花生仁、香芋

特色：香口爽味过足瘾，纯手工打制80下，确保有韧性，文火炖至4小时，汤汁全入味，精肉质感，粽米黏糯，蛋黄鲜美。

二绣球武狮狮子楼的狮子头

极品狮子头

原料：五花肉、荸荠、虾籽、鸡蛋、淀粉、料酒、生抽、葱姜等

做法：

1、五花肉去皮切成石榴粒大小的肉粒，然后加入调料鸡蛋搅打上劲；2、再将搅打上劲的肉粒搓成一个一个的大肉圆；

3、大砂锅上水加入葱姜料酒，再放入一些淖好水的肉排，烧开再把搓好的大肉圆下入锅中大火烧开改小火炖至酥烂即可。

特色：软糯滑腻、醇厚鲜美。