半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究

于林宏，孙京新，*，王宝维，丛嘉昕，周兴虎，黄明，郝小静，王述柏，孟凡生

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.南京农大肉类食品有限公司，江苏南京210095；3.青岛市畜牧兽医研究所，山东青岛266109；4.临沂大学，山东临沂276005）

半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究

于林宏1，孙京新1，*，王宝维1，丛嘉昕1，周兴虎2，黄明2，郝小静3，王述柏1，孟凡生4

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.南京农大肉类食品有限公司，江苏南京210095；3.青岛市畜牧兽医研究所，山东青岛266109；4.临沂大学，山东临沂276005）

研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质。将鸭血用3种不同方式进行卤制，通过感官评定选出最佳卤制方式，后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制，控制水分含量在38%左右，比较后得出最理想的半干鸭血干。对半干鸭血干和鸭血豆腐进行质构、色泽、感官及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的对比，结果显示：与鸭血豆腐相比，半干鸭血干具有较好的棕红色色泽，硬度适中、弹性良好、有嚼劲儿，贮藏时间较长，便于携带和食用。因此，半干鸭血干的研发为更好的开发鸭血产品提供了一条新思路。

半干鸭血干；卤制；干燥；色泽；质构；感官；硫代巴比妥酸

鸭血富含蛋白质和对人体有益的铁、钙、钾、锌、磷等元素，易被人体吸收和利用，具有补血、润肠和排毒养颜的功效，是天然的健康补品[1]。随着我国肉鸭屠宰量不断增长，鸭血作为屠宰的主要副产物也愈加丰富，但是由于长期以来没有得到人们的重视，鸭血产品结构非常单一，市场价格低廉，经济价值较低[2]。传统食用方法为制作成鸭血豆腐，但其水分含量较高，易受微生物污染而难以储存，给产业化带来困难，且硬度低口感差，不方便随身携带，也不适于即食，严重限制了鸭血的开发利用。

半干食品是指水分含量在25%～50%之间，可在常温下贮藏的一类食品[3]。由于半干食品含水量低，其货架期相对于水分含量高的食品来说较长，口感方面半干食品色泽较好、硬度适中、咀嚼性好、风味更佳，且半干食品食用方便，适于即食[4]。目前已有很多食品研发出半干型产品，孙卓[5]等以热风和微波干燥为对照对半干鸭肉粒的加工工艺进行了优化，通过对半干鸭肉粒的色泽、质构和氧化情况进行研究，研发出了食用品质更好、色味俱佳的半干鸭肉粒产品。陈洪生[6]等利用木瓜蛋白酶、磷酸盐等对牛肉进行腌制处理，后进行干燥工艺通过控制牛肉的水分含量得到半干型牛肉干，通过对半干型牛肉干进行感官评价，得出嫩度较好的半干型牛肉干的优化工艺。龚丽[7]等利用冷风干燥技术对新鲜罗非鱼进行加工处理，通过控制罗非鱼片加工过程中水分含量的变化来对色泽和水分活度进行优化，最终制得透明度好、软硬适中的半干罗非鱼片。石红[8]等以对虾为原材料，通过控制蒸煮时间、腌制配方、干燥方式等关键条件，对半干虾仁的加工工艺进行探究，最终制得水分含量在47%～50%之间、软硬适中、风味色泽较好、食用品质较高的半干虾仁制品。

鸭血加工产品除了鸭血豆腐外，鲜见有关其他产品的报道。本试验主要以新鲜的鸭血为原料，通过对卤制方法及干燥工艺的优化，与传统鸭血豆腐进行质构、色泽、感官评价及贮藏时间进行比较，制得新型风味半干鸭血干（水分含量约为38%）。新型风味半干鸭血干的制作提供了一种鸭血即食制品的加工思路，打破了鸭血产品形式单一的格局，解决了目前对鸭血资源浪费和增加社会环境压力的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

华英新鲜纯鸭血、华英鸭血豆腐：青岛市城阳区大润发超市；硫代巴比妥酸：成都西亚化工股份有限公司；三氯乙酸：天津希恩思生化科技有限公司；砂仁、陈皮、丁香、肉蔻、辛夷、草果、花椒、桂皮、白芷、八角、生姜、食盐、白砂糖、酱油、辣椒、味精等：市售。

1.2 仪器与设备

DGX-9053B-1型电热恒温鼓风干燥箱：上海福玛实验设备有限公司；微波干燥机、LT-ZH型微波真空干燥机：青岛科朗特微波设备有限公司；Minolta CR200便携式色差仪：日本Konica公司；UDK142型嫩度仪：北京同德创业科技有限公司；TA-XT.Plus物性测定仪：英国Stable Micro Systems公司；DZ-400/2S型真空包装机：温州正日机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

新鲜鸭血→搅拌（添加剂）→入模→熟化→卤制（配好的卤液）→烘干→杀菌→冷却→真空包装→成品

1.3.2 卤制方式

参照参考文献[9]卤制方式采取三段式，A组采用一次性卤制1 h，不再放置和复卤；B组先卤制0.5 h，放置0.5 h，再复卤0.5 h；C组卤制1 h，放置0.5 h，再复卤1 h。

1.3.3 干燥工艺

将半干鸭血干水分活度控制在0.70～0.80之间，水分含量保持在38%左右。参照孙卓[10]等的研究设定热风干燥条件为60℃电热恒温鼓风干燥箱干燥、风速1.5 m/s；参照张常松[11]等的研究设定微波干燥条件为微波功率1 000 W；参照刘书成[12]等的研究设定微波真空干燥条件为微波功率1 000 W、真空度80 kPa。

1.3.4 色泽

参照Honikel K O[13]、唐书泽[14]等的方法，并稍作修改。使用前先将色差仪进行校正，取最佳干燥处理后的样品（冷却至室温）及成品鸭血豆腐进行测定。将镜口紧扣肉面，按下摄像按钮进行测定，检测光源为D65，测量直径为8 mm。每个样品均进行6个位点的测定，并加以标记，尽量使得样品之间测定位点相同，减小误差，然后将6个位点的测量值取平均值即为该样品的测量值。

1.3.5 质构

在马龙[15]、于冰[16]等试验方案的基础上稍作改进：取最佳干燥处理后的样品（冷却至室温）及成品鸭血豆腐用物性测试仪采用TPA二次下压法进行质构剖面分析，具体测试参数如下：探头类型P/0.5R柱状，测前速度为2.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测后速度为1.0 mm/s，下压距离2 mm，两次压缩间隔时间为4 s，触发力为3 g。测定指标包括：黏聚性、弹性及咀嚼性。

1.3.6 感官评定

取最佳干燥处理后的样品（冷却至室温）及成品鸭血豆腐，参考耿永然[17]的方法进行感官评定。评价的指标包括色泽、风味、外观及质地4项，每项权重不同，分别记为（X1、X2、X3、X4），总分记为X，X=0.15X1+0.35X2+0.35X3+0.15X4，最后得分取平均值。评定标准见表1。

1.3.7 硫代巴比妥酸（TBA）值

取最佳干燥处理后的样品（冷却至室温）及成品鸭血豆腐进行真空包装处理，分别置于4、25、37℃恒温条件下贮藏。在第0、15、30、45、60天的同一时间进行取样测定。具体测定参照Faustman C等[18]的方法稍作改进：取3种干燥方式处理后的样品各10 g研细，加入60 mL 8.0%的三氯乙酸均质60 s过滤。取滤液5 mL加入5 mL的0.02 mol/L的硫代巴比妥酸（TBA），沸水浴20 min后冷却至室温。在6 000 r/min的条件下离心10 min，将上清液在520 nm处测定吸光值。

1.4 数据分析

采用统计软件SPSS 17.0及Origin 9.0对数据进行数据统计和作图分析。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard

2 结果与分析

2.1 不同卤制方式的半干鸭血干感官评定

不同卤制方式鸭血干品质感官评定见表2。

表2 不同卤制方式鸭血干品质感官评定Table 2 Sensory evaluation of the semi-dried duck curd with different stew ways

表2为经过3种不同的卤制方式得到的半干鸭血干的感官得分情况。从表中可以看出，经过A组得分为4.3，鸭血色泽偏深，口味偏重；C组卤制后的半干鸭血干得分为7.5分，其鸭血色泽过深，偏硬，口味偏重；而B组得分为9.1分，鸭血色泽较好，入味适中，显著高于前两种卤制方式（P＜0.05），这表明先卤制0.5 h，后放置0.5 h，再复卤0.5 h这种卤制方式效果最佳。A组与B组相比，缺少放置和复卤两个过程，研究表明卤汁里面含有多种游离氨基酸、糖类等呈味物质，在与空气接触后得到氧化会产生更多复杂的芳香物质[19]，因此缺少放置和复卤过程的A组，口味过重缺乏香味；而C组与B组相比，卤制和复卤时间均长0.5 h，查阅资料可知，随着时间的延长，卤液中的食盐及各种香辛料等调味料中的有效成分不断扩散和渗透导致失水严重[20]，蛋白质变性因而C组口感比较硬。这一结果与杨燕[21]的结论相一致。

2.2 不同干燥方法的半干鸭血干感官评定

不同干燥方式的半干鸭血干感官评定见表3。

表3 不同干燥方式的半干鸭血干感官评定Table 3 Sensory evaluation of semi-dried duck curd with different drying methods

表3为不同干燥方式下，半干鸭血干的感官评定结果。从表中可知，在色泽方面，经过微波真空干燥的半干鸭血干为棕红色，是干制食品比较理想的色泽，而热风干燥及微波干燥的半干鸭血干分别为红褐色和暗红色，颜色均偏暗。在外观方面，微波真空干燥的半干鸭血干表面较平整，与微波真空干燥相比，热风干燥后的样品虽然表面平整，但四周向上卷曲比较严重，而微波干燥的样品虽然四周较平整，但其表面多孔，二者外观均有严重的缺陷。在质地方面，微波真空干燥的半干鸭血干硬度适中，有嚼劲，比较适合大众口味，而热风干燥的样品硬度太低，嚼劲差，微波干燥的样品硬度太高，嚼劲差，均不适宜。

查阅资料可知，热风干燥是依靠对流传热对产品进行去除水分而达到干燥的效果，但热流密度和传热的效率普遍偏低，导致样品内部升温较慢，内部水分迁移到样品表面的速率低于样品表面水分蒸发的速率，因此会形成样品的体积收缩程度较大[22]，常会出现表面硬化的现象阻碍了样品内部水分的蒸发，导致受热不均匀，四周横截面向上卷曲严重，且处于较长时间的高温环境下，鸭血的蛋白质尤其是球蛋白的变性使得其不透明度增加，颜色偏暗；微波干燥利用微波穿透样品内部，样品内部的水分子会相互激烈碰撞、摩擦产生热量进而使鸭血干内部温度急剧升高，内部水分以蒸汽的形式迁移至鸭血干表面[23]，但由于鸭血干各部分吸收微波也不均，导致各部分干燥不均，表层组织水分蒸发较快发生焦化，且产品内部结构遭到破坏，使其硬度和咀嚼性显著高于其他两种方式；微波真空干燥在微波的基础上增加了真空条件，这使得样品内部的水分可以在低温状态下蒸发，大部分营养物质不易被分解、破坏，鸭血干表面水分蒸发的速度与其内部水分迁移的速度处于动态平衡，大大减小了产品表面硬化现象的发生，且其内部结构比较疏松，质地柔软，在真空的状态下内外的压力差导致内部结构比较松散[24]，真空条件下样品内部的水分蒸发温度较低[25]，能够有效地减缓美拉德反应的进行，从而导致微波真空干燥比微波干燥样品颜色较浅。

2.3 半干鸭血干与鸭血豆腐的食用品质

2.3.1 质构

半干鸭血干与鸭血豆腐的质构比较见表4。

表4 半干鸭血干与鸭血豆腐的质构比较Table 4 Different texture parameters between the semi-dried duck curd and duck flood tofu

食物的口感和嫩度与其质构有着密切关系，质构常用的指标包括黏聚性、弹性和咀嚼性等。适当的弹性和咀嚼性有利于增加肉质的口感，但超过一定范围后会导致口感下降。表4为试验制得的半干鸭血干与普通鸭血豆腐的质构比较。从表中可知，半干鸭血干和鸭血豆腐的黏聚性分别为0.54和0.72，二者有显著性差异（P<0.05）；半干鸭血干的咀嚼性为1 940.28，而鸭血豆腐的咀嚼性为1 858.31显著低于半干鸭血干（P<0.05）；半干鸭血干的弹性为0.96显著高于鸭血豆腐的0.80（P<0.05），与李翔[26]测试结果一致。由此可知，半干鸭血干在质构方面，各项指标都优于鸭血豆腐，更适合消费者食用。

2.3.2 色泽

半干鸭血干与鸭血豆腐的色泽比较见表5。

表5 半干鸭血干与鸭血豆腐的色泽比较Table 5 Different colors between the semi-dried duck curd and duck flood tofu

色泽是感官品质的重要指标之一，同时也是影响消费者购买力的重要因素之一。在CIE Lab色空间中，L*代表样品的亮度，其值越低则表明越暗；a*值表示样品的红绿值，其绝对值越高表示颜色越深；b*表示样品的黄蓝值，同样是绝对值越高颜色越深[28-29]。表5为试验制得的半干鸭血干与普通鸭血豆腐的色泽对比。从表中可知，半干鸭血干和鸭血豆腐的L*值分别为39.35和34.92，二者有显著性差异（P<0.05）；半干鸭血干的a*值为7.92，而鸭血豆腐的a*值为7.18，两者无显著性差异（P>0.05）；半干鸭血干的b*值为6.87，与鸭血豆腐的6.24相比，也无显著性差异（P>0.05）。数据表明，半干鸭血干和鸭血豆腐在红度和黄度方面几乎接近[27]，无很大差别，但半干鸭血干在亮度方面比鸭血豆腐更亮一些，这就使得其在色泽上更鲜亮，更诱人。

2.3.3 感官比较

半干鸭血干与鸭血豆腐的感官比较见表6。

表6 半干鸭血干与鸭血豆腐的感官比较Table 6 Different sensory evaluation between the semi-dried duck curd and duck flood tofu

半干鸭血干和鸭血豆腐的各项感官评定分值如表6，从表中可以看出，在风味、外观及质地3个评分标准中，半干鸭血干的分值均显著高于鸭血豆腐，因此总体来看，其感官评定总分要高于鸭血豆腐。半干鸭血干是一种红棕色、弹性好、有嚼劲、表面平整的片状风味半干制品，鸭血豆腐为红褐色、质地软、弹性和嚼劲稍差、水分含量高的卤制品，从各方面综合考虑，半干鸭血干在食用品质上具有更多的优势。

2.3.4 硫代巴比妥酸（TBA）值

脂肪在贮藏过程中会发生过氧化反应，其降解产物可以与硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid value，TBA）反应成色，通过观察半干鸭血干TBA值的变化，可大致反映出脂肪的氧化程度，二者之间成正比。图1～图3为半干鸭血干及鸭血豆腐分别在4、12、25℃的贮藏条件下TBA值的变化。

比较3个图可知，随着贮藏时间的延长3种温度下样品的TBA值均呈现上升趋势，查阅资料可知，动物性食品的TBA值超过0.5 mg/kg时，就能感觉到有氧化异味[30]。4℃时半干鸭血干及鸭血豆腐TBA值上升很少，且之间并无显著性差异（P>0.05），且两种样品TBA值均未超过0.5 mg/kg，说明在4℃时半干鸭血干及鸭血豆腐的贮藏性能良好；12℃时半干鸭血干及鸭血豆腐TBA值明显增大，到第16天时，半干鸭血干的TBA值达到0.29 mg/kg，而鸭血豆腐的TBA值达到0.43 mg/kg，二者之间差异性显著（P<0.05），此时鸭血豆腐的TBA值已经接近0.5 mg/kg，到达贮藏极限，而半干鸭血干仍保持新鲜；25℃时两种样品的TBA值增长速度明显加快，到第16天时，半干鸭血干的TBA值达到0.42，而鸭血豆腐的TBA值达到0.94，二者之间差异性显著（P<0.05），此时半干鸭血干临近贮藏极限，而鸭血豆腐在第8天左右TBA值就已经超过0.5 mg/kg，已经失去食用价值。这是因为在4℃低温条件下，脂肪氧化氧化过程缓慢，因此在贮藏过程中半干鸭血干的TBA值几乎没有太大的变化[10]；但在常温条件下会加快脂肪氧化的速度，TBA值上升较快，这可能是由于贮藏过程中样品吸收水分，加快了脂肪氧化的速率[31]。由于半干鸭血干的含水量在38%左右，而鸭血豆腐含水量高达80%以上，由此可知，从货架期角度考虑，半干鸭血干比鸭血豆腐具有更好的优势。

图1 4℃贮藏过程中半干鸭血干和鸭血豆腐TBA值随时间变化图Fig.1 The TBA value of the semi-dried duck curd and duck flood tofu in 4℃storage processing

图2 12℃贮藏过程中半干鸭血干和鸭血豆腐TBA值随时间变化图Fig.2 The TBA value of the semi-dried duck curd and duck flood tofu in 12℃storage processing

图3 25℃贮藏过程中半干鸭血干和鸭血豆腐TBA值随时间变化图Fig.3 The TBA value of the semi-dried duck curd and duck flood tofu in 25℃storage processing

3 结论

本文开发了一种新型鸭血干的加工工艺，通过对卤制方式及干燥方法的探究，结果发现先卤制0.5 h，放置0.5 h，再复卤0.5 h的卤制方法能够很好的使鸭血入味，同时微波真空干燥的方式能够使制得的半干鸭血干保持最理想的感官品质。将制得的半干鸭血干与鸭血豆腐的质构、色泽、感官及TBA值进行对比，结果皆显示出显著的优势，半干鸭血干颜色棕红、弹性好、嚼劲十足、风味较好并且可以长期保存，这一新产品打破了传统鸭血加工方式单一的格局，与鸭血豆腐比便于携带，为鸭血加工产品的开发利用提供了新思路。

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Study on Process Technology and Edible Quality of Semi-dried Duck Curd

YU Lin-hong1，SUN Jing-xin1，*，WANG Bao-wei1，CONG Jia-xin1，ZHOU Xing-hu2，HUANG Ming2，HAO Xiao-jing3，WANG Shu-bai1，MENG Fan-sheng4
（1.College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China；2.Nanjing Nongda Meat Company Limitid ，Nanjing 210095，Jiangsu，China；3.Qingdao Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Qingdao 266109，Shandong，China；4.Linyi University，Linyi 276005，Shandong，China）

Process technology and edible quality of semi-dried duck curd were studied in this paper.The duck blood will be stewed in three different ways to select the best stew way by sensory evaluation.To obtain an ideal semi-dried duck curd，the stewed duck blood should be dried by hot-air drying，microwave drying and microwaves-vacuum drying in the condition that the moisture content was 38%.The texture parameters，color，sensory evaluation and TBA were determined to compared the semi-dried duck curd and duck flood tofu.The results showed that compared with duck flood tofu，the semi-dried duck curd had a better brownish red color，fit hardness，better springiness，good chewiness，long shelf life，taken and eaten convenience.Therefore，the development of the semi-dried duck curd provide a new processing way to duck blood.

semi-dried duck curd；stew；dry；color；texture parameters；sensory evaluation；TBA

2016-10-19

山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目（SDAIT-11-11）；江苏省“双创计划”资助对象（双创博士类）；山东省农业重大应用技术创新课题-水禽副产品加工综合利用新技术研究项目（2013）

于林宏（1990—），女（汉），研究生，研究方向：肉品质量与安全控制。

*通信作者：孙京新（1970—），男，教授，博士，研究方向：畜产品加工。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.017