苹果超微粉软糖的研制

迟晓君，王童，徐镇祥，魏赛赛

（山东农业工程学院 食品科学与工程学院，山东 济南250100）

苹果超微粉软糖的研制

迟晓君，王童，徐镇祥，魏赛赛

（山东农业工程学院 食品科学与工程学院，山东 济南250100）

以苹果超微粉为主料，添加一定的白糖，魔芋胶，卡拉胶和柠檬酸等为辅料研制的一种软糖。本文探讨苹果超微粉软糖的加工工艺及关键技术，通过正交试验方法确定最佳苹果超微粉软糖最佳配方为：魔芋粉与卡拉胶之比为3：7，白糖添加量为12%，柠檬酸添加量为0.48%，苹果超微粉添加量为11%。并测定产品的感官、理化和微生物指标，确立苹果超微粉质量标准，为苹果的综合开发利用提供了一条新途径。

苹果；超微粉；软糖

新型糖果不仅要求甜度较低，口感适宜，而且营养丰富。软糖即是典型代表，目前我国软糖仍以添加果味香精和人工食用色素为主，趣味性低，营养性也较差。苹果含有多种维生素、矿物质、糖类及纤维素等，被科学家誉为“全方位的健康水果”[1]，超微粉技术作为一种新兴技术步入人们视线，采用超微粉碎技术将食材加工成微米级甚至纳米级超微粉体，其颗粒的细微化使得超微粉体具有独特的物理化学性能，可以使有些物料低温的加加工过程或者工艺发生革命性的变化[2]，低温的加工工艺则可更好的保留生物活性成分[3]。目前食品中特别是食品工业中的下脚料应用超微粉碎技术受到广泛关注。为此，我们向软糖中添加超微粉，达到良好的营养性，适宜的口感，适当的弹性，较低的甜度，并且能够易于消化吸收。本实验以苹果超微粉为主要原料，研制出一种具有水果口味的软糖，且本产品是用超微粉碎的原料加工而成，因此具有更好的口感、营养吸收利用度显著提高、完美保持原料原有的生物活性等优点，使得该产品具有良好的市场开发前景。

1材料与方法

1.1试验材料

1.1.1设备与器材

电子秤、电磁炉、锅、烧杯、玻璃碗、勺子、漏勺、模具、刮板、瓷盘、鼓风干燥箱、刷子

1.1.2材料

超微苹果粉、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、柠檬酸、乳糖粉

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

1.2.2 工艺操作要点[4-6]

1.2.2.1超微粉制备及过筛

将苹果于70℃烘干6h后，低温-10℃粉碎20s，过80目筛，出料,低温-10℃粉碎10min，过300目得苹果超微粉。

1.2.2.2溶粉

快速称取苹果粉放入玻璃碗中加水溶解至基本无小颗粒。

1.2.2.4溶胶

在苹果粉快溶解好时，将称量好的卡拉胶[5]、魔芋粉混合在玻璃碗中用20倍水快速溶解。

1.2.2.5混合加热

将溶好的苹果粉倒入已溶好糖的锅中混合，随后将溶解好的胶迅速倒入锅中混合加热，并不停的搅拌。

1.2.2.6加酸

在溶液煮沸后加入称量好的柠檬酸，30秒后停止加热。

1.2.2.7注模

将软糖迅速经过漏勺倒入准备好的模具中，立即用刮板刮平。

1.2.2.8成型

注模后放在原处晾一小会，待软糖上层定型后放入冰箱保鲜层冷却定性。

1.2.2.9烘干

将定型好的软糖从冰箱中取出，然后从模具中取出后整齐地摆放在瓷盘中（注意不能摆的过密影响烘干效果），放入45℃烘箱中烘干。第一天每半天翻一次软糖，一天后每六小时翻一次软糖，两天后软糖基本定型完成（可根据具体情况变动）。

1.2.2.10涂粉

用小刷子把乳糖粉均匀的涂抹在定型好的软糖上，在软糖表面形成一层很薄的粉。

1.3感官评定

选取10名食品科学专业人员组成评定小组进行正交结果的品评，品评标准如下[7]

表1 苹果超微粉软糖感官评分标准

2试验结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1加水量的确定

表1 不同比例水对软糖影响的试验结果

由表1可知，水含量在75%最好。

2.1.2苹果粉的含量

表2 不同比例原料粉对软糖的影响的试验结果

由表2可知，原料粉最佳添加比例为10%。

2.1.3魔芋粉与卡拉胶比例

表3 魔芋粉与卡拉胶比例确定的试验结果

由表3可知，魔芋粉增加弹性，卡拉胶[8]凝固快，当魔芋粉与卡拉胶之比为2：3的时候，软糖成型最好[9]。

2.1.4柠檬酸含量

表4 不同柠檬酸量对软糖影响的试验结果

由表4可知，柠檬酸加量为0.48%时，成型最好。

2.1.5白糖含量

表5 不同白砂糖比例对软糖影响的试验结果

由表5可知，当白砂糖加入到12%时，软糖各方面最好。

2.2正交实验

表6 四因素三水平表

根据正交实验做出九组软糖，在感官实验室用评分法进行感官评定，品定结果如下：

表7 正交试验结果

通过正交试验可以看出，在试验设计范围内，因素主次为B〉D〉C〉A，最优水平为A2B2C3D1,即白砂糖添加量对产品品质影响最大，其次是苹果粉添加量，再次是柠檬酸添加量，最后是魔芋粉与卡拉胶之比。苹果超微粉软糖的最佳配比为魔芋粉与卡拉胶之比为3：7，白砂糖添加量为12%，柠檬酸添加量为0.48%，苹果粉添加量为11%。

2.3最佳配方产品的质量指标的测定

2.3.1感官指标

苹果超微粉软糖的感官指标测定结果见表8

表8 苹果超微粉软糖感官品质

注：感官评定为10人小组评定结果。

3.2理化指标

水分含量经熬糖后16.8%，还原糖含量3l%，无肉眼可见杂质。

3.3微生物指标

细菌总数1500个/g，大肠菌群30个/kg，致病菌不得检出。

4.结论

苹果超微粉软糖的最佳配比为魔芋粉与卡拉胶之比为3：7，白砂糖添加量为12%，柠檬酸添加量为0.48%，苹果粉添加量为11%。这个配比的软糖咀嚼性，外形，感官性状等都最好。该产品色泽呈橙色，结构组织细密均匀，口感细滑，软硬适度，且酸甜适口，很受小朋友的喜爱，为软糖的开发提供了新的方向，也为不爱吃水果蔬菜的小朋友提供新的补充膳食营养的方法。

[1]聂继云.苹果的营养与功能[J].保鲜与加工，2013,13(6): 56-59.

[2]Zhao Xiaoyan,Du Fangling,Zhu Qingjun,et al.Effect ofsuperfine pulverization on properties ofastragalus membranaceus powder[J].Powder Technology,2010,203 (3): 620-625

[3]Li Hua,Yuan Chunlong,Shen Jie.Application of superfine grinding technology in process of grape seeds[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition),2007,35(4):123-126

[4]马静 ,刘树兴 ,苏凤先 .麦麸膳食纤维软糖的制备[J].食品科技,2006,(6):75-76

[5]胡国华.功能性食品胶 [M].北京:化学工业出版社, 2004.173.

[6]朱宏莉,张秀齐,杨彬彬,等.红枣保健软糖加工工艺研究[J].食品科学,2005,26(9):288-289

[7]陆璐，黄卫萍，杨昌鹏.山楂-紫薯软糖工艺[J].食品研究与开发，2015，36(19)：106-107.

编辑：董刚

Development of Apple Superfine Powder Fudge

CHI Xiaojun,WANG Tong,XU Zhenxiang,WEI Saisai
（Department of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural and Engineering Uniwersity,Jinan Shandong 250100）

The apple superfine powder fudges were made of apple superfine powder,as main ingredient，and add white sugar,konjac gum,carrageenan and citric acid as the supplementary material.The processing technology and key technology of apple superfine powder fudges were discussed.The optimal formula of apple superfine powder fudges were determined by the orthogonal experimental:konjac gum:carrageenan is 3:7,white sugar：12%,citric acid：0.48%,apple superfine powder：11%.The sensory characteristic,physical and chemical,and microbiological indexes of the products were determined as well,the quality standards were established,and provided a new way for the development and utilization of apple.1

apples;superfine powder;fudge

TH744.1；TH773

A

2095-7327（2017）-03-0043-04

迟晓君（1984-），女，山东青岛人，山东农业工程学院讲师，硕士，研究方向：保健食。

国家大学生创新创业项目(201514439001)。