道不完的7581

程昕

7581，熟茶的开山之作，集体智慧的结晶。一片250克的砖茶，40年岁月悠悠，从1975年到现在，承载了太多的往事和成绩：成就了一批熟茶的生产大师；产生了以此产品为基础的最早的熟茶生产标准和科学研究；从第一个熟茶产品始，一直影响着整个熟茶砖茶的生产，成为了熟茶砖茶外观上、汤色上、口感上的样板。

时势造英雄。在研制熟茶的过程中，研制者一方面在探求熟茶的社会化大生产，另一方面也培养出了不少专业人才，并在之后成为了熟茶的制茶大师。

第一个要说的就是吴启英。她1963年9月毕业于安徽农学院茶叶系本科专业，为相应支援边疆建设的号召，到昆明茶厂工作。1975年开始，昆明茶厂开始了熟茶的大规模批量生产，不用说，这熟茶便是7581。吴启英，当时的审评科科长，主抓熟茶的研制，待熟茶成功后，她自然也就成为这方面的专家， 1983年成为了昆明茶厂的厂长。2006年6月，在吴厂长去世一年后，云南省举办首届普洱茶博览会，其中有一个会议，就是吴启英理论研讨会。全国茶界的知名专家、学者近百人参加会议，大家从普洱茶发展的历史和现状，充分肯定了吴启英所做的贡献。在这之前，不少媒体开始报道吴启英的事迹。笔者写了一篇文章纪念吴厂长，并将她称为“现代普洱熟茶之母”。笔者在采访另一个熟茶专家邹炳良时，邹先生说，吴厂长是茶叶专业的老大学生，懂专业，在熟茶的研制中是核心人物。勐海茶厂原厂长、现云南六大茶山茶叶有限公司董事长阮殿蓉在怀念吴厂长的文章中这样写道：“在普洱茶的发展史上，吴老师是一个应该被记住的人，这不仅因为她从事了三十多年的茶叶生产工作，也不仅因为她曾经是昆明茶厂的厂长，还因为她是‘现代普洱茶的创始人，有着其他人难以比肩的卓越贡献”。

第二个大师就是邹炳良。这位勐海茶厂原厂长、后来创建海湾茶厂的老人，当年代表勐海茶厂参与到7581的研制工作中，而且還是重要参与者，通过研制过程，积累了丰富的经验，在同厂里的其他同事回到勐海茶厂后，根据勐海的地理和气候环境，研制出了普洱茶熟茶饼茶的标杆产品——7572。邹炳良，这位熟茶的创始人之一，一直与熟茶结缘，从7581开始，到7572，再到海湾茶厂的系列熟茶，无不彰显他深厚的熟茶制作底蕴。

探索与发现，熟茶制茶及科研的早期成果。在熟茶的研制和生产过程中，逐步探索出熟茶的制茶理论和发酵工艺原理。

1973年开始研制熟茶，在没有可参考的实验数据，没有可以比较的标准茶样，没有可供学习的实践经验；在经历了一次又一次的失败，不断向成功迈进；在历经不断反复的科学探索，积累了不同叶质（不同等级），不同数量对温度、湿度、菌群等方面的要求参数，将理论和实践高度融合，1974年成功实现了工业化生产熟茶，每个堆子可生产出10吨以上的熟茶。1975年，在理论上被称为“湿水渥堆技术”的熟茶开始批量生产，在试制和生产过程中，吴启英主持制定了昆明茶厂熟茶的制造工艺及品质要求，这是熟茶史上第一个有详实理论依据和技术指标的行业标准。在1976年省茶叶进出口公司普洱茶工作会议的基础上，普洱茶经过几年的发展，到1979年，已经迫切需要一个普洱茶（熟茶）的工艺标准，省茶司主持出台了《云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）》，详细制定了熟茶生产的质量标准，生产工艺，在 2月召开的全省普洱茶出口加工座谈会上定稿，由省茶司下发到各茶厂。实际上这个工艺要求与7581的工艺是一脉相承的。1983年，吴启英与云南大学联合开展了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，以7581为准，对熟茶的工艺、各种技术参数等进行研究，结果是：熟茶后发酵的机理是微生物在起主导作用。1984年，此项研究成果获省政府科技成果四等奖。在研制过程中，还发现熟茶的主料，以较粗老6级、7级、8级茶为佳，用这几个等级为主的茶制作的熟茶，6级做沱茶，7就做饼茶，8级做砖茶，能充分体现出这三种茶的特点。

熟茶砖茶标杆，40年风光依旧。自7581生产后，无论从包装上，还是从汤色、口感上，都成为熟茶砖茶的标杆。

7581的外包装今天看来很简单，白纸包装，上印“云南普洱茶砖”的繁体红字，算是白底红字，但就是这样一个简单的外包装，一直被茶人用在熟茶砖茶上。尽管外包装的纸和字体的颜色各异，包装的茶重量不同，但“云南普洱茶砖”的繁体字没变，一直影响着熟茶砖茶的外包装。7581的配方很经典，是用不同等级的茶，在不同温度和湿度下反复试验后得出的配方，以全发酵8级茶为主料，摆放（陈化）5年后，还未开泡，就嗅到十分张扬的茶的干香味；开汤后汤色深红透亮，呈葡萄酒色；品饮时为典型枣香味，甘甜，醇厚，生津，润喉。简单说，透、香、甜、润是7581的特色，也是熟茶砖茶的最高境界。有个十分有意思的现象：8级以上的熟茶（春料），其香味就是以枣香为主，且甜香味厚重。