如何改善脱脂奶粉的冲调性

莫如娟

摘要：脱脂奶粉因脂肪含量较少，所以不易发生氧化作用，能够长期保存，是制作饼干、糕点、冰淇淋等食品的最好原材料，对于老年人、消化不良的婴儿，以及腹泻、高脂症、慢性胰腺炎等患者都有一定益处。脱脂乳粉的冲调性，一直是生产企业努力提高质量的突破点。

关键词：脱脂奶粉;冲调性;卵磷脂;冲调食用

脱脂奶粉，是指新鲜的牛奶在加工成奶粉的过程中，将牛乳中的脂肪分离出去而成。其生产过程大致为：脱脂乳验收过滤、杀菌真空浓缩喷雾干燥出粉晾粉、筛粉包装检验成品。在生产过程中，以下几方面是影响脱脂乳粉冲调性的关键。

一、提高浓奶浓度

在生产中，通过控制双效进料量和打回流，提高浓度，可以增大产品颗粒尺寸，达到改善充调性、减少冲调团块的效果。鲜奶经预热脱脂后冷却贮存，脱脂奶直接双效浓缩，至浓度达到42%以上，然后用500干燥塔进行喷雾干燥，自流粉和布袋粉分开。

在脱脂生产中，将2.3吨鲜奶预热至40℃-44℃，倍压在4.2- 5.Obar，稀奶油流量500- 560L/h，进料量9.5T/h，鲜奶脱脂时间为th1Omin左右。最后分离出稀奶油0.6吨、脱脂奶11.2吨，脱脂奶冷却降温至20℃。

在杀菌浓缩（2.4吨）过程中，一效蒸发温度在80℃82℃，二效蒸发温度在58℃ 60℃，浓奶浓度16 - 17Be，杀菌温度87℃- 90℃。生产时间共2.5小时。在喷雾干燥（500塔）过程中，进风温度保持在145℃ -150℃、排风温度在78℃- 80℃、高压泵压力9 - 1OMpa;打布袋时间55分钟，喷粉时间2.6小时，平均23分钟打一次布袋。共生产脱脂粉901公斤，其中布袋粉422公斤，自流粉360公斤，清箱粉110.5公斤，扫塔粉27.5公斤。在奶油粉生产中，杀菌浓缩（1.2吨），生产时间1.5小时;喷雾干燥（250塔）生产时间2.2小时，实际出奶油粉78公斤[1]。

二、添加卵磷脂

鲜奶经预热脱脂后冷却贮存，卵磷脂用热水溶解后加入到脱脂奶中，脱脂奶直接用2.4吨双效浓缩至浓度达到42%以上，然后用500干燥塔进行喷雾干燥，自流粉和布袋粉分开。

脱脂粉生产中，鲜奶预热至38℃- 41℃，倍压4.35.Obar，稀奶油流量550 600L/h，进料量8.5T/h，鲜奶脱脂时间为50分钟。分离出稀奶油0.4吨，排渣106kg，脱脂奶量为6.08吨。分离后部分脱脂奶未降温打入剪切罐，加入用55℃水溶开的1.2kg （0.23%）卵磷脂，剪切8分钟，打入待浓缩罐与待浓缩罐的脱脂奶搅拌5分钟。杀菌浓缩（2.4吨）生产时间共1.6小时。喷雾干燥（500塔）生产时间共1.3小时。打布袋用5分钟，实际喷粉时间1.3小时，共打两次布袋。共生产脱脂粉508公斤。

效果分析：通过双效直接浓缩脱脂，可以把浓度提高到42%以上。喷雾干燥后，自流粉的量明显增加，冲调性也得到了提高，粉可以下沉，但速度很慢，搅拌后有少量下沉团块。加入卵磷脂后，下沉速度明显提高，在15秒左右可以全部下沉，搅拌后有少量下沉团块，基本可以满足消费者的要求[2]。

三、冲调食用的注意细节

1.冲调水温。使用40℃左右的温水冲较好，冲调时可用手腕内侧皮肤测温，以感觉温热而不烫手为宜;也可先将1/3的凉开水和2/3的热开水混合，然后放入适量奶粉摇匀。

2.冲调比例。新闻报道曾经提到过，有位母亲因为母乳偏少，要给孩子喂奶粉，但又担心孩子营养跟不上，每次冲奶粉，都会多加一大勺，把奶泡得浓浓的，没想到宝宝出生两个月了，体重却一直没增加，咨询了医生才知道原来是奶过浓惹的祸。

3.冲调顺序。脱脂乳粉冲调的正确次序是，先将自来水烧开，晾至40℃- 60℃，取合适水量，注入奶瓶，将乳粉加入到温水中。但很多新手爸妈们都是把奶粉先放入奶瓶内，再用温水冲泡，这样的次序可能会导致奶粉冲调不均匀，出现结块、溶解不充分的问题。另外。奶瓶外边都会有刻度线，如果先加奶再加水，最后仍然是到刻度线的话，其实奶已经过浓了[3]。

参考文献

[1]曹燕等.脱脂乳粉的生产，生命科学仪器[M].2012（10）.

[2]于景华等.低热脱脂奶粉的生產现状.中国乳品工业[M].2010（9）.

[3]詹世平等.脱脂奶粉分散稳定性的实验研究.中国粉体技术.2016（14）.