创新食品工艺实验教学的探索与实践

李梅青 董明 高学玲 张海伟 梅林 丁之恩 薛秀恒 周裔彬

摘要通过社会调研、校际交流及基于学校实践现状，依据人才培养目标及专业知识结构，从多原理验证、原料特点分析、方案设计、产品分析评定等方面，对食品工艺实验进行了课堂理论与综合实验有机整合、个人兴趣与实验设计有机结合、科学研究与专题探索有机融合、产品分析与实验评定有机综合的“四个结合”探索，以促进食品专业学生综合实践能力、创新设计与运用能力的培养，为农业院校相关食品专业工艺实验教学创新发展提供参考。

关键词食品工艺实验教学；创新性；教学探索；实践

中图分类号S-01文献标识码A文章编号0517-6611（2017）10-0249-02

Exploration and Practice on Innovation Teaching of Food Processing Experiment

LI Meiqing， DONG Ming， GAO Xueling et al

（College of Tea & Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei， Anhui 230036）

AbstractThrough social studies， exchanges and schoolbased practice， and based on the talent training goal and specialized knowledge structure， the exploration of “Four Combinations” in food technology experiment， that is the organic integration of classroom theory and comprehensive experiment， the combination of personal interest and experimental design， the organic integration of scientific research and thematic exploration， the organic integration of product analysis and experimental evaluation was explored from the principle of validation， raw material analysis， products design， analysis and evaluation， in order to promote the cultivation of the students comprehensive practical ability and innovative design and application ability， and provide the reference for the innovation and development of the food science and technology experimental teaching in agricultural colleges and universities.

Key wordsTeaching of food processing experiment；Innovative；Exploration；Practice

高等教育作為教育龙头，具有为社会提供人才和智力支持的功能，是国民经济发展的重要影响因素。随着生产力的发展、科学技术的进步，高等教育创新发展越来越影响到一个国家的国民经济地位。

在“大众创业、万众创新”的新形势下，我国高等教育面临巨大的挑战。国家教育部〔2005〕1号文件“关于进一步加强高等学校本科教学工作的若干意见”明确指出，加快教学改革、提高教学质量、更好地培养各类专门人才、增强高校竞争力是促进各项建设发展的重要保证。各高校应当进一步加强实践教学，注重学生创新精神和实践能力的培养，要求建立大学生尽早进入实验室的基本制度和运行机制，创造条件使学生较早地参与科学研究和创新活动。要增加综合性与创新性实验，从而深化教学改革，坚持传授知识、培养能力、提高素质协调发展，更加注重能力培养，着力提高大学生的学习能力、实践能力和创新能力[1]。

国务院办公厅《关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》国办发〔2015〕36号文件明确指出：深化高等学校创新创业教育改革是国家实施创新驱动发展战略、促进经济提质增效升级的迫切需要，是推进高等教育综合改革、促进高校毕业生更高质量创业就业的重要举措[2]。

食品科学与工程专业属工科专业，是一个应用性极强的专业，大部分毕业生从事的是实际生产工作。食品产业又是“朝阳产业”，每年都以较快的速度增长，新产品也层出不穷，因此用人单位需要的是具有实践能力和创新能力的复合型人才[3-4]。食品工艺学是农业院校食品类专业的主要、甚至是核心专业课程，食品工艺实验又是其中必不可缺的一个重要教学环节。该环节对培养食品类专业学生的独立解决实际问题能力、创新实践能力及生产管理能力，以及具有创新素质的复合型人才培养具有十分重要的现实意义[5]。

1课堂理论与综合实验有机整合

食品工艺学是一门研究食品的组成、特性、营养、安全、资源利用、加工和贮运等各种问题，探索解决问题的途径，根据技术上先进、经济上合理的原则，为人类提供营养丰富、种类繁多、品质优良、使用方便的食品的一门学科。该课程主要以食品保藏的基本原理为基础，研究果蔬、肉禽、水产、乳品、焙烤以及糖果食品的加工工艺、技术参数及操作要点，内容之间常常交叉渗透。在以往的教学中，各部分往往各自独立，讲授内容中有一些加工保藏原理、工艺原理等内容往往出现重复，比如在原有果蔬、肉禽、乳品工艺课程中都涉及有干制加工的内容，都从各自的角度阐述一些干制保藏原理、干制加工工艺原理、干制方法；其相应的实验内容也是归属于每部分工艺课中，随课程开设实验课。通常情况下，每个加工实验学时设置为3～4个。从材料准备到器具包材清洗消毒全过程准备，实验内容常常3个学时无法完成，所以通常的做法是由教师或实验辅助人员课前进行预处理，在实验课上学生只能进行重点工艺的操作，不能很好地了解和掌握加工工艺的全过程。

为此，除将工艺课程相关内容进行科学合理的合并与调整外，还通过设置综合性实验帮助学生直观、全面地了解与掌握。例如将干制、腌制分别作为一个操作单元开设综合性实验，即同时选用果蔬、肉禽原料，分别选择不同的干制（如真空干燥、热风干燥、冷冻干燥等）、腌制方法（干腌、湿腌），通过对比性实验，让学生能够直观掌握如何依据不同原料特性、产品特性确定更加合理的工艺路线及参数，考查不同原料、不同加工工艺对食品品质的影响。通过从准备到实施、操作，完成全部工艺实验操作过程，提高了学生食品工艺实验的实践技能，进而提高学生对食品工艺学课程的学习兴趣和热情。

2个人兴趣与实验设计有机结合

验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节，适量的验证性实验是教学过程中必不可少的[6]，但让学生自行设计涵盖多项技能，特别是跨课程、跨学科的综合性设计性实验的实验方案、方法、步骤，对于培养学生的能力是更为重要的[6]。综合性设计性实验对着重培养学生独立解决实际问题的能力、创新能力及组织管理能力，以及培养具有创新素质的复合型人才具有重要的现实意义[7]。为此，笔者做了以下探索。

布置學生每5人组成1组，可以跨班级自行组合，根据市场需求及个人兴趣任意选择一种或几种原料，结合理论课学到的相关生产工艺技术，按实验要求及实验室现有仪器设备条件确定加工产品形式，制订实验方案，包括选择工艺流程、优化工艺参数、设计产品配方等。在实验之前，各实验小组需要集体讨论研究确定实验方案，制订后形成书面材料，实验前1周提交指导教师审查其可行性，并提出修改意见。经指导教师同意并协调实验辅助教师准备后，学生按各自设计的实验方案进行实验，亲自操作各种食品机械，如和面机、灌肠机、打浆机、烤箱、干燥箱、杀菌锅、灌装机、胶体磨、均质机、封口机等，精确称量各种配料，加工成各种食品。最后，对自己的实验过程和结果写出实验报告。报告中必须包含讨论部分，要求学生在该部分运用所学的理论知识具体分析自己的实验过程及最终产品存在的问题和优势，并总结成功的经验以及提出问题解决的建议，此部分尤其能考察出学生的理论功底和实验过程的全程参与程度。通过各自实验报告的写作，避免了以往实验报告出现的抄袭、雷同现象，从而培养学生综合分析问题和解决问题的能力。最后教师依据实验方案、实验过程和实验报告3部分评定出学生实验课的成绩。

在上述实验教学过程中发现，这种结合学生兴趣进行的综合性设计性实验比传统验证性实验更能发挥学生的个性、学习的自主性，训练学生提出问题、分析问题、独立设计与解决问题的能力，培养学生相关理论与知识的融会贯通，提高实践能力和创新能力。

要完成一个综合性设计性实验，实验前的准备、实验中的操作以及实验后的总结分析，对学生时间、精力的消耗比较多。在有限的时间内仅依靠一个学生单独完成较难实现，因此客观上要求多个学生合作与分工才能提高效率，增加项目成功的可能性，自然形成了“人人参与、团结协作”的学习局面，也从根本上杜绝了以往实验课中“有人干、有人看”的松散现象，增强了团队合作精神及团队沟通交流能力，提升了学生的综合素质。

3科学研究与专题探索有机融合

该课程的主讲教师往往都是该学科领域富有经验的专业人才，有各自的研究领域，也常常承担着各类研究课题。在课程讲授过程中，主讲教师通常会根据学科发展过程、经济发展趋势与社会变化需求，有针对性地选取重点、热点、关键点及前沿问题进行分析、阐述，或是将自己的研究内容纳入教学当中，并引导感兴趣的学生及早地参与教师的科研活动，将实验教学与科研课题相结合。为此，特设立一个研究性实验单元，让教师选择工作量及难易适度的子问题，指导学生查阅文献、设计研究方案及开展专题性研究与探索，培养科学精神，支持学生探究未知世界，提升、拓展教育职能，从被动掌握封闭的学科体系提升为深度理解知识的意义和价值，从简单掌握系统的学科知识拓展为对知识的渴求，不断探索创新的欲望，从而以更加积极主动的学习热情和深入探究科学问题的方式提升学习效果及实践能力。在完成该研究性实验单元后，要求学生写成一篇小论文，论文中要分析原料、配方以及处理条件、工艺参数改变时对产品的影响，将研究结果与课程理论有机结合，使学生掌握理论指导实践、由实践上升到理论的辩证学习方法。

4产品分析与实验评定有机综合

食品工艺实验常常会得到各种产品，以往以验证性实验为主的教学模式下常常会忽略对实验产品的分析及评定。这就割裂了工艺与品质、标准的关系，使学生无法通过理化分析、感官评定了解掌握不同加工方式、加工工艺及参数与产品品质之间的密切关系。为此，增加了产品理化指标测定及感官评定单元，要求学生根据各自产品特点设计感官评定方法、评价指标及评价描述，查阅相关产品国家标准设定理化检验项目和方法，对得到的实验室产品进行检测与评定，并将自己的产品与市场上购得的产品进行比较，要求学生结合工艺实验操作过程进行得失分析，使学生更加全面地掌握食品的品质与工艺的密切关系。同时，将分析结果与学生的实验成绩综合评定，也增加了成绩评定的客观性。

5结语

综上，对于农科类高校食品类专业而言，培养创新型实践型复合人才势在必行，其中创新、实践是核心、关键。教师只有在不断提高自身的科研水平、教学水平的同时大胆进行传统教学方法的改革，不受传统教学观念的束缚，探索出真正符合教学规律、满足学生需求、具有时代气息、切实行之有效的实验实践教学方法，才能营造出引导型、探索型、开创型的教学氛围、环境和条件。教师必须紧紧抓住契机，充分调动学生的积极性、自主性和创造性，使学生经过学习、比较、分析、判断、综合等认知环节活动，通过创新性食品工艺实验教学改革活动获得结论的方法，才能培养出社会和市场需要、具有实践能力和创新精神、团队意识和合作精神的复合型人才。

参考文献

3.5完善农业基础设施

坚持产业导向原则，围绕特色效益农业规划布局，加强农田水利、农村公路、园区道路、人行便道和农村电力建设，改善农业生产条件，提升物资装备水平。抓好适宜丘陵山区农机具的研发推广，提高农业机械化水平。加大标准圈舍、标准池塘、温控大棚等农业设施建设力度，提高标准化、自动化水平。

3.6强化产业发展资金支持

加大产业发展政策扶持，用好用活三峡后续工作涉农投入，整合农业综合开发、水利建设、林业发展、扶贫开发、农村公路建设等相关资金投入，支持特色效益农业健康发展。用产业链引导创新链、资金链，以产业为导向破解“两张皮”现象。

3.7发挥科技创新支撑作用

大力提高科技研发水平，加强科技成果应用推广和创新，加强良种繁育和新技术推广，加快农业服务体系建设，强化农业信息服务，培育一批新型职业农民。加强特色产业发展的产业布局、发展规模、产品定位、市场营销等进行科学规划与论证，合理划分时空布局。强化引进特色新品种的专业技术论证，先试验示范，然后逐渐扩大推广。对重点发展的特色新品种给予专项经费支持，开展高产高效、轻简栽培、保鲜储藏、加工转化等技术的系统研究。

参考文献

[1] 陈黄燕，梁静，母健菲，等.重庆市特色效益农业发展的文献综述[J].重庆城市管理职业学院学报，2015，15（3）：45-48.

[2] 王翔.采取务实举措 加快武陵山片区特色效益农业发展[N].重庆日报，2012-12-17（003）.

[3] 杨冰.全市每年投入10亿元 重点扶持11个特色效益农业产业[N].重庆日报，2013-12-02（002）.

[4] 黄晓容，周杨，王金涛，等.垫江县全力推进“五点三区”特色效益农业的思考[J].南方农业，2013，7（3）：56-61.

[5] 吴显文，李宏生，乔正明.借助农民专业合作社让特色农业走上现代之路：重庆市云阳县农民专业合作社推动特色效益农业发展的现状及对策[J].中国合作经济，2013（10）：43-47.

[6] 杜成章，蒋金成，梁少君，等.发展特色效益农业助推重庆5大功能区建设[J].安徽农业科学，2015，43（26）：295-297，322.

安徽农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci.2017，45（10）：254-255