名庄巡礼——拉图酒庄

英国著名酒评家Hugh Johnson将拉菲酒庄和拉图酒庄的红酒比较之后，做了一个颇为有趣的描述：如果说拉菲红酒是男高音，那么拉图红酒就是男低音；如果说拉菲红酒是一首抒情诗，那么拉图红酒就是史诗巨著。

的确，在法国人眼里，拉图酒庄——Chateau Latour是法国的“国宝”。自它诞生之日起，就是法国贵族争相猎取的目标。拉图酒庄犹如被放逐的王子，虽然命运多舛，但最终修得正果。公元1331年10月18日，Castillon（ 卡斯蒂隆）地区的领主Pons（ 庞斯）准许梅多克地区的贵族Gaucelme de Castillon在Saint Lambert（ 圣兰伯特）建造用于防御的堡垒。由于拉图红酒在接下来的几个世纪声名远播，所以这一在今天早已不复存在的堡垒被历史学家称为“拉图堡”。拉图堡周边土地贫瘠，葡萄是当地农民主要种植的农作物。到了16世纪，拉图堡周围的葡萄种植已颇具规模。1670年，身为法王路易十四私人秘书的De Chavannes（德·夏万尼）在法王的关照下买下了这片已具有酒庄规模的葡萄园。1677年，拉图酒庄作为“陪嫁”易主到De Clause（德·克劳塞）家族。1695年，又是因为婚姻关系，拉图酒庄又一次作为“陪嫁”，进入Segur（希刚）家族。Segur家族是法国当时最富有的贵族，主要以销售高档葡萄酒闻名于世。该家族中亚历山大侯爵的儿子尼古拉对酿造葡萄酒有着丰富的经验，并掌握着当时世界上最先进的酿酒技术，有着“葡萄王子”的美誉。Segur家族此时拥有波尔多地区的拉菲酒庄、拉图酒庄、木桐酒庄和凯龙世家等多家盛产名贵葡萄酒的酒庄，但这位“葡萄王子”最钟情于拉菲酒庄。所以在侯爵去世后，拉图酒庄被转手到尼古拉的三个妻妹手中，但仍有大部分股权掌控在Segur家族手中。此时的拉图酒庄才真正进入到贵族化管理模式，在Segur家族的葡萄酒经营理念影响下，拉图酒庄的葡萄种植经过严格的筛选，酿酒工艺也被控制在高端葡萄酒酿造范围之内。18世纪的拉图红酒已是法国的名酒，价格高出其他波尔多普通红酒20多倍。1855年，波尔多地区分级制评审，拉图酒庄荣升四个一级酒庄之列，并受到美国总统托马斯·杰弗逊的青睐。法国大革命时期，拉图酒庄在Segur家族Cabanar de Segur（卡巴纳）伯爵手中的25%的股权被政府充公拍卖，落到本来就拥有拉图酒庄股权的Beaumont（伯蒙托）家族手中，Beaumont家族即成为拉图酒庄的最大股东。另外还有两大股东Cortivron （卡帝威龙）和Flers（弗乐斯）家族，以及众多的小股东。这三个家族共同管控拉图酒庄100多年，直到1963年，由于股东分歧，三家大股东不愿将当年的丰厚红利分给68家小股东，引发股权拆分。Beaumont家族和Cortivron家族将掌控的拉图酒庄79%的股权，以270万美元出售给了英国的Harveys of Bristol（哈维）和Pearson Group（皮尔森）两家公司。在当时，这引起法国上下一片哗然，被认为是可耻的卖国行径。可见拉图酒庄在法国人心目中的地位。实际上，在英国人管控拉图酒庄的26年中，拉图酒庄可谓改头换面，得到了长足的发展，焕发出新的青春活力。1989年3月，已是Harveys公司大股东的法国联合利昂公司斥资近2亿美元，将英国Pearson公司手中的拉图酒庄股份全部买下，至此，拉图酒庄又回到法国人的怀抱。现在拉图酒庄为法国百货业巨头Francois Pinault（皮诺特）所有，1993年Pinault以7.2亿法郎从联合利昂公司购得，真可谓“王者归来”。

拉图酒庄的红酒如此受世人青睐，那么它好在哪里？一位富有诗意的品酒师在品鉴拉图红酒后这样赞美道：“拉图是清澈的月光穿过层层夜幕洒落的一片银色。”实际上，拉图红酒既像炽热的阳光，又如同震撼的低音炮。为什么这么说？因为大多数酒评家都认为拉图红酒具有刚劲雄浑的风格，香气浓郁醇厚，且酒香层次丰富，在散发黑加仑味道的同时，黑樱桃混合着雪松、甘草、月桂叶等气息随着酒香逐渐晕开，让每一位品酒者为其陶醉。拉图红酒的这一特点是因为它需要窖藏的时间比其他红酒都长。好年份的拉图红酒一般需要窖藏10～15年后，才真正达到成熟状态。有的红酒甚至需要20年以上的窖藏发酵才适合品尝。所以好年份的拉图红酒价格昂贵，这也是它成为世界顶级红酒的原因之一。但窖藏时间长不是优质拉图红酒的主要成因，拉图红酒之所以品质上乘有着更深层的原因。法国有句谚语：只有能看到河流的葡萄才能酿出好酒。拉图红酒的优越口感，是以下四个特殊性共同造就的——

1.优良的地理位置。拉图酒庄的葡萄园坐落于波尔多市西北的上梅多克产区，在著名的波伊亚克村最南部，毗邻圣朱利安村，距离吉伦特河岸大约300米，是一块“可以看到河流”的葡萄种植园。这块土地法国人称之为 “Grand Enclos”（意指核心之地），具有上梅多克典型的葡萄种植地形特点。地形呈缓坡型，最高处大概有15米高，而低坡则接壤吉伦特河岸。土地面积超过60公顷，其南北方向各有一条小河流过。由于大西洋海洋气候的影响，使得这里四季分明。初春是寒冷而潮湿的，春夏交汇之季则有较多雨水，夏季常常有炽热的阳光，但6月中旬前后则多雷雨，7月后空气逐渐干燥，非常适合葡萄的生长。9月以后的天气晴朗而温暖，就到了葡萄的成熟期。10月中旬以后的一个月则是酒庄非常忙碌的时段，采摘、分类是酒庄的主要工作。可以说大西洋的海洋气候，低缓的、有如丘陵般的地貌，以及吉伦特河的滋润，是造就拉图酒庄盛产世界顶级葡萄酒绝佳的地理环境条件。从这一点可以说，这是上帝的恩赐。

2.土壤结构适宜优质葡萄的种植。在拉图酒庄约为65公顷的土地中，大部分土地的土壤表层覆盖着0.5—1米厚的粗砾石。砾石下面是灰土层，而灰土层下面才是富有营养的黏土层。这片看似贫瘠的土壤，非常适合葡萄藤根系的生长。一方面，地表砾石在阳光普照时可以吸收热量，促进葡萄成熟；另一方面，在雨季，砾石又有很好的排水功能，将雨水很快地排入灰土层和黏土层，促使葡萄根系向纵深发展，以便吸收更多的水分和养分。牢固的根系是葡萄树每年有稳定收成的保障。拉图酒庄曾测试过，一棵15年以上的葡萄树，其根系约有5米之深。但拉图葡萄园的土壤黏土层并不肥沃，所以葡萄产量较低，这反倒使拉图葡萄园的葡萄果香更加馥郁，香气集中且呈现复杂的结构。上梅多克产区有许多地方的土壤中没有黏土层，而是砂土层，因而不能长时间保持水分的供给，所以长出的葡萄香气平淡，在橡木桶中发酵就不会呈现丰富的香气变化。因此，独特的土壤结构也造就了拉图葡萄酒的特殊风味。

3.拉图酒庄对葡萄的种植和采摘有其独特的方法。目前拉图葡萄园的葡萄树种植密度约为每公顷1万株左右，植株树龄平均为35年左右。在这里种植的葡萄品种有75%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、19%的梅洛（Merlot）、5%的品丽珠（Cabernet Frant）和少量的味而多（Petieverdot）。园艺工人在这块土地上需要对60多万株葡萄树进行养护。对于没有生命力的葡萄树，拉图酒庄不采取整片清除的省事方法，而是单株更换，新老植株混种在一起，给采摘工作带来了困难。这是因为在波尔多的一级庄基本上都采用不同树龄的葡萄，不混装发酵，只有相同树龄的葡萄才能放在一起发酵。目前，拉图酒庄仍遵循着这一古老的酿酒原则。比采摘更为复杂的工作则是每年3月份开始的修剪枝条的工作。拉图酒庄为保证葡萄的质量，采用波尔多地区特有的Guyot Double剪枝法，在主枝每侧各保留三个芽，这样可使长出的葡萄控制在一定数量之内，从而确保这些葡萄能够得到充足的养分。待到6月份，工人还要对每株葡萄树进行疏果，剪去长势不好的果串，让每株葡萄树最多保留8个果串。到了采摘的季节，工人们需根据葡萄树标记的树龄，分别采摘。一般先摘树龄较年轻的葡萄，逐渐再去摘树龄较大的葡萄，这一繁重的工作完全靠手工采摘，因为拉图酒庄的葡萄树是新老植株混种，采摘下来的葡萄要经过工人严格筛选，按照葡萄质量分出等级，分别存放。对于质量很差的葡萄，拉图酒庄是弃之不用的。在这一点上，红酒界公认拉图酒庄要胜出拉菲酒庄一筹。

4.拉图酒庄的酿造工艺是在传统中融入了现代酿酒工艺。这得益于英国人掌控拉图酒庄时，聘用的著名酿酒师Jean-Paul Gardere。Gardere先生得到了英国东家的充分信任，对拉图酒庄进行了较为彻底的改革。首先，在1963年，他为拉图酒庄又收购了周边的12.5公顷葡萄园，将园中的葡萄植株连同老葡萄园内的老化植株一并铲除，重新引入新苗，使葡萄园有了新的活力。1968年，他改造了葡萄园下面的排水系统，这样，土壤的存水和排水更接近葡萄的生长需要。最为关键的是，他们打破了一级酒庄长期采用的传统的木桶初榨发酵法，在波尔多地区率先引进不锈钢温控发酵罐，比传统木制发酵罐节省了近一半的发酵时间。不同树龄的葡萄被分别放置到不同的发酵罐里进行酒精发酵，这一过程的时间大约持续一周左右。果肉中的糖转换成酒精并不难，但要提取葡萄皮中的物质就需要耐心等待，业内工艺称之为“浸皮”，时间约为3周左右，是否可以进行下一道工艺，需要酿酒师尝过之后才能决定。可以进行二次发酵的酒液需经过器皿分离酒渣，在洁净的温控不锈钢发酵罐里混合添加“香料”，开始一种叫做“苹果乳酸菌发酵”的工艺过程。最后可以说“舌头”决定一切。富于经验的品酒师对发酵好的酒液进行品鉴分级，只有最好的酒液才能被定为头牌酒，较差的酒液只能作为副牌酒来陈酿。陈酿时，需要注入传统的橡木桶中窖藏18个月乃至更长时间。拉图酒庄在陈酿时，并非完全密封橡木桶，而是使用玻璃塞塞住桶口，一部分酒精会被慢慢地挥发掉，工艺上称之为“透气”。所以每周都有工人将木桶中挥发掉的酒液补满。另外，每3个月就会对酒液进行倒桶，这样可以使酒液和沉淀物分离。倒桶的次数一般不少于6次。待到酒液达到酒庄的标准时，木桶的塞子则由玻璃塞转换成木塞，此时酒庄将新酒放入地窖封存，一般要在陈酿结束后才会被开启灌装到玻璃瓶中。拉图酒庄的新酒上市较其他酒庄的新酒上市周期要长半年之久。一般法国葡萄酒窖藏两年就能上市，而拉图酒庄的新酒则需要两年半的时间才能上市，这是为了确保拉图酒庄的葡萄酒味道更加醇厚，香气更富于层次。

拉图酒庄上市的葡萄酒被业内人士称为波亚克地区的酒皇。因为它有雄厚、强劲的口感，酒体醇厚犹如战士般粗犷有力。再加上独特的采摘酿造工艺，使拉图酒有着优质的陈年能力。有品酒师认为，拉图葡萄酒需要在瓶中存放10年，才开始呈现成熟状态。事实证明，存放50年的拉图葡萄酒，口感强劲有力，仍可以续藏若干年。拉图酒庄最开始只酿造一款酒，就是现在的正牌酒——Grand Vin de Chateau Latour，意为“雄伟的拉图堡”（见酒标），平均年产量22万瓶。这款酒的主体是高比例的赤霞珠。酒色浓重，其新酒是所有一级庄中酒色最深的葡萄酒。单宁丰富，这使得新酒有难以下咽的口感，所以拉图酒需长期窖藏，越是好年份的酒，窖藏时间就越长，一般需要20年以上的窖龄，才适合饮用。只要品上一小口，浓烈强劲之感油然而生，一股黑醋栗夹杂着松木的芳香沁入品酒者的鼻腔，有人说这股芳香是可以在脑中久久回荡的。这是丰富的单宁经长期发酵后形成的特有香型。拉图正牌酒的原料挑选严格，庄园中心大约47公顷的葡萄是备选原料，但酒庄经过严格挑选后，每年只有约55%用于酿造正牌葡萄酒，不好的年份可用于酿造正牌酒的葡萄则只占当年收成的25%。所以拉图酒庄正牌葡萄酒曾一度成为市场上最贵的葡萄酒。拉图正牌好的年份有：1945、1947、1949、1959、1961、1962、1966、1970、1975、1978、1982、1990、1994、1995。过去拉图酒庄常将酿造正牌酒淘汰下来的酒液倒掉。1966年，拉图酒庄将这些筛选后剩下的酒液，连同另外十几公顷年龄较轻的葡萄发酵的酒液，经过再次筛选，进行二次发酵。在酒窖中发酵4年之久，于1972年正式上市，即拉图副牌酒——Les Forts de Latour（意为拉图堡垒，见酒标）。品酒师帕克认为，拉图副牌拿到四级庄就是头牌。和正牌一样，拉图副牌依然需要较长的存放时间才能醇化成熟。年产量15万瓶左右，也是消费者乐于选购的好葡萄酒。拉图酒庄于1973年推出适合大众日常饮用的第三款酒——Pauillac，是以“波伊亚克”命名的普通酒。后来在1974年和1987年两个年份又生产过，直到1990年以后才年年生产。它是用酿制正牌和副牌时淘汰下来的酒液酿制的，是为了不让酒庄的资源浪费而采取的折中办法。但这款酒味道平平，价格低廉，可做平常的餐酒饮用。

拉图酒庄的葡萄酒早在清末就已进入到中国上流社会，是王公贵族宴请亲朋时经常拿来炫耀的法国名酒。当时称之为“大酒”，因为“拉图”被时人翻译成了“拉都”，拉都的发音又被以讹传讹地改成“大都”，所以被国人简称为“大酒”。不管怎样，拉图酒庄在当今高度现代化的变迁中，仍能保持传统的酿酒法，严格控制产品质量，宁缺毋滥的经营理念，应该是一些制酒企业好好学习的榜樣。