传统荆沙鱼糕品质优化研究※

李茂顺魏跃胜

传统荆沙鱼糕品质优化研究※

李茂顺魏跃胜

（武汉商学院，湖北武汉430056)

本文通过单因素试验和正交试验，研究影响荆沙鱼糕感官品质的主要因素。结果表明：食盐添加量对荆沙鱼糕感官品质和出品率影响最大，适量食盐对提高蛋白质水合作用，增强凝胶黏弹性方面效果显著。荆沙鱼糕最佳配料以草鱼鱼肉为基准，分别加入食盐2.5%、饮用水40%、玉米淀粉30%、猪肥肉末15%。传统荆沙鱼糕特有的风味品质最佳。

荆沙鱼糕；品质；研究

荆沙鱼糕是湖北省的一种特色鱼糜制品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感嫩爽的特点[1-2]。荆沙鱼糕作为江汉平原特色产品已经被贴上地理标志[3]，在荆州一带属“头子”菜，更有无“糕”不成席之说。鱼糕采用了传统的蒸制方法，天然无添加剂,鱼肉的营养价值得到了充分保留，且低脂符合现代营养健康消费潮流，鱼糕制作不受季节限制,适合于不同年龄的人食用[4]，目前用于加工鱼糕的淡水鱼主要有鲩鱼、白鲢鱼和鳙鱼等[5]，各种鱼肉制成品口感不一样[6]。为了深入研究荆沙鱼糕品质特点，本文通过单因素实验和正交试验对影响荆沙鱼糕品质的因素和最佳比例进行了研究。

一、材料与方法

（一）实验材料

新鲜鲩鱼、冰鲜猪肥膘肉、鸡蛋、生姜（购于武汉华南生鲜市场）；玉米淀粉（武汉太阳行食品有限责任公司）；云鹤牌食盐（湖北盐业食品有限公司）；大桥牌味精（味好美武汉食品有限公司）。

（二）仪器设备

K5SS型搅拌机，美国Whirlpool公司；百成牌JQ-1型切绞机，广州市荣艺食品机械有限公司；HR7629食品原料处理机，美国飞利浦公司；EK3820电子秤，广东香山衡器集团有限公司；Thermo CR3i冷冻型多功能离心机，上海精学科学仪器有限公司；HI型电磁三门海鲜蒸柜，东莞市沁鑫热能科技有限公司；自制鱼糕成型模具。

（三）方法

1、工艺流程

2、操作要点

（1）原料选取与处理

选取鲜鲩鱼、冰鲜猪肥膘肉。鲩鱼去骨、去皮，取其净白肉，改切成3cm左右的条形进行漂洗60min，漂洗目的为除去鱼肉中血渍、改善制品的色泽，同时可以增强鱼糕的弹性［7］。经漂洗后入离心机中低速脱水1min,脱离去鱼肉外表水分。先将鱼肉入绞肉机中绞成鱼肉末，再将鱼肉置于食品加工机中将其制蓉。猪肥肉要选择外脊底部的硬肥膘肉，先批去二层皮和内板筋，切成约2mm×2mm大小的末,大了会影响成品光滑度和弹性，反之因蒸化会产生腻人的口感［4］。

（2）凝胶制作

将鱼蓉、精盐、生姜末放入搅拌机中，先用低速搅拌上劲（500 r/min、2 min），再加入饮用水、玉米淀粉、鸡蛋清等用中速进行搅拌（1000 r/min，6min），最后将猪肥膘肉末拌上干淀粉后置于鱼凝胶中搅拌机低速搅拌（500 r/min、2 min），凝胶形成后装入长约15cm,宽约8 cm,厚约3 cm的长方形模具中成型。

（3）鱼糕蒸制

将装有鱼胶的模具放入蒸柜中,调到2/8档，蒸25 min后出蒸柜，快速搌干鱼糕表面水份,趁热将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,继续蒸煮2min，将蒸煮好的鱼糕脱模后竖起放在凉架上,放于10-15℃冷却室。真空包装后入冷藏柜中保鲜。

3、鱼糕单因素实验设计

荆沙鱼糕的主要原料为鱼肉、鸡蛋、淀粉、猪肥肉、水、食盐等调味料。根据鱼糕的制作工艺，选取对品质影响较大的食盐、水、淀粉、猪肥肉作为主要因子。其它原辅料保持基本配比不变。单因素设计方案如下：①食盐添加量为1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%；②水添加量为30%、40%、50%、60%、70%；②淀粉添加量为15%、20%、25%、30%、35%；猪肥肉添加量为5%、10%、15%、20%、25%。

4、荆沙鱼糕的配方优化设计

根据荆沙鱼糕的单因素实验结果，以鱼肉为基准，添加不同比例的食盐、饮用水、玉米淀粉和猪肥肉末，采用四因素三水平L9（34）正交试验，确立荆沙鱼糕最优配方，其因素水平设计见表1。

表1正交因素水平表

5、荆沙鱼糕成品率计算

实验每组主料、配料、调味料其总量为m1，形成凝胶的总量m2，每组经蒸制熟后，自然冷却，称其成品净总量m3。成品率的计算公式[8]

6、感官评价

感官评定由10位烹饪专业人员组成5个评定小组，根据感官评定标准中评价标准对荆沙鱼糕每一组样品分别进行评定。评价指标为：色泽、滋味、组织状态、弹性、黏性等指标（表2）。

表2感官评定标准表

二、结果与分析

（一）荆沙鱼糕单因素实验结果

1、食盐添加量对荆沙鱼糕感官品质的影响，由图1可见，添加量2.5%时，感官评分最高，食盐添加量在1.5%-2.5之间，鱼糕由松散逐步增加弹性。食盐能使得肌原纤维蛋白部分溶解，形成弹性更强的鱼糕[9]但再继续增大食盐添加量，虽弹性仍在增加，但口味变咸，因此感官评分下降。

图1食盐添加量对荆沙鱼糕感官品质的影响

2、饮用水添加量对荆沙鱼糕感官品质的影响,由图2可见，饮用水添加量50%时，感官评分最高，添加量在30%-50%之间，鱼糕品质改变不是很明显，略有提高。当饮用水添加量大于60%时,鱼糕弹性下降，切面不整齐，气孔增大。水的主要作用是提高鱼糕的弹性和嫩度及口感,但水量过多会降低凝胶强度,成品不易成形和易破碎[10]。

图2饮用水添加量对荆沙鱼糕感官品质的影响

3、淀粉添加量对荆沙鱼糕感官品质的影响,淀粉是主要的黏合物质，经加热能使鱼肉起粘结作用。由图3可见，淀粉添加量15%时，鱼糕的弹性和组织状态相对较差，蒸熟后切面的不规则的气孔，随着淀粉添加量的增加，鱼糕的品质逐渐提升，切面整齐，气孔分布均匀，添加量25%时品质最好。当添加量多于25%时，口感逐步发硬，35%时伴有粘牙感出现，从而导致感官评分下降。

图3演粉添加量对荆沙鱼糕感官品质的影响

4、肥肉末添加量对荆沙鱼糕感官品质的影响,添加猪肥膘肉末主要作用是改变鱼糕的口感，使其变得嫩滑爽口[11]。图4可见，猪肥膘肉末添加量为15%时,感官品质得分最高,如再加大猪肥膘肉末添加量，鱼糕的弹性下降、易断裂，有油腻感。

图4肥肉沫添加量对荆沙鱼糕感官品质的影响

（二）荆沙鱼糕正交实验结果

根据单因素实验结果，按照1.3.4荆沙鱼糕的配方优化设计，以L9(34)正交试验，得出产品出品率和感官评定的结果见表3。

表3荆沙鱼糕L9(34)正交实验结果

由表3得出，产品出品率最佳配方组合为A2B3C3D2；感官评价最佳配方组合为A2B1C3D2。综合出品率和感官评价结果分析：食盐在产品出品率和感官评价中是第一因素，都是优选2.5%；饮用水产品出品率中优选的是60%，则是第四因素，感官评分为40%，则是第二因素，而按照因素靠前及品质为先原则优选，因此优选40%；玉米淀粉虽然在产品出品率和感官评价中分别是第二和第四因素，但同时优选了15%。猪肥肉末在产品出品率和感官评价中均为第三因素，也同时优选15%；经两组综合平衡，最佳品质配方组合为A2B1C3D2，即食盐2.5%、饮用水40%、玉米淀粉30%、猪肥肉末15%。

三、结论

通过单因素试验和正交试验，食盐添加量对荆沙鱼糕感官品质和出品率影响最大。主要是适量食盐提高蛋白质水合作用，形成凝胶黏增强［12］。实验结果表明：荆沙鱼糕最佳用料以草鱼净白鱼肉为基准，食盐2.5%、饮用水40%、玉米淀粉30%、猪肥肉末15%。最能体现出传统荆沙鱼糕特有的风味品质。

[1]吴光华,车文毅,费志良,等.水产品加工工艺与配方[M].北京:科学技术文献出社,2001:175-345.

[2]张俊杰,段蕊.鱼糜的凝胶机理[J].淮海工学院学报,1999 (3):59-62.

[3]关于批准对建平苦参、富拉尔基温水大米、依安芸豆、荆州鱼糕、凉山苦荞茶实施地理标志产品保护的公告[Z].中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,[2013]15号,2013-1-23

[4]罗登林,聂英,向进乐.鱼糕加工工艺的研究[J].食品工业, 2007(5):27-28.

[5]傲特海,米红波,茅林春.草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性[J].食品科学，2012，33（10）:293-297

[6]米红波，千春录，傲特海，茅林春.淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究[J].中国食品学报，2012，3：84-95.

[7]段传胜，单杨．淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨［J］．农产品加工(学刊)，2007，7:52-58．

[8]吕兵,张静.肉制品保水性的研究[J].食品科学,2000,21(4): 23-26.

[9]李孚杰.传统鱼糕的工艺和配方优化及防腐保鲜研究[D].华中农业大学,2008

[10]吴东和,蒋云升,董杰,陈康,钱敏华,高蓝洋.特色风味鱼糕工艺研究［J］．食品科技，2006，12：91-94.

[11]王卫芳,李丹丹,熊善柏.猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响[J].食品科学,2006,27(12):531-534.

[12]SrinivasanDamodaran，Kirk L.Parkin，Owen R.Fennema(美)主编．江波，瑞金，等译，食品化学［M］．(第四版)．北京:中国轻工业出版社，2013:811-812．

责任编校：饶敏

On Optimization of TraditionalJingsand Fishcake

LIMao-shun WEIYue-sheng
(Wuhan Business University,Wuhan,Hubei,430056,China)

This paper studied the main factors influencing the Jingsand fishcake sensory quality by means of single factor testand orthogonal test.The results showed:the quantity of salt added in fishcake had mostsignificant effect on its texture quality and production rate.Proper amount of salt had remarkable effect in improving protein hydration and strengthening gel viscoelasticity.The recipe to make the best quality traditional Jingsand fishcakes should be the following:the meatofthe grass carp as basis,2.5%ofsalt,40%ofdrinkingwater,30%of corn starch, 15%ofpork fat.

Jingsand fish-cake;quality;research

TS971

A

2095-7955（2017）01-0086-04

武汉市传统食品工业化工程技术研究中心（项目编号：2015021705110608）。

2017-02-14

李茂顺（1959—），武汉商学院烹饪与食品工程学院讲师。主要研究方向：烹饪工艺；

魏跃胜（1965—），本文通讯作者，武汉商学院副教授。主要研究方向：食品营养与安全。