冻藏时间对预油炸鸡米花品质特性的影响

张欢，陈倩，于彩凤，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

冻藏时间对预油炸鸡米花品质特性的影响

张欢，陈倩，于彩凤，孔保华*

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

以预油炸后的鸡米花为研究对象，探究-18℃冻藏0～60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响，确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间，通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）和外壳酸价判断脂肪氧化程度，同时测定鸡米花外壳脆性、颜色和进行感官评定。结果表明：随着冻藏时间的延长，鸡米花内芯肉的POV、TBARS和外壳酸价均显著增加（P＜0.05）；外壳亮度值和红度值显著上升，且在冻藏40 d后亮度值增加速率显著增大（P＜0.05）；而外壳脆性在冻藏30 d后显著降低（P＜0.05）。预油炸鸡米花经微波复热后感官评定结果表明冻藏40 d后的外壳脆性显著降低，同时内芯肉酸败味显著增大。综合分析得出结论：预油炸鸡米花在-18℃冻藏40 d内食用品质最佳。

预油炸鸡米花；冻藏；脂质氧化；脆性

鸡肉是一种供应充足、物美价廉的优质肉类，其中富含多种人体所需的维生素和微量元素，具有高蛋白、低胆固醇和脂肪、低热量等优点。在我国居民消费市场上，肉鸡生品（活肉鸡、白条肉和冷冻分割肉）所占比重较大，而深加工的熟制品所占比重很小，远远低于世界平均水平[1-2]。这也表明我国肉鸡深加工的熟制产品市场空间巨大，鸡肉深加工也是鸡肉制品产业发展的必然趋势。

鸡米花由于其外酥里嫩的口感，深受消费者的喜爱。与传统的油炸类食品相比，消费者更倾向于选择健康、加工便捷的产品，所以，微波复热预油炸类产品应运而生。这类产品通过预油炸后直接在市场上销售，消费者在食用时仅需将其微波加热即可。但在市场零售以及家庭冻藏的过程中，会因为冻藏时间过长或温度不当引发品质下降的问题。

冻藏是目前肉制品贮藏最基本的方法之一，也是相对应用效果最好、最广泛、最经济的方法[3]。低温保鲜技术的应用，确保了食品的品质和风味，延长了产品的货架期，一定程度上提高了冻藏产品市场竞争力[4-5]。但长期的冻藏也会造成肉制品品质的下降和价值的丧失，预油炸鸡米花为半成品，其冻藏方法和条件对于鸡米花终品质（脆性、色泽、风味保持率、外壳油腻度、肉基质质地以及终级卫生情况）有很大影响。本文利用前期研究获得的最佳鸡米花保脆蘸料配方制作预油炸鸡米花，研究不同冻藏时间下，预油炸鸡米花脂质氧化程度及感官品质变化的情况，确定此类预油炸裹粉类制品的保脆最长冻藏期，以保证成品最佳的食用品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜的鸡胸肉：黑龙江正大实业有限公司；2-硫代巴比妥酸（TBA）、石油醚：哈尔滨市万太生物药品公司。

1.2 仪器与设备

DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；ZE6000色差计：日本电色公司；TA-XT plus质构分析仪：英国Stable Micro System公司；BC/BD-257HFA冰柜：澳柯玛股份公司。

1.3 预油炸鸡米花加工工艺

原料鸡胸肉→修整→腌制4 h→浸蘸液→预混粉→油炸30 s→面糊→油炸150 s→冻藏。其中腌制液，浸蘸液、预混粉以及面糊的选料以及质量配比参照于彩凤等[6]方法。

1.4 预油炸鸡米花冻藏方案设计

冻藏温度为-18℃，样品采用HDPE塑料袋封口包装。分别在第0～60 d（每隔10天测定一次，共7次）测定预油炸鸡米花内芯肉的过氧化物值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS），以及外壳的酸价和色差值的变化，并在相对应的天数将预油炸鸡米花微波复热，对终产品进行感官评价。

1.5 品质测定

1.5.1 色差

色差的测定参照Moyano等[7]的方法，略作改动。使用色差仪对制品外壳的亮度值（L*）、黄度值（b*）和红度值（a*）进行色差测定。仪器经自检及零点、白板校正后，试样铺满样品池底部置于载样台上进行测量，每个试样按同一个方向旋转3次，测定3次，输出值为其平均值。

1.5.2 脆性

选取大小一致的样品，使用P50探头进行脆性测定。每组样品进行10次平行测定。压缩百分比为70%。统计测试过程中，质构测试结果曲线上设置范围内的正峰数，表示样品断裂的次数，反映的是样品的内部质构及脆性，峰越多说明脆性越好[8]。

1.5.3 TBARS

参照彭新颜[9]等的方法，略作修改。去掉鸡米花外壳裹粉层后，将内芯肉样剪碎称取0.3 g，加入3 mL 1%2-硫代巴比妥酸（TBA）溶液摇匀，加入17 mL 2.5%TCA-HCl溶液，沸水浴中反应30 min，取出自然冷却，再取4 mL上述溶液，加入4 mL氯仿，旋涡3 000 r/min下离心10 min，532 nm下测吸光值。TBARS计算公式如下：

式中：A532为溶液的吸光值；W为样品的质量，g；9.48为常数。1.5.4 POV

根据Vareltzis，黄莉[10-11]等方法，略作修改。将鸡米花外壳裹粉层去除，称取2 g内芯肉样，加入15 mL氯仿：甲醇（v/v=2∶1）混合物，高速均质，加 3 mL 0.5%NaCl溶液，配平后旋涡15 s，再3 000 r/min离心10 min（4℃），使样品分成两相，在下面液相中取5 mL溶液至试管中，再加5 mL冰冷的氯仿：甲醇混合物使最终体积达10 mL，加25 μL硫氰酸铵，25 μL二价铁离子溶液，旋涡3 s，样品在室温下反应5 min，然后在500 nm处测吸光值，结果表示为毫克当量每千克（mg/kg）。POV计算公式如下：

式中：c为溶液的吸光值；m为肉样质量，g；55.84为铁的原子量；2为换算因子。

1.5.5 酸价

参照GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》的方法。称取鸡米花外壳裹粉层20.00 g，置于250 mL带塞锥形瓶中，加入50.00 mL沸程为30℃～60℃的石油醚，浸泡过夜，过滤后减压回收石油醚，得到油脂。称取1 g左右混匀的油脂放于锥形瓶中，加入50.00 mL中性乙醚-乙醇混合液，加入2滴～3滴酚酞指示剂，KOH标准滴定液滴定至初现微红色。酸价计算公式如下：

式中：V为试样消耗 NaOH的体积，mL；c为NaOH的实际浓度，mol/L；为试样的质量，g；56.11为与1.0 mL氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=1.000 mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。

1.5.6 感官评价

本试验邀请经过专业培训且有评定经验的10位参评人员，在明确本试验的目的和意义以及感官评定的指标和注意事项的基础上，采用双盲法进行测评。本试验主要对经微波复热后的预油炸鸡米花外壳的色泽、脆性以及内芯肉的酸败味和整体可接受性进行评定，每项指标的最高得分为7分，最低为1分，根据评分来判定样品的优劣。其中对于色泽，7分为外壳金黄有光泽，1分为外壳呈黑褐色暗淡无光；对于外壳脆度，7分为外壳酥脆，1分为外壳发硬失脆；对于酸败味，7分为几乎没有酸败味，1分为酸败味明显；对于总体可接受性，7分为可接受性高，1分为可接受性低。

1.5.7 统计分析

每个试验重复3次，结果用平均值±标准差表示；试验数据用 Statistix 8.1（Analytical Software，USA）进行数据分析；数据平均值之间显著性差异（P＜0.05）通过Turkey HSD进行分析；使用SigmaPlot 12.5（Systat Software，Inc，USA）软件作图。

2 鸡米花冻藏期间的品质变化

2.1 不同冻藏时间对鸡米花内芯肉过氧化物值（POV）的影响

POV是检测脂肪氧化初级产物的指标，随着脂肪氧化程度的加深，初级氧化产物不断增多。其值的大小与肉中油脂的新鲜程度有着密切的关系。鸡米花内芯肉POV的变化如图1所示，随着冻藏时间的延长，样品POV逐渐增大，在第0～20 d内POV变化不显著，但在40 d内增加较为缓慢，超过40 d后样品POV开始显著增大（P＜0.05）。

图1 不同冻藏时间对鸡米花内芯肉POV的影响Fig.1 Effect of different storage time on peroxide value of the popcorn chicken inner meat

2.2 不同冻藏时间对鸡米花内芯肉TBARS值的影响

TBARS是检测脂肪氧化次级产物—丙二醛的指标，它的值与丙二醛含量成正相关[12]。大量的丙二醛会引起人体生物大分子如蛋白质、核酸彼此间发生交联，引起生物体细胞中毒，因而肉制品中丙二醛的检测显得尤为重要。不同冻藏时间对鸡米花内芯肉TBARS值的影响见图2。

图2 不同冻藏时间对鸡米花内芯肉TBARS值的影响Fig.2 Effect of different storage time on TBARS value of the popcorn chicken inner meat

随着冻藏时间的延长，TBARS值由第0天的1.28 mg/kg增长到第60天的2.28 mg/kg，这表明随着冻藏时间的延长，脂肪次级氧化物的积累量越高，这可能与包装材料的透氧性以及预油炸鸡米花本身含有一些活性氧相关，进而导致脂质氧化和挥发性代谢物的产生[13]。另外相关文献表明当TBARS超过0.5 mg/kg时，就表明开始发生氧化，本文的初始测定数据为1.28 mg/kg，这可能是由于在预油炸的高温条件下，植物油脂与空气中的氧气剧烈反应生成丙二醛进入到肉中，从而导致TBARS值过大[14]。

2.3 不同冻藏时间对鸡米花外壳酸价的影响

肉和肉制品冻藏过程中游离脂肪酸的变化主要是由脂肪在酶的作用下水解导致，另外随着脂肪氧化的不断加深，氧化过程中产生的一些小分子有机酸也会导致酸价的变化[15-16]。不同冻藏时间对鸡米花外壳酸价的影响见图3。

图3 不同冻藏时间对鸡米花外壳酸价的影响Fig.3 Effect of different storage time on acid value of the popcorn chicken crust

随着冻藏时间的延长，鸡米花外壳的酸价逐渐增加，这是因为随着冻藏时间的延长，植物油中的不饱和脂肪酸发生氧化程度越严重，产生酸性小分子物质造成pH值下降，造成酸价随着冻藏时间的延长而增加。

2.4 冻藏时间对鸡米花外壳色差的影响

冻藏时间对鸡米花外壳色差的影响见图4。

图4 冻藏时间对鸡米花外壳色差的影响Fig.4 Effect of time of storage on color of popcorn chicken crust

随着冻藏期的延长，鸡米花的亮度值和红度值均呈现上升的趋势，亮度值在40 d至60 d上升趋势显著，这可能是在该冻藏过程中，鸡米花内芯肉蛋白变性，结构发生变化，造成持水力下降，水分外渗造成鸡米花外壳水分含量增大而反光能力增强而引起。红度值在0～30 d内增长速率较大，可能是外壳的植物油脂在在该阶段氧化速度较快引起。而黄度值在0～20 d内呈上升趋势，从第0天的9.8上升至第20天的35.5，而随后黄度值变化差异不显著（P＞0.05）。这是由于随着贮藏时间的延长，油炸裹粉层中的油脂的氧化程度逐渐加深，进而导致黄度值的升高[17]。郭丽萍等[18]发现脂肪的酸败氧化与黄度值呈正相关，因而可以发现鸡米花外壳在贮藏前期0～20 d脂肪氧化程度较快，随后逐渐缓慢。

2.5 冻藏时间对鸡米花外壳脆性的影响

冻藏时间对鸡米花外壳脆性的影响见图5。

图5 冻藏时间对鸡米花外壳脆性的影响Fig.5 Effect of time of storage on count peaks of popcorn chicken crust

如图5所示，随着冻藏时间的延长，脆性指标逐渐下降，冻藏30 d内，质构脆性测定曲线中正峰数从最大值略有下降，但下降趋势不大，差异不显著（P＞0.05）。30 d～40 d内，正峰数虽有显著下降（P ＜0.05），但脆性指数仍然比较大，表明此时制品微波后脆性感官上仍可接受，但当冻藏40 d以后，可以看到，正峰数大幅度下降，降至很低数值。

2.6 感官评价

-18℃下不同冻藏时间对微波复热预油炸鸡米花的感官评价见表1所示。

表1 -18℃下不同冻藏时间对微波复热预油炸鸡米花的感官评价Table 1 Sensory evaluation of different storage time on pre-fried and microwave reheated popcorn chicken with-18℃storage

整体而言，预油炸鸡米花在0～40 d内各个指标变化差异性不显著，而在40 d后外壳的脆性和整体可接受性都显著降低，酸败味显著增大（P＜0.05）。就外壳脆性而言，外壳脆性在第40天后评分显著低于前30天内3次测定结果（P＜0.05），但在第40天整体脆性可以接受；外壳的金黄色泽在整个冻藏期变化不显著（P＞0.05）；酸败味在冻藏第40天时相比前30天差异性不显著（P＞0.05），但在第50天相比于前30天差异性显著（P＞0.05）；总体可接受性在前40天变化不显著（P＞0.05），在第40天后显著降低。

3 结论

本研究分析了预油炸鸡米花在不同冻藏时间下内芯肉及外壳脂质氧化情况，结果表明在预油炸鸡米花冻藏60 d的过程中，鸡米花内芯肉的POV值、TBARS值以及外壳的酸价增长均随时间延长而增大；此外，研究了鸡米花外壳的脆性及感官品质的变化情况，结果表明随着冻藏期的延长，预油炸鸡米花在冻藏30 d内脆性变化不显著，而30 d后脆性显著降低，通过微波复热后对预油炸鸡米花进行感官评价发现外壳脆性以及内芯肉酸败味在40 d后分别显著降低和升高。综合鸡米花脂质氧化情况及脆性和感官评价结果得出：冻藏温度为-18℃条件下，最长冻藏时间为40 d。

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Influence of Frozen Storage on the Quality Characteristics of Pre-fried Popcorn Chicken

ZHANG Huan，CHEN Qian，YU Cai-feng，KONG Bao-hua*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

The effects of frozen storage time on the lipid oxidation，colour，crispness and sensorial characteristics of pre-fried popcorn chicken stored at-18℃from 0 to 60 days were investigated in this study in order to determine the optimal storage time.The lipid oxidation was evaluated by the peroxide value（POV），thiobarbituric acid-reactive substances（TBARS）and acid value of popcorn chicken.Results showed that the POV，TBARS and acid value of popcorn chicken inner meat increased during storage at-18℃（P＜0.05）.The lightness and redness of crust increased during 40 d storage and the crispness decreased after stored for 40 d（P＜0.05）.According to the sensorial evaluation，the crust crispness of microwave-heated popcorn chicken decreased and rancid flavor of inner meat increased significantly after 40 d （P＜0.05）.It was concluded that the pre-fried popcorn chicken stored at-18℃within 40 d has a best quality characteristic.

pre-fried popcorn chicken；frozen storage；lipid oxidation；crispness

2017-04-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.039

黑龙江省应用技术研究与开发重点计划（GA15B302）

张欢（1992—），女（汉），硕士在读，研究方向：畜产品加工。

*通信作者：孔保华（1963—），女（汉），教授，博士生导师，研究方向：畜产品加工。