裹衣花生中牛奶过敏原污染的原因分析

刘晓菊

裹衣花生中牛奶过敏原污染的原因分析

刘晓菊1，2

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2.上海质量体系审核中心青岛分中心，山东青岛266003）

针对出口欧盟的裹衣花生产品中检出非配料成分的牛奶过敏原问题，从原料来源、储运过程、设备清洁、包装等方面系统分析了牛奶过敏原的来源，经过系统排查，结果发现牛奶过敏原可能来自同一生产线在换产后清洁方法不当，特别是接缝处存在前一批次的原料成分，导致裹衣花生中混入牛奶过敏原。这说明在采用同一生产线生产不同品类的食品时，需要考虑对生产设备进行彻底的清洁，以确保排除食品过敏原的交叉污染。

裹衣花生；过敏原；牛奶；交叉污染

食品过敏已经成为影响消费者健康的重要食品安全问题，到目前为止，在医学上尚没有安全有效的治疗手段，唯一的办法是采取一定的措施使敏感人群避免食用或接触含有致敏成分的食物[1]。国际上普遍采用的办法是要求食品生产企业将食品中所有过敏原成分都进行清楚标注，而且，这种标注还包括对各种“潜在”的和“外来”的因污染或交叉传递而引入的过敏原成分的指示[2]。目前，国际食品召回事件中有70%以上是由于含有未在标签上标注的过敏原引起的[3]，过敏原污染问题越来越受到食品产业的重视，已经发展成为国际特别是欧美等发达国家重要的技术性贸易壁垒措施。

裹衣花生是我国重要的出口农产品，据保守估计，全国从事裹衣花生加工的企业不少于2 000家，成规模的具有出口资质的不少于700家。这些出口企业普遍以欧盟、美洲、澳洲市场为主。在出口管理的过程中，对过敏原有一定的认识，但普遍处于被动应付的状态，对于如何对过敏原进行控制，尚无明确的措施[4]。笔者调查了青岛市9家，无锡市1家，共10家裹衣花生出口企业，与其中23位品控主管、生产主管、仓库主管进行交流，发现大部分的企业对过敏原的标注普遍比较粗放，对同一生产线生产不同的产品没有严格的防止污染措施，只是在不同的产品中留有过道。近年来，国外对过敏原的检测越来越严格，由于产品中含有不明过敏原而导致召回的事件层出不穷，给企业造成了巨大的损失。其中在2016年4月15日,青岛某食品公司（以下简称公司）接到欧盟客户投诉通报：公司出口至欧盟的裹衣花生（混合型）产品检出含有未知来源的牛奶过敏原，并对该批产品实施召回。

文章以该次因过敏原问题导致的召回事件为研究对象，采用HACCP的原理系统分析裹衣花生加工过程中牛奶过敏原污染的来源，以期为裹衣花生加工过程中过敏原的控制提供参考。

1 分析方法

1.1 裹衣花生原辅料的调查

根据裹衣花生加工过程中需要的原辅料，采用牛奶过敏原检测酶联免疫试剂盒对原辅料中的牛奶过敏原进行筛查[5]，明确可能污染的原辅料。

1.2 人为投入的可能性分析

采用逐一排除的方法，对生产过程中可能加入牛奶的流程进行调研，找出可能被恶意或误入的方式添加牛奶的环节。

1.3 库房交叉污染的可能性分析

根据公司库房中各原料的存放条件，检查含有过敏原成分的物质，特别是含有牛奶成分的物质与其他原料的分割情况，判断存在污染的可能性。

1.4 生产过程交叉污染分析

分析裹衣花生的生产流程，并对加工过程中设备、工具等可能对过敏原污染的情况进行分析，找到污染裹衣花生产品的关键点。

裹衣花生生产流程为：

物料接收→去杂挑选→粉料、汤料准备→一次裹粉→一次烘烤→二次裹粉→二次烘烤→调味→自然降温→单品混合→挑选→金探→包装→入库→发运。

2 结果与讨论

2.1 裹衣花生原辅料中牛奶过敏原的分析

从裹衣花生的配方看，该公司裹衣花生的配料包括花生仁、小麦粉、白砂糖、玉米淀粉、变性玉米淀粉、麦芽糖醇、低熔点棕榈油、芝麻、食盐、芥末调味料、香辣小食调味料、食用着色剂（胭脂树橙、姜黄、叶绿素铜钠盐）、食用碳铵。

裹衣花生原辅料中牛奶过敏原检测结果及分析见表1。

表1 裹衣花生原辅料中牛奶过敏原检测结果及分析

结合HACCP的理念[6]，采用危害分析表的方法对原辅料中的过敏原风险大小进行分析，结果表明原辅料中牛奶过敏原污染的风险均比较小，虽然原辅料的验收对于过敏原控制非常关键，但从本批次的过敏原检测看，此次裹衣花生过敏原污染中，在原辅料中发生污染的可能性比较小。

2.2 人为加入牛奶或含有牛奶的辅料（蓄意破坏，无意破坏）

对生产过程中各个阶段进行分析，从现场看，车间有360度无死角摄像头4个，可全角度、全方位观察到生产过程。同时，生产车间只有在生产奶香味裹衣花生时才会用到奶粉，该物料平时不在车间存储。而奶香花生生产较少，批次为20160225生产过奶香味裹衣花生。当天已清场。同时，次日不生产裹衣花生，不存在车间留存奶粉的可能性。调看当天监控录像，也排除人为破坏可能性。

2.3 关于库房交叉污染的风险评估

不同原辅料交叉污染可能性分析见表2。

采用孙哲浩[7]报道的管理方法，对库房的现场布局及存放风险评估检查。结果发现，公司内目前的花生仁、坚果、白芝麻等恒温库专库存储。麸质类的小麦粉系列库存放，库房内分区，采用隔离架或墙分隔。对非过敏原物质同库存放，各物品中间留出隔道。对其余过敏原物质，如调味品、添加剂之

表2 不同原辅料交叉污染可能性分析

类应同类存放，划分专区，各品种之间加设隔离板。平面图如下各库房专人管理，出入上锁。因此花生仁、芝麻在同一库房2#存储，棕榈油独库8#存储，着色剂、食用碳铵、食盐、海苔在非过敏原库6#存储，麦芽糖醇在独库9#库存储，均远离乳制品。排除存储过程的交叉污染风险。白砂糖、小麦粉、淀粉、变性玉米淀粉因为与奶粉同库存放，有因虫鼠携带、搬运不当造成交叉污染的风险。基于以上分析，对该批次辅料或辅料留样抽样送检乳制品过敏原。

以上检测结果排除供应商过敏原污染及存储过程过敏原污染风险。

2.4 加工过程中交叉污染的可能性分析

根据裹衣花生的加工过程，列出危害分析表，并根据污染的可能性大小对危害程度进行分析。

加工过程中牛奶过敏原污染危害性分析见表3。

表3 加工过程中牛奶过敏原污染危害性分析

裹衣花生属于过敏原品种繁多的产品，生产过程从花生仁原料引入，裹粉过程的麸质类、芝麻类引入，到最后调味时的芥末类引入，均已在过敏原控制中意识到，且不可避免，已在标签中标注。对于未使用但检出的牛奶过敏原，原因可能有3条：一是来自于原料出库领用过程疏忽大意领错料，并在配制过程未核对继而用错料所致；二是清场不彻底，留有上批生产余料，导致配料疏忽用错或交叉污染所致；三是换产清洁不彻底所致。

采用追溯方式，查询2016.02.27当日生产过程《裹衣花生配料记录表》，表明所用配料数量、品名、批次号均无异议，有配料人及核对人的签名。另查《车间卫生清洁记录》2016.2.26记录表明当日班后已清场，2016.2.27记录表明当日班前未见不正常现象。至此排除因人工疏忽用错料及上批次清场不彻底造成误用或交叉污染的可能。

综合以上分析，此次牛奶过敏原污染的最大可能来自生产过程的交叉污染。因此，对生产过程中设备清洗后，在不易清洁的设备表面进行取样分析。

生产设备中牛奶过敏原的污染分析见表4。

表4 生产设备中牛奶过敏原的污染分析

为了进一步验证该结果，研究者采用加大取样的方式，选取不易清洁的接缝处、挂角处、设备表明凹陷处等，对牛奶过敏原的残留情况进行分析，结果发现经过常规清洁方法，在生产完牛奶味裹衣花生后，其表面仍然残留有牛奶过敏原。

清洗的奶油味裹衣花生加工设备表面牛奶过敏原的残留情况见表5。

表5 清洗的奶油味裹衣花生加工设备表面牛奶过敏原的残留情况

从以上分析结果可以看出，此次出现的裹衣花生牛奶过敏原污染事件中，设备表面残留有上一批次加工时的原辅料是关键。这就要求食品加工企业在利用同一生产线生产不同产品时，需要密切关注不同批次之间原辅料的污染，并切实采取措施确保前一批次的产品不对后一批次的产品产生污染。如果不能确定生产线是否清洁干净，需要根据过敏原标识的要求，对可能存在的食品过敏原进行合理的标注。

3 结论

综上，过敏原的交叉污染控制除关注对应过敏原清单、标识标签，还应重点从产品研发、库房贮存、生产顺序优化、过程过敏原卫生规范控制、返工再制、换产清洁及贮存发运等多个环节入手，其中换产清洁是重点关注的对象。这就要求食品企业在利用同一生产线生产不同产品时，一定要考虑到不同批次产品之间过敏原的污染，并采取一定的措施，确保过敏原能够被清洗干净。

[1]黄海燕，张慧，陈亮，等.食品中过敏因素及其风险控制的研究进展[J].沈阳师范大学学报（自然科学版），2015，33（1）：54-59.

[2]张霞，赵天来，赵良娟，等.食品过敏原标签管理[J].食品安全质量检测学报，2014（6）：1 876-1 880.

[3]廖冰君，李端.别让食物过敏原成为下一个食品安全“导火索”——浅谈食品过敏原检测和监控[J].食品安全导刊，2009（3）：44-45.

[4]李颖.焙烤裹衣花生加工及相关参数的探讨[J].粮油加工，2010（5）：77-80.

[5]吴序栎，吉坤美，李佳娜，等.双抗体夹心ELISA法测定食物中虾过敏原成分[J].食品科技，2009（8）：240-243.

[6]庄逸林，周木龙，李锋.食品过敏原的HACCP控制[J].检验检疫学刊，2007，17（5）：76-78.

[7]孙哲浩.食品加工厂的过敏原控制[J].现代食品科技，2007，23（5）：63-64.◇

Analysis of the Causes of Contamination of Milk Allergens in Wrapped Peanut

LIU Xiaoju
（1.College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao，Shandong 266003，China；2.Shanghai Audit Center of Quality System（SAC）Qingdao Branch Center，Qingdao，Shandong 266003，China）

According to the problem of non detection ofm ilk allergen ingredients exported to EU coated peanut products，from the source of raw materials，transportation，equipment cleaning，packaging and other aspects of system analysis ofm ilk allergen sources，after investigation，found that milk allergens may be from the same production line for postpartum improper cleaning methods，especially there is a batch of raw materials before the joint lead coated peanutsm ixed with milk allergens. This shows that the use of the same production line for the production of different types of food is needed to consider the production equipment for thorough cleaning,to ensure the elimination of food allergens cross contamination.

wrapped peanut；allergen；milk；cross contamination

TS255.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.023

1671-9646（2017）04a-0071-03

2017-03-14

刘晓菊（1977—），女，硕士，工程师，研究方向为食品安全与质量控制。