食品加工类课程实验教学改革探索

毕水莲 高永清 胡坤 王志江

摘要针对目前国内高等院校食品加工类课程实验教学存在的问题展开研究与分析，在此基础上，从实验项目设置、实验内容、教学模式、教学设备等方面对食品加工类课程实验改革进行了阐述。

关键词食品加工；实验教学；教学改革

中图分类号S-01文献标识码A文章编号0517-6611（2017）10-0254-02

Exploration of Experimental Teaching of Food Processing Course

BI Shuilian， GAO Yongqing， HU Kun et al

（School of Food Science， Guangdong Pharmaceutical University， Zhongshan， Guangdong 528458）

AbstractAccording to the analysis of problems on the course of food processing experiment teaching of domestic universities， the experimental teaching reform of food processing course which included experiment items， experimental content， teaching mode and teaching equipment were expounded.

Key wordsFood processing；Experimental teaching；Teaching reform

食品加工类课程是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业均开设的一类实践性和技术性很强的专业课程，主要包括果蔬加工[1]、畜产品加工、水产品加工和粮油食品加工4门课程。这类课程教学均是以使学生掌握食品加工的基本原理及操作技术为主要目的，因此实验教学对此类课程教学而言，具有更加重要的地位和作用。由于种种原因，目前国内一些高等院校的食品加工类课程实验教学还存在许多问题，教学质量有待提高。近两年来，课题组对食品加工类课程实验教学存在的问题进行了深入调查与分析，并针对这些问题进行了相应的改革与探索。

1食品加工类课程实验教学存在的主要问题

1.1实验项目设置不合理

实验内容设置以验证性实验为主，即通过实验来验证和巩固理论教学中学习的基础知识，掌握食品加工的基本方法和操作。学生所做的实验完全是按教师和教材所讲的方法和步骤进行操作，无需再去对实验的配方、工艺条件等进行摸索与优化。因此通过实验得到的产品基本上也是大同小异，类似食品加工流水线作业，学生毫无主动性与创新性。这种以教师为主导，以书本为中心的实验教学模式极大地限制了学生的学习积极性和主观思考问题的能动性，与当今高校培养高素质的创新型专业人才的目标背道而驰。

1.2产品质量局限于感观评价

食品加工类实验的目的是了解和掌握食品的加工工艺和加工过程中的操作要点，教师和学生在实验过程中更关注原料处理、产品配方、工艺流程等是否按照规定流程操作，对于实验结果，即制作的产品，却仅用感官评价的方法简单记录。事实上，食品加工类实验制作的每种产品均有相应的国标，实验完成后，应按照国标对产品的理化指标与卫生指标进行检测，以评价产品是否符合国标规定，如果未达到标准，应查找原因并进行改进[2]。这样才能使食品加工实验区别于简单的家庭式食品制作模式，进一步与食品生产企业接轨，使学生所学知识更好地满足社会需求。

1.3实验课时偏少，实验内容覆盖面窄

目前，食品加工类课程实验学时普遍偏少，平均每门课程设置3～4个实验，每个实验项目分配3～4个学时。很多实验项目受学时数的限制而无法开展或者工艺流程被简化，从而影响最终产品的质量和实验教学的效果。学生只顾匆忙完成实验，根本无暇对实验过程中出现的问题进行认真思考或者开展小组讨论。此外，由于实验项目数量的限制，使每门课程中很多本应开设实验的内容被删掉，导致学生获得的知识比较片面和分散，缺乏系统性和完整性。

1.4实验教学资源缺乏

食品加工类课程实验所需仪器的种类繁多，数量大，很多高校都难以配备齐全。由于教学经费有限，对于一些通用性不强、价格昂贵、仅在个别课程中用到的实验设备，许多高校会放弃采购，导致此类实验项目无法开设。如粮油食品加工学中制作挤压膨化食品所需的双螺杆挤压膨化设备，水产品加工学中制作淡干紫菜所需的紫菜饼成形自动浇注机等；对于一些价格较昂贵的设备，通常也仅会采购少量几台甚至1台，如喷雾干燥机、薄膜式蒸发仪等，学生实验中独立操作仪器的机会较少且排队等候时间较长。此外，许多加工设备落后，自动化程度低，实验主要依赖学生手工制作，既浪费了大量时间和精力，又影响产品的质量和教学效果，无法适应新时代要求。如缺少面团搅拌机，仍手工制作面团；缺少全自动灭菌器，仍采用传统灭菌锅手动灭菌等。

2食品加工类课程实验教学改革内容

2.1增设综合性、设计性实验项目

综合性实验是指实验内容涉及相关课程的综合知识，或将食品加工类、食品微生物学、食品分析、食品理化检验、食品化学等课程知识结合起来的实验；设计性实验是指由教师指定实验目的和实验条件，由学生自行设计实验方案并加以实现的实验。这2种类型的实验可以培养学生的组织、分析和解决问题的能力及实验动手能力等，能大大提高学生的综合素质和创新思维水平[3]。因此有必要在以验证性实验为主的基础上适当增加综合性、设计性实验项目的开设比例，使驗证性、综合性和设计性实验分别占实验总数的50%、25%、25%。

2.2与食品理化类、微生物类课程实验有机整合

将食品加工类课程实验与食品分析、食品理化检验、食品微生物课程的有关实验内容有序串联起来，使之成为相互联系、不可分割的整体。如将食品工艺类实验的饮料、面包、烤鸭、酸奶、鱼丸等产品作为食品分析、食品理化检验实验的原料进行糖、脂肪、蛋白质等的测定，作为食品微生物实验的原料进行细菌总数、大肠菌群及致病菌的测定。这样不但可以利用食品分析、食品理化检验和食品微生物的实验结果作为食品加工类实验产品的理化指标和微生物指标，对产品进行全面评价，而且可以大大提高学生的积极性和主动性，使学生更好地掌握实验方法和技能[4]。此外，也可以利用综合性实验来实现产品的感官评价、理化检测及微生物检测。

2.3拓展实验教学内容的覆盖面

为了有效增加食品加工类实验内容，让学生在有限的时间内尽可能掌握更多的实验技能，可以采取以下教学方式。

（1）在课程总学时数不变的情况下，适当增加实验教学学时数。这是最直接、最有效的改革方式，但受学生课程总学时数的限制，增加实验学时数意味着理论学时数的减少，对理论课教学的效果势必会产生一定的影响，因此，实验教学学时数很难大幅度增加。

（2）将多媒体课件应用到实验教学中，这些多媒体课件可以是图文声像并茂的产品工艺流程，或是复杂仪器设备的内部结构和工作原理的展現，又或者是没有条件或没必要全部开设的实验内容。通过多媒体手段的直观展现，可以使学生更易理解教学内容和知识点，在短时间内获得大量信息，提高学习效率和教学质量[5]。

（3）根据每个实验项目的工艺流程特点，将相似的实验项目合并以分组方式开展，或利用前一个实验项目的实验等

待时间开展多媒体教学或进行下一个实验项目，这样可以更加充分、合理地利用实验课时，大大提高实验效率。以果蔬贮藏与加工学中果蔬呼吸强度的测定实验为例，准备黄瓜、番茄、菠菜等实验材料，气流法、静置法测定果蔬呼吸强度的相关仪器和用具，学生选择其中一种实验材料和一种测定方法进行分组实验。在定量碱液吸收CO2的大约持续1.5 h的等待时间中，教师可以安排其他实验内容。

2.4改善及合理配置实验教学资源

加大实验仪器设备方面的资金投入力度，以教学和科研相结合为原则，精选购置新设备。优先购买利用率高、实用性强、技术先进、与科研和社会服务相关性强的仪器设备，同时合理调配现有的教学与科研资源，使教学与科研相互促进，协调发展。此外，还可以通过学院间交叉学科的资源互补，充分利用相关仪器开展实验教学，保证学生可以学习先进的实验技术和方法，做到与时俱进[6]。

3结语

通过对食品加工类课程实验的实验项目设置、实验内容、教学模式、教学设备等进行改革和探索，大大提高了学生的学习兴趣，培养了学生扎实的实验技能、科学思维方法、创新意识与能力，更好地实现了教学内容与教学目标的一致性，教学质量明显提高，对食品学科其他类别的实验教学也有一定的推广价值。

参考文献

[1] 毕水莲，胡坤，钟南京.以问题为基础的教学法在果蔬贮藏与加工学教学中的应用[J].科教文汇，2014（16）：52-53.

[2] 苏辉兰，谭韩英，郭婷，等.食品工艺学实验教学存在的问题及改革措施[J].才智，2015（16）：26-27.

[3] 张晓晖，杜学东.综合设计性实验与学生能力的培养[J].科技信息，2008（29）：184.

[4] 吕远平，贾利蓉，赵志峰，等.食品工艺学实验教学改革与实践[J].实验技术与管理，2007，24（6）：124-127.

[5] 宋惠月，刘利强，张纪英.多媒体网络技术在食品工艺学实验教学中的探索与应用[J].河北工程大学学报（社会科学版），2013，30（4）：120-122.

[6] 滕建文，夏宁，黄丽，等.食品工艺学实验教学初探[J].广西大学学报（哲学社会科学版），2008，30（S1）：37-38.