佛跳墙

林文月

传说古早时候有个乞儿，将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥，结果香味溢播，竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴，翻墙出来向乞儿索食。

这个说词显然属望文生义，也无从考察。但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食，竟能令“佛”跳墙，可见其味美自有缘由了。

第一次听到这个奇特的菜单，是在儿时，于母亲传述外祖父的零星往事之际，无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时于《台湾通史》完稿后，曾有一段时间举家居住于台北的大稻埕（即今延平北路一带）。由于地缘近著名的餐馆“江山楼”，故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间，而该楼主人也颇好附庸风雅，对于雅堂先生尊崇有余，逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜爱的，便是“佛跳墙”。

不过，我真正尝食佛跳墙，却是在多年以后，我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾，我个人则已自童年步入少女时期。当时，父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师，我们都随父母亲称呼他“吉师”。所谓“师”，是“师傅”的简称，亦是对于厨师的尊称；至于“吉”字，合当是那位厨师的名字，当时大家是以闽南语为称，我们只知发音不知其字，而到如今长辈都已过世，也无从求证了。巧的是，那个我们都会称呼的名字，竟与乞儿烩烧的佛跳墙仿佛音同或音近；而吉师最拿手的佳肴之一，也正是这一道闽南菜最具特色的佛跳墙。

父亲平日忙于事业，只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所，一方面享受硫磺味甚重的温泉浴，一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里，往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙，虽然在其后的日子里，我也在别的场合吃过同样的菜，但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。

后来，我自己也试着回味往日的记忆，去烹调这道闽南佳肴，反复试验后，方始悟出原来那个看似附会的故事，竟是寓含着道理在其内的。所谓“乞”者以乞自富门的冷炙与残羹烩煮，其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮，却不宜将同样的材料于一锅之内烩煮出来。

佛跳墙的素材相当多，却没有一定的规格。大体而言，所不可或缺者为：鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣，此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多需事先分别予以调制好，鱼翅与海参不但需要煮发好，而且更要分别焖煨或红烧妥，手续相当繁杂，所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际，预先留下一部分，储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚眾多素材所成之菜肴，每一种所需要的量不多，约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可，故而鱼翅若留两小碗，海参存下两三只便足够了。

猪脚及猪肚亦需先按照一般烧卤的方式备妥，唯因尚需与别物汇聚而蒸，所以不必太软，以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨，则可先予切块，在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪脚切成寸半许块状，肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。

鱿鱼以干货浸泡水，较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼，切成寸半许长，而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路，可有熟后卷曲的美化效果。至于浸泡的水，可以留用。香菇与红枣亦皆需事先浸泡使涨开。芋头则去皮后，切为一寸立方块状，并先在油锅中略炸，可以防止蒸熟后形体毁散。

各种素材准备停妥后，取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常，佛跳墙都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由于需要蒸煮时久，所以瓷质较为坚固厚实。于此深碗底，先铺排炸过的芋头，然后依序一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物；最后才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当，以不超过全碗的六分满为准则，此为预留注入高汤之容量。

佛跳墙所用的高汤，以各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础，例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁，猪脚、猪肚之卤汁少许，以及发泡鱿鱼、香菇之水分，皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻，故不宜多取，仅需少量羼合即可，如若有去油层之清鸡汤，可予调入一两碗，以冲淡各种素材原汁的浓度。最后尝试咸淡，撒入一点胡椒粉，以及约两茶匙的绍兴酒，勿使汤超出碗的九分满，蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。

大而深的瓷瓮，至此因容纳了众多素材，且注入九分满的高汤，所以相当沉重。口上可以加盖，但若加了盖子，往往会变得太高，所以我通常喜欢用铝箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内，又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥后，需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那么大的锅子，故而可以使用市面上呈三层式的铝质蒸锅，搁置上面两层有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。

将瓷瓮置入蒸锅中央，徐徐注入清水。水无需太多，多则往往令瓮浮动不稳，故以淹过瓮肚约五六分高之量为宜。瓮本身之重量，加上蒸锅之内已注入相当多的水，至此全体总量更为沉重，所以不妨将蒸锅事先安置于炉上，省免搬运之劳。炉火先需旺，等水开沸之后，可以转弱，维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候，铝制的锅盖可能因水汽不断冲顶而浮震扰耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置于锅盖上镇压之，既可防止扰耳之声，又有助于减少水汽过分外散。

蒸煮的时间大约为四十分钟到一小时，视瓮之大小而定，以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准；过久则各色素材本皆为烹制妥备之物，恐会烂熟致诸种味道互犯，故而时间之拿捏相当重要。一般而言，虽有铝箔、铝盖封加，瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢，即可以关熄炉火，打开锅盖。

瓮在热水内蒸煮多时，水汽极热，瓮亦十分烫手，故宜隔数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开，香浓美味即刻扑鼻，可以在面上稍微撒一点胡椒粉，取瓮盖盖上，即可端出飨客。

传说中，乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信，但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制，最后汇聚而隔水蒸煮。同样的素材同锅烹煮，却效果全异，所以传说之产生，亦不无道理了。

每次飨用这道颇费周章的菜肴时，垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道，故而置于瓮底，可以全然吸收各色材料及高汤的美味。而且略经油炸成块状，虽经长时蒸煮亦不致形体损坏，既松软浓郁，又稍具有咬劲，是别种烹调方式所无法具有的特色。而每当尝食此道佛跳墙时，我总是会想起少时合家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的记忆却是永不褪色，舌上美味之内，实藏有可以回味的许多往事。