永平黄焖鸡

◎钟颖

永平黄焖鸡

◎钟颖

我得空至大理一游，品尝了当地著名的永平黄焖鸡。

永平黄焖鸡的烹制并不复杂。将鸡宰杀洗净，剁成小块，加盐、酱油拌匀。菜籽油入锅，烧热后投入鸡块，炒至鸡肉发白时，加入酱油，再配以白酒、精盐、香葱、干辣椒、草果、大蒜、生姜等十几种作料爆炒，而后添上一瓢鸡汤，盖上锅盖，焖至鸡肉发黄，揭盖略翻几下，一盘黄灿灿的黄焖鸡便可闪亮登场了。

火候的拿捏是烹制这道菜的关键要点。永平黄焖鸡最突出一个字就是“快”。将一只飞奔的仔鸡收拾成一盆香喷喷的黄焖鸡，仅需15分钟。火候不到，熟不透，不入味；火候过了，口感发柴。只有用旺火炒焖，才不会失其真味。

永平黄焖鸡的作料，一直被不少人视作神秘之物，认为厨师会用一些特殊的秘制香料。其实不然，烹饪黄焖鸡，所需无外乎干辣椒、花椒、草果、大蒜、酱油等最常见的作料。关键是质量要保证，搭配比例要适当，至于味精和一些新型复合调味料是绝对不会用的。

在永平吃黄焖鸡，每个人的胃口就和千年前的马帮们没什么大的区别，因此盛菜的器皿硕大，我们当天的黄焖鸡就是用一个巨型菜盆端上来的。

看那盆中之物，一寸大小鸡块，块块金黄，卧在浅咖啡色的汤中，显得格外鲜亮。加之嫩白的葱段、碧绿的香菜、鹅黄的姜片和艳红的辣椒，乍看去，俨然缤纷落花，被师傅一不留神撒在了盆里。

用筷子夹一块鸡肉入口，只觉满嘴的鲜、嫩、香、辣。鲜嫩是鸡的味道，香是作料的味道，辣则是辣椒的味道，无一例外都是本真的味道。这些味道，经过精心烹制，都融进了鸡块里，那独特的芬芳会经久不散。

摘自《新民晚报》图/丁聪