褐色饮用型酸奶的研制

倪丹，李宁，张海斌，马国文

(内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，呼和浩特010110)

褐色饮用型酸奶的研制

倪丹，李宁，张海斌，马国文

(内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，呼和浩特010110)

研制褐色饮用型酸奶，确定了一种褐色饮用型酸奶的生产工艺和配方。最佳配方：生牛乳88%，白砂糖8%、无水葡萄糖2.5%（均为质量分数，下同），脱脂奶粉∶浓缩乳清蛋白粉：浓缩牛奶蛋白粉=1∶1∶1（按蛋白含量）。发酵菌种为Premium 1.0。同时确定了一种获得最佳口感的工艺方案，褐变牛奶：稳定剂牛奶=3∶1，剪切细化时间为20 min。

褐色；饮用型酸奶；生产工艺；优化

0 引言

酸奶具有很长的食用历史，可以为人体提供丰富的蛋白质、钙、维生素等应用物质[1-3]。传统的饮用型酸奶的制作是先发酵，然后使发酵好的料液通过具有细化功能的设备来获得质构短、清爽、细腻的口感。受生产工艺限制，饮用型酸奶生产时一般通过使用食品稳定剂来解决产品的水分析出及分层等问题。

因褐色乳制品制作过程中需要经过高温美拉德反应来获得其独特的颜色和香气，因此现有褐色乳制品多是采用先进行酸奶基料发酵，再将其与稳定剂溶液混合的二次配料工艺来保证产品的稳定性。鉴于褐色乳制品的长时高温工艺，若采用传统的饮用型酸奶生产工艺，很难保证褐色饮用型酸奶产品的稳定性。本研究采用天然的配料及合理的工艺获得一款褐色饮用型酸奶产品。

1 实验

1.1 材料、试剂与仪器

鲜牛奶，白砂糖（市售），菌种为YO-MIX 465和YO-MIX 485，premium 1.0，ABY-8，浓缩乳清蛋白粉，浓缩牛奶蛋白粉，稳定剂。

FT-120牛奶成分分析仪，RW20.n悬臂式搅拌机，H．H．s6水浴锅，侵入式恒温水浴（SC100-A10 B），BS210S电子分析天，布氏黏度计（RST-CC）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 褐色饮用型酸奶配料的确定

褐色饮用型酸奶的研制主要以鲜牛奶、白砂糖、无水葡萄糖、蛋白补充剂、果胶为主要原料。蛋白补充剂的蛋白质量分数高，添加量少，可以降低成本，提高产品营养价值，有助于改善产品质量。蛋白补充剂如脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉复合使用在酸奶中，有利于酸奶中风味物质(乳酸、乙醛和丁二酮)浓度提高[4]以饮用型酸奶目标蛋白≥3.5%，脂肪≥3%为例，固定鲜牛奶的用量≥85%，其余蛋白质量分数由脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉进行补充。根据目标产品指标设计确定各个组分的添加范围。

（1）脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉添加比例的确定。固定鲜牛奶的添加量为≥85%，无水葡萄糖2.5%，按照最终酸奶成品蛋白质量分数3.5%，进行脱脂奶粉和浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉的添加，对比其对产品感官特性的影响。

（2）褐变牛奶与稳定剂牛奶间比例的确定。固定鲜牛奶的添加量为≥85%，将用于褐变的牛奶和进行溶解稳定剂的牛奶按照比例分配，稳定剂添加量为0.3%，寻找最适比例。

（3）不同菌种对饮用型酸奶的影响。在同一条件下，分别添加不同的酸奶菌种YO-MIXTM465、YO-MIXTM485、Premium 1.0TM、ABY-8TM确定发酵终点pH≤4.5时，各个菌种的耗用时间，同时筛选出适合饮用型酸奶风味特点的菌种。

1.2.3 细化条件对饮用型酸奶的影响

对发酵完的产品进行细化处理，保证搅拌速度为700 r/min，分别进行5，10，20，30 min的搅拌处理，检测产品黏度。寻找口感最佳黏度。同时将产品置于室温24 h，于次日观察其稳定状态。

1.2.4 正交实验

在单因素实验的基础上，考察不同因素之间的综合效应，褐变牛奶与稳定剂牛奶间比例、细化剪切时间、白砂糖和菌种型号为因素，进行4因素4水平的正交实验，通过正交实验考察影响饮用型酸奶的各个因素，试验因素水平如表1所示。

表1 饮用型酸奶配方优化正交实验因素及水平

1.3 评价指标的测定

1.3.1 黏度的测定

通过黏度计进行测定。测定前选择合适的转子，转速50 r/min，测定温度为室温，测定时间20 s，重复测定3次记录结果。

1.3.2 产品pH值的测定

采用pH型酸度计测定，每次使用前后都用pH值为7.0和pH值4.0的磷酸盐缓冲溶液校准，分别测定各样品的pH值。取值为每个样品的3组平行结果的均值。

1.3.3 感官评定标准

选择经过专业感官培训的评价员进行评定。以10人为一个评价小组，每次评定由每个评定员单独进行，相互不交流，样品评定之间用清水漱口。感官评定标准如表2所示[5]。

2 结果与分析

2.1 不同蛋白补充剂对饮用型酸奶的影响

本实验采用的蛋白补充剂包括脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉，不同蛋白补充剂对饮用型酸奶的影响具体结果如表3所示。表3中除实验原料其他实验条件均相同。

由表3可知，当全部使用脱脂奶粉进行蛋白补充时，由于奶粉的蛋白质量分数低补充量大，终产品的粉味重。单独使用浓缩乳清蛋白粉进行蛋白补充时，产品没有粉味，口感清爽但有颗粒，不细腻。单独使用浓缩牛奶蛋白粉都进行蛋白补充时，产品有少量粉味，口感细腻，但不清爽。综合试验验结果，保证产品口感为前提，最适宜的蛋白补充为：脱脂奶粉添加量为5 g/kg，浓缩乳清蛋白粉添加量为4.4 g/kg,浓缩牛奶蛋白粉添加量为4.4 g/kg，即补充蛋白比例为1∶1∶1。

表2 感官评定标准

表3 脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉对饮用型酸奶的影响g/kg

2.2 不同发酵菌种对饮用型酸奶品质的影响

不同发酵菌种对饮用型酸奶品质的影响的具体试验结果如表4所示。

表4 不同发酵菌种对饮用型酸奶的影响

由表4可知，premium 1.0发酵时间短且产品口感细腻，风味饱满。因此本试验选择premium 1.0作为发酵菌种最为合适。

2.3 正交实验结果

正交实验的具体结果如表5所示。

由表5可以看出，影响饮用型酸奶感官评定的主次因素为D＞C＞B＞A，理论值的最佳组合为：A3B2C2D2或A3B2C4D2，正交实验结果中的最佳组合为A3B3C2D2和A2B3C4D2，将此4种组合再次进行验证试验，比较其综合感官评价结果A3B3C2D2组合的评分最高，最终确定产品最佳工艺配方为∶褐变牛奶∶稳定剂牛奶=3∶1，剪切细化时间为20 min，白砂糖的添加量为8%。

表5 饮用型酸奶配方优化正交试验设计方案及结果

2.4 黏度对产品口感的影响

采用优选方案样品配方进行不同细化条件对应的产品黏度，及黏度对应的感官评定分数间的关系分析。以产品黏度/(mPa·s)为纵坐标，细化时间t/min为横坐标，感官评定分数为次要坐标，采用柱状图和散点图表示各因素间的相互关系。具体结果如图1所示。

图1 细化时间对产品黏度及产品口感的影响

细化处理作为饮用型酸奶的最为重要的生产工艺，细化时间对直接影响产品黏度和产品口感。产品黏度过低或过高均会造成产品口感评分偏低。由图1可知，细化时间为20 min是最为合适。

3 结论

本研究确定了一种褐色饮用型酸奶的最佳配料方案。鲜牛奶880 g/kg，脱脂奶粉添加量为5 g/kg，浓缩乳清蛋白粉添加量为4.4 g/kg，浓缩牛奶蛋白粉添加量为4.4 g/kg。白砂糖的添加量为8%，稳定剂0.3%，。发酵菌种为Premium 1.0。同时确定了一种最佳工艺方案，褐变牛奶：稳定剂牛奶=3∶1，剪切细化时间为20 min。褐色饮用型酸奶的研制，填充了乳制品现有的市场空白，迎合了市场的发展需求。

[1]郭本恒.功能乳制品[M].北京：中国轻工业出版社，2001:60-80．

[2]张和平,张佳程.乳品工艺学[M].北京：化学工业出版社，2006: 200-240．

[3]EARLYR.The technology of dairy products[M].Gaithersburg.USA: Aspen Publishers Inc.,2002:92-105

[4]谢继志.液态乳制品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999.30-60

[5]闫序东，王彩云，云战友，等.高蛋白无脂肪酸奶的研制[J].中国乳品工业，2012，40(2):58．

Development of brown drinking yoghurt

NI Dan，LI Ning，ZHANG Haibin，MA Guowen
(Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.Ltd,Huhhot 010110,China)

This paper described one kind of methods to make brown drinking yoghurt.It also gave a formula to product brown drinking yo⁃ghurt.The optimal fermentation substrate was composed of 88%fresh milk,8%sucrose,2.5%anhydrous glucose,skim milk powder(SMP）∶whey protein concentrate(WPC)∶milk protein concentrate(MPC)=1∶1∶1（content of protein），fermented with Premium 1.0，browned milk：milk with stabilizer=3∶1 and shear thinning time for 20 min.

brown；drinking yoghurt；production process；optimization

TS252.54

A

1001-2230（2017）05-0056-03

2016-08-31

倪丹(1985-),女，研发工程师，研究方向为乳品加工工艺。通讯作者：张海斌