基于VAT/K学习模式的教学方法及实践研究——以《餐饮服务与管理》课程为例

汤云云 尹 乐

（滁州学院地理信息与旅游学院 安徽 滁州 239000）

基于VAT/K学习模式的教学方法及实践研究
——以《餐饮服务与管理》课程为例

汤云云 尹 乐

（滁州学院地理信息与旅游学院 安徽 滁州 239000）

教学方法与教学实践改革须建立在掌握和了解学生主要学习模式的基础上，使课堂教学适应每个学生的学习模式，才能取得理想的教学效果。本文基于VAT/K学习模式，以《餐饮服务与管理》课程为例，探究学生学习模式基础上的教学方法及实践，以期为相关旅游专业课程教学方法及实践改革提供一定借鉴，对于培养应用型旅游专业人才具有教学方向的指导意义。

VAT/K；学习模式；教学方法；教学实践

旅游业的高速发展离不开高素质人才的供给和保障，应用型人才培养目标下如何提高人才培养的质量，为行业输送知识储备硬、实践能力强、综合能力优的专业化人才成为各高校旅游专业建设和发展需要深入思考的问题。因而，教学方法与教学实践改革成为高校旅游专业人才培养的重要起点。因此，本文以《餐饮服务与管理》课程为例，探究学生学习模式基础上的教学方法及实践，以期为相关旅游专业课程教学方法及实践改革提供一定借鉴，对于培养应用型旅游专业人才具有教学方向的指导意义。

1 ．VAT/K 学习模式

心理学研究认为，人脑对客观现实的反映，是从感觉和知觉开始的。所有人类的行为都包括某种形式的学习，狭义上的学习指人在社会实践中对客观现实的认识过程，通过感觉器官及其中枢对来自环境的刺激做出反应活动，大脑进行思考判断，并最终表现在各种行动上。一般而言，学习过程中主要运用到三种知觉作用：视觉、听觉、触觉。

目前，学界已提出了多种学习模式理论，包括基于认知能力的学习模式、基于个性的学习模式等，常见的是根据生理知觉对学生的学习模式进行分类，主要分为以下几种：

1.1 视觉学习者（Visual learner）

倾向于通过视觉获取及处理各种信息。喜欢使用图表、图片、动画、演示文稿及其他视觉上的事物进行学习；更多关注演示者的面部表情及肢体动作，相比口头讲授更偏好于纸质文稿，若无视觉物体辅助，则很容易对教师讲课内容分心，若讲课的同时加以大量视觉化效果，则对授课内容印象更加深刻。

1.2 听觉学习者（Auditory learner）

倾向于通过听来获取信息。喜欢通过参加讲座、参与讨论以及听别人讲授的方式进行学习；对于演讲者讲话中的清晰程度比较敏感，不费力气就能理解讲授的内容；善于根据语气、语速、语调等判断讲话的重点，并且在聆听的同时不需要做详细的笔记；为了集中注意力，与讲解者很少有眼神接触和交流；在记忆的时候喜欢默念或大声朗读以便于理解。

1.3 触觉学习者（Tactile/Kinesthetic learner）

倾向于将接触或触摸作为理解信息的主要方式。喜欢实践或互动的学习方式；能够通过模仿和练习更快地学习，因此角色扮演有助于其提高学习效果；相比看到和听到的事情，更容易记住做过的事情；在听讲的同时会记录重要的知识点。

1.4 混合学习者（Mixed modality）

指综合使用以上三种学习模式的人，三种模式各有侧重，无特别偏好，大多数人并不单纯依靠某一种模式进行学习，而往往在学习过程中交叉使用。

2.基于VAT/K学习模式的教学方法探讨

根据以上四种学习模式的学习特点，可提出针对性的教学方法，以提高教学效果。

2.1 视觉学习模式教学方法

对此学习模式，注意强化在视觉上对学生的吸引力，并以视觉效果突出重难点。

2.1.1 多媒体教学法

根据多媒体教学的特点，制作多媒体课件，将课本上深奥复杂的理论知识转换成言简意赅的凝练知识点，便于对比性理解；以图表、图片代替大段文字，辅以可视化形象帮助记忆；采用颜色变化、高亮显示或字体变化等方式突出重难点；充分利用配套教学视频进行相应内容的学习。

2.1.2 演示法

多媒体技术和计算机技术在教育教学中的普及并不意味着对传统教学手段的摒弃，反之，综合运用现代和传统教学方法与手段，能够取得更为理想的教学效果。强化传统教学中的板书，将重难点知识予以重复强调，与多媒体课件形成互补；加强教师与学生之间的互动，通过面部表情、肢体动作等演示辅助教学并加深学生的印象。

2.2 听觉学习模式教学方法

根据此学习模式的特点，可采取以下教学方法：

2.2.1 讲授法

以听觉学习模式为主的学生对教师讲授的内容较为敏感，较多关注教师语速、语气、语调的变化。首先讲授要标准。讲授法对于教师发音的标准有较高的要求，使用普通话进行课堂讲授，无方言、无口头语、无重复，整体语言清晰、精炼。其次讲授要清楚。对于知识点的讲解，注意通过语速、语调的变化突出重难点，要有快有慢、有高有低、有重有轻，切忌在教学过程中保持在毫无变化的语调上。再次讲授要准确。讲授法的主体是教师，教师对于课程知识的理解会通过语言表达出来，因此对于课程内容一定要把握其科学性，不说无把握的话，不把个人情绪和思想传达给学生。最后讲授要生动。幽默风趣的语言不仅能够适当调节课堂的氛围，还能够加深学生的理解和记忆。

2.2.2 讨论法

在以听觉学习模式为主的课堂教学中，小组讨论法成为重要的教学方法之一。将学生以小组为单位进行划分，对于课堂案例和话题予以自由讨论，教师注意观察组内成员的表现，适时进行引导和点拨，对各组讨论结果予以评价和总结。

2.2.3 音频法

利用多媒体将重要或补充的知识内容以音/视频的方式予以播放，通过听觉上的刺激加深理解，帮助记忆。

2.3 触觉学习模式教学方法

2.3.1 角色扮演法

角色扮演属于情景模拟。根据课程设置特点和教学内容的安排，对于适当内容制定出相应的实训项目，学生以小组为单位安排在模拟、逼真的环境中，各自扮演一个特定的角色，表现出在该环境中的行为，以及对各种突发情况和问题的应对处理能力。通过全身心参与和互动，更快更好地掌握所学内容。

2.3.2 练习法

对于操作性强的课程，特别是需要动手练习的内容，教师演示和示范后，予以学生充足的时间进行自我练习，教师加强指导；对于重难点知识，留有必要的课后练习和作业，辅助学生理解。

2.3.3 记录法

对于课堂内容的重难点部分，教师在讲授过程中除了采用其他方法加以强调外，还应留有适当时间，提醒学生做好课堂记录，在手动记录的过程中能够加深学生的印象。

2.4 混合学习模式教学方法

综合使用以上三种学习模式的教学方法，提高教学效果。

3.以《餐饮服务与管理》课程为例的教学实践探讨

旅游餐饮企业作为旅游六要素“食、住、行、游、购、娱”之一的“食”的重要供给者，是旅游业发展的生力军，也是旅游业为地方经济发展创收的窗口服务行业。餐饮部门作为旅游饭店的重要组成部分，是旅游专业学生实习实训的主要岗位，也是其未来就业的重要方向之一。因此，《餐饮服务与管理》在旅游专业课程体系中具有举足轻重的作用，作为旅游专业的一门专业基础课程，对理论与实践具有较高要求。本课程采用“2+2”的教学模式，即一周2个理论课时、2个实践课时，要求在掌握经济学、管理学、市场营销学、饭店管理概论、旅游学概论等先修课程基础理论的前提下，进入本课程的学习，一般安排在学生专业实习之前。

总体而言，《餐饮服务与管理》课程可分为两大板块的教学内容，一方面侧重餐饮管理理论知识，如菜单设计与实施、食品原材料的采购与贮存管理、厨房生产与管理、餐饮服务管理等，另一方面强调服务技能的重要性，安排有相应的实训环节以学习各项餐饮服务技能及标准服务规范。为了让学生对餐饮企业的运行情况有个全面的认识和了解，在实际教学过程中，加大了实训的力度，简化理论、强化实践。

以《餐饮服务与管理》课程为例，结合课程教学目的、要求和特点，以学生VAT/K学习模式为依据，探讨具体的教学方法及教学实践。主要包括以下几种：

3.1 多媒体课件讲授法

课程理论内容主要包括三部分，绪论部分简介餐饮服务、餐饮部的基本概念与一般特点，阐明餐饮部的地位与任务、餐饮部的组织关系与部际关系、餐饮从业人员的素质要求等；服务部分即餐饮服务理论与技能，也是本课程实训项目的重点所在，包括餐饮服务基本技能、中西餐服务、宴会服务等；管理部分为餐饮企业及服务项目的管理，包括菜单设计与实施、食品原材料的采购与贮存管理、厨房生产与管理、餐饮服务管理等。理论内容采用多媒体课件进行讲授，文字、图片、视频相结合。文字部分宜简不宜繁，以字体、字号、颜色变化强调重点知识点；必要部分以图片予以解释和展示，比如菜肴、酒水知识，配上相关图片，更直观形象，便于学生理解；配套教学视频集视听于一体，用于替代相关文字，对学生能产生更直观、更强烈的影响，同时能起到调节课堂气氛、丰富教学内容、吸引学生注意的重要作用，比如西餐礼仪一节，可以视频的方式进行展示。配合多媒体课件，需要教师深入浅出的阐释，通俗易懂、诙谐幽默、言简意赅的语言解释就显得尤为重要。为了突出重难点，必要的板书应与之互补。

3.2 小组讨论法

课堂教学的主体，应从教师转变为学生，从传统的教师灌输转变为学生自主学习，为了从“要我学”转变为“我要学”，在教学方法上也应注意强调学生的学习自主性，必要的课堂分组讨论即为重要的方式。日常生活中，产生了众多的餐饮服务与管理的实际案例，课堂教学中引入适当案例，要求学生结合外出就餐的经验进行讨论，不仅能够发散学生解决问题的思维，还能够锻炼其团队协作的能力。在实际教学中，会根据教学内容设置一定课时的讨论内容，例如，根据不同餐厅及其菜肴特色，要求学生结合各自就餐经历，探讨菜单设计应考虑的因素。

3.3 演示—练习法

对于餐饮服务技能篇，偏向于实践部分，共包括六个实训项目，分别是托盘训练、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒训练、上菜分菜和撤换餐具、主题宴会菜单设计，主要采用演示—练习的方式，即在特定实训室内，教师演示各项技能的操作，学生进行练习，在练习过程中，教师给予必要指导，纠正学生实操出现的问题，并对该项目进行考核评分。例如，对于餐巾折花项目分配4学时，包括杯花与盘花两部分，教师在展示折花基本技法的基础上，分别演示几种常见折花造型，要求学生熟悉基本技法与折法后练习。为了发挥学生的想象力与创造力，要求学生根据日常生活中不同动植物及事物的造型，进行新型折花的设计。

3.4 角色扮演法

对于餐饮服务标准与规程，主要采用角色扮演法，包括中餐零点服务程序及规范、西餐正餐服务程序及规范、中西宴会服务流程及规范等。将学生按特定人数进行分组，根据实训各环节要求组内成员自由分配所扮演的角色，并按各环节先后顺序进行演示，教师以各组成员的配合程度及操作标准程度予以考核评分，以小组得分作为其中每个成员的得分。例如，对于中餐零点服务程序及规范，主要考查中餐转盘式服务的整个过程并评分，将学生以9人为一组进行分组，按照摆放餐具、迎宾入座、点菜点酒、示酒倒酒、上菜、更换餐碟、结账、送客等环节的先后顺序，进行角色分配并模拟服务场景，要求1人摄像并制作成视频，教师根据视频效果予以评分。角色扮演法不仅以轻松活跃的方式加深学生对相应内容的学习印象，还大大锻炼了其解决问题及团队合作能力。

［1］周红春.基于Blackboard学习平台的混合学习模式的探索与实践[J].电化教育研究,2011,(2):87-91,98.

［2］杨莉萍,韩光.基于项目式学习模式的大学英语学术写作教学实证研究[J].外语界,2012,(5):8-16.

［3］孔利华,温小勇,焦中明.微视频支持下的“学—教”学习模式实验研究—以“信息技术课程与教学论”为例[J].电化教育研究,2015,(2):83-88.

G640

A

2095-7327（2017）-12-0093-02

滁州学院校级优质课程项目“餐饮服务与管理”（2015yzkc09）；安徽省质量工程项目（2015zy064）。

汤云云（1989—），女，安徽宣城人，滁州学院地理信息与旅游学院助教，硕士，研究方向为旅游地理与旅游管理。

尹乐（1982—），女，安徽滁州人，滁州学院地理信息与旅游学院副教授，硕士，研究方向为旅游文化、旅游教育。