核桃银耳复合饮料的研制

李慧芸，支欣，王锐，王惠岚

核桃银耳复合饮料的研制

李慧芸，支欣，王锐，王惠岚

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安710100）

以核桃、银耳为主要原料，研制出核桃银耳复合饮料，并通过正交试验对复合饮料的配方和复合稳定剂配比进行了优化。结果表明，核桃银耳复合饮料的最佳工艺配方为核桃浆添加量25%，银耳汁添加量25%，蜂蜜添加量12%，pH值6.5；复合稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%，黄原胶添加量0.20%，单甘酯添加量0.09%，蔗糖酯添加量0.05%。

核桃；银耳；复合饮料；稳定性

核桃，又名长寿果、胡桃、羌桃，在我国分布非常广泛，与腰果、扁桃、榛子并称为闻名世界的“四大干果”[1]。研究数据表明，核桃仁除了含有蛋白质17%，脂肪50%外，还含有膳食纤维、烟酸、尼克酸和VA，VB，VC等维生素，以及钙、铁、镁等矿物质。核桃所含磷脂对人体大脑神经具有良好的保护作用，是补益大脑、治疗神经衰弱的良药，常食可降低血清中胆固醇，防止动脉粥样硬化及血栓的形成[2]。银耳，又名雪耳、白木耳，属于真菌类银耳科，常食有补脾健胃、益气活血、滋阴润肺、嫩肤美容、延年益寿的作用[3]。

试验以核桃和银耳为主要原料，旨在研制出具有细滑口感、浓郁香味、营养丰富的核桃银耳复合饮料，经常饮用可以增强人体免疫力、抑制衰老因子、延长细胞寿命，还有较好的美容作用。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

核桃仁，市售，要求新鲜、不溢油、无虫蛀；银耳，市售，选择干燥、无霉变、无虫蛀、颜色淡黄的干品；蜂蜜、柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMCNa）、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯，均为食品级。

1.2 仪器设备

高压均质机、打浆机、高压杀菌锅、胶体磨、数显电热鼓风干燥箱、电子天平等。

1.3 工艺流程

①核桃仁→挑选→去皮→烘焙→磨浆细磨→过滤→核桃浆；

②银耳→浸泡→清洗→去蒂→加热浸提→打浆→过滤→银耳汁；

①+②→混合调配→均质→脱气→灌装、密封→杀菌→冷却→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 核桃浆的制备

称取一定量的核桃仁，于水中浸泡3 h后取出，置于75℃，1%的NaOH溶液中浸泡6~8 min，捞出用水冲洗，去除内种皮，且核桃仁表面pH值呈中性。脱皮后的核桃仁放置于40℃的鼓风干燥箱中处理3~4 h，至核桃仁表面干燥；于120℃条件下烘干20 min，烘烤好的核桃仁与水按料液比1∶10混合，打浆，过120目滤筛，滤液即为核桃浆[4-5]。

1.4.2 银耳汁的制备

选择市售无虫蛀、无霉变的干银耳，用水冲洗除去表面灰尘及杂质，去掉耳蒂，放入水中，用NaHCO3调pH值至7.5左右，使银耳充分吸水胀发。将胀发沥水后的银耳按照料液比1∶20加水并打浆，将所得银耳浆煮沸并保持沸腾30min，待银耳浆冷却后，置于离心机中，以转速3 800 r/min离心5 min，所得滤液即为银耳汁。

1.4.3 调配、均质

将核桃浆、银耳汁、蜂蜜及复合稳定剂按配方比例进行调配。混合后的料液预热至75℃左右，在25MPa的压力下进行第1次均质处理，然后在20MPa的压力下进行第2次均质处理。通过均质操作能够细化料液中的悬浮颗粒，使得核桃浆和银耳汁混合充分，稳定效果增强，阻止了分层和沉淀现象，复合饮料的口感和感官性状得到改善。

1.4.4 脱气、灭菌

核桃银耳复合饮料中的VE与不饱和脂肪酸等营养成分容易被氧化变质，所以经过均质处理的料液须泵入真空脱气机，在真空度90 kPa的条件下进行脱气处理，以减少料液中的空气含量。料液在121℃下恒温处理15min[6]，冷却至40℃以下。

1.5 试验方案设计

1.5.1 核桃银耳复合饮料配方的确定

以感官评分为评价指标，选择核桃浆、银耳汁、蜂蜜及pH值4个因素进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.5.2 复合稳定剂的确定

核桃银耳复合饮料在贮藏过程中易出现分层、沉淀等现象，所以向其添加适量稳定剂以提高复合饮料的稳定性。试验选择CMC-Na、黄原胶、单甘酯和蔗糖酯作为复合稳定剂，以核桃银耳复合饮料的稳定性和沉淀产生情况为评价指标设计L9（34）正交试验，对复合稳定剂的使用量进行优化。

正交试验因素与水平设计见表2。

2 结果与讨论

2.1 核桃银耳复合饮料主料配方的确定

核桃银耳复合饮料的色泽、风味、口感主要受核桃浆、银耳汁、蜂蜜和pH值的影响，所以选择以上4个因素，以感官评分作为评价指标，设计正交试验，确定核桃银耳复合饮料的最佳工艺配方。

表2 正交试验因素与水平设计/%

核桃银耳复合饮料配方正交试验结果见表3。

表3 核桃银耳复合饮料配方正交试验结果

由表3可知，影响核桃银耳复合饮料感官品质因素的主次顺序为pH值>银耳汁添加量>蜂蜜添加量>核桃浆添加量，最佳组合为A2B3C3D2，即核桃浆添加量25%，银耳汁添加量25%，蜂蜜添加量12%，pH值6.5，在此组试验条件下进行感官品评，综合评分为96.1分。

2.2 核桃银耳复合饮料稳定剂的优化

选用复合稳定剂CMC-Na、黄原胶、单甘酯和蔗糖酯进行L9（34）正交试验。

复合饮料稳定剂正交试验结果见表4。

表4 复合饮料稳定剂正交试验结果

由表4可知，在4个因素中，单甘酯对核桃银耳复合饮料稳定性的影响最大，其余依次为蔗糖酯、黄原胶、CMC-Na，即C'>D'>B'>A'；最优组合为A'2B'2C'3D'2，即CMC-Na添加量0.10%，黄原胶添加量0.20%，单甘酯添加量0.09%，蔗糖酯添加量0.05%。因为A'2B'2C'3D'2的组合在正交试验里没有出现，所以补充该组试验，感官评分为93.1分。

3 结论

本试验以核桃和银耳作为主要原料，通过正交试验确定了复合饮料的最佳工艺配方为核桃浆添加量25%，银耳汁添加量25%，蜂蜜添加量12%，pH值6.5；复合稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%，黄原胶添加量0.20%，单甘酯添加量0.09%，蔗糖酯添加量0.05%。按此配方生产的核桃银耳复合饮料为乳白色，具有核桃和银耳的复合香气及风味。

[1]尹显锋，刘丹，李一丰.核桃的保健功效及其在饮料中的应用[J].食品安全导刊，2015（7）：89-90.

[2]苏静，陈树俊.无糖核桃乳饮料的工艺研究[J].食品科学，2008，29（10）：718-720.

[3]王芳，丁原春，马艳梅，等.清动型银耳莲子果冻研制试验[J].现代农业科技，2016（3）：316-323.

[4]彭义交.核桃——大豆双蛋白饮料工艺配方优化[J].食品科学，2012，33（2）：286-289.

[5]谭旖宁.甜玉米核桃复合饮料的研制[J].饮料工业，2010，13（6）：38-41.

[6]范春梅，刘学文.黑芝麻核桃复合饮料的研制[J].食品工业，2012（3）：7-9.◇

Study on the Technology of Compound Drink ofWalnutand Tremella fuciformis

LIHuiyun，ZHIXin，WANGRui，WANGHuilan
（College of Life Science and Food Science Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi710100，China）

Walnut and Tremella fuciformis are used tomake compound beverage，The formula of compound beverage and the ratio of compound stabilizer are optim ized by orthogonal test.Results show that the best formula is 25%walnut paste，25% Tremella fuciformis juice，12%honey，pH 6.5.Composite stabilizer is 0.10%sodium carboxymethyl cellulose，0.20% xanthan gum，0.09%glycerolmonostearate and 0.05%sucrose fatty acid ester.

walnut；Tremella fuciformis；compound drink；stability

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.007

1671-9646（2017）04a-0020-02