依托九寨沟藏族饮食文化的景区餐饮产品开发路径研究

摘 要：四川省藏族羌族自治州九寨沟县九寨沟景区因其独特的自然旅游资源和特异的藏族风情受到国内外游人的喜爱。但在实地考察和调研的基础上，如何深入分析九寨沟景区餐饮产品开发现状，进一步挖掘其文化旅游资源，探讨依托九寨沟藏族饮食文化旅游资源的特性，深层次、创新性地进行餐饮产品的开发和设计，对九寨沟景区的可持续发展具有十分重要的现实意义。

关键词：九寨沟藏族；饮食文化；餐饮产品

素有“童话世界”之美誉的九寨沟位于四川省阿坝藏族羌族自治州九寨沟县境内，是白水沟上游白河的支沟，因沟内有盘信、彭布、故洼、盘亚、则查洼、黑角寨、树正、菏叶、扎如等九个藏族村寨而得名。因其神奇的自然山水，特异的藏族风情而受到中外游人的喜爱。在我国的世界自然保护区中，九寨沟是唯一的一个住有一千多名原住民的自然保护区。九寨沟藏族同胞长期以来居住生活在高寒区域，从而形成的饮食习惯与其他民族相比有很大区别。藏族主要是以熏烤肉为主食，饮品包括青稞酒、酥油茶以及酸奶等。藏民对于藏族传统食品及食俗保有深厚的感情，就像对待藏族民俗一样深厚。一般来说，民族传统饮食是民族文化的重要组成部分，从侧面反映出民族文化中最根本的饮食特点，以及最贴近民族特色的日常生活状况。民族传统饮食的吸引力不仅仅在于本民族，而且对于游客而言也会产生很强的吸引力，因此也造就了民族餐饮不能被孤立于旅游市场之外。九寨沟旖旎的自然风光，浓厚的藏族风情，以及特色的藏族饮食文化，都是九寨沟旅游市场的重要内容，尤其是藏族饮食文化可以适当在旅游餐饮产品中得以体现，向世人宣传安多藏族的传统饮食文化，肯定会加强与丰富九寨沟民族文化旅游资源的类别，并且促进九寨沟餐饮核心竞争力的提升。

一、九寨沟藏族饮食文化的特点

九寨沟藏族文化具有非常强烈的民族特色和宗教气氛，同时还稍微带有些许神秘色彩。按照史料记载，九寨沟以前属于中羊峒番部，由于是九个寨共同组成一个部落，因此才有九寨沟的美名。目前而言，九寨沟居民大约有一千多人，大多数均为安多藏族。按照藏文历史古籍《多美宗教源流》中的相关记载，吐蕃王朝发起东征，两个部落军队长期驻守在今南坪、平武一带区域，而未被召回，因此军队就世代定居于此，衍变成“安多”藏族。生活在九寨沟的安多藏族民众，为了生存而逐渐适应了高海拔山区比较残酷的生存条件，从而在日常生活中形成了比较特殊的生活习俗，这就是川西北高山特殊的安多藏族文化的起源，具体表现为建筑、服饰、饮食、音乐等各个方面。地理上分析，九寨沟位于藏族聚居地比较靠近东部的边缘区域，历久以来处于交通闭塞的状况，因此如此特殊的历史条件以及该民族自我封闭的意识状态，导致九寨溝依然保留着比较原始而又自然的藏族传统文化。在饮食习惯方面，九寨沟藏族同胞和其它民族之间具有很大差异性的。

1.在“餐”方面，九寨沟藏民爱吃牛羊肉，但不食奇蹄类兽肉，以熏烤肉为主。其次，糌粑是九寨沟藏民的主要食品。糌粑是用青棵、大麦或豌豆炒熟磨粉，再拌以热奶茶而成，形状接近于内地非常普遍的炒面。藏胞出门在外都会带着糌粑，比如下地劳动，上山放牧，或者是出门旅行，糌粑是必备之物。吃的时候向碗里倾洒些糌粑，另外添加些许酥油，冲茶水以供食用。糌粑具有携带方便、熟食、物美价廉的优点，特别适合于地广人稀而且燃料缺乏的区域。除此之外，藏胞常吃的是食物还包括玉米、小麦、洋芋以及杂粮等。另外还有核桃花、刺笼苞、火烧馍、荞面饼、洋芋糌粑、山野菌煲、农家腊肉、高原牦牛肉、手抓羊肉等，均是九寨沟藏民日常生活主要的食物。

2.在“饮”方面，九寨沟藏民喜好青稞酒、酥油茶、酸奶等饮品。酥油茶是深受藏民喜爱的一种茶品，是在酥油之中添加些许花生仁和核桃仁，将其置入特殊的桶内，然后掺入一定量的清茶，反复捣击即可融合成酥油茶。在藏胞家中酥油茶是必不可少的饮品，随时都可以看到酥油茶壶煨在火塘上，任何时候都可以品尝到又香又热的酥油茶。研究调查发现，酥油茶含有丰富的营养，而且香醇可口，具有一定提神、滋补的作用。除此之外还有清茶，是用大茶或者砖茶放置在茶壶内进行熬煮，饮用过程中再适当添加些许盐。奶茶的制作方法大同小异，是利用清茶锅将牛奶或者羊奶煮沸，添加些许盐即成。藏民最喜欢喝的是青稞酒，因为颜色微黄，而且酸中带甜，素有“藏式啤酒”的美称，青稞酒是藏民日常生活中不可或缺的饮料，同时也是招待宾朋的必备饮品。根据对藏族习俗进行观察，一般是客人来到家里，豪爽而又热情的藏民端起青稞酒壶，连斟三碗以此敬献宾朋好友。其中前两碗酒客人可以估摸自己的酒量，可以喝完也可以剩余，但是绝对不可一点也不喝。到最后一碗斟满则必须要一饮而尽，以表示对藏民的尊重。每当藏族同胞劝酒时，唱酒歌是必不可少的，而且歌词丰富，曲调优美。

总体而言，九寨沟饮食文化旅游资源的多样性和独特性，使九寨沟景区的旅游动机更加丰富多彩。因此，重点挖掘九寨沟藏族饮食文化的底蕴，提升九寨沟餐饮文化品牌，使饮食文化与餐饮旅游相融互动，从总体上培养九寨沟餐饮产品的特色，促进九寨沟文化旅游品味与层次的全面提升。

二、依托九寨沟藏族饮食文化开发景区餐饮产品的必要性

通过有关资料统计和笔者实地调查，在前往九寨沟途中，可在茂县，松潘等地用餐，餐饮条件尚可。早餐、晚餐等可以选择在所宿宾馆食用，就餐条件有限。当地比较特色的餐饮以牛羊熏烤肉为主，饮品包括青稞酒、酥油茶以及酸奶等。景区参观游览结束后，沟外就餐的饭店多以经营川菜为主，厨师的水平有限，饭菜质量也一般。而在九寨沟景区内，最初有一些餐厅向游客对外开放，但随着“沟内游，沟外住”政策的实施，景区内餐厅被拆除重建，目前的诺日朗旅游服务中心是2003年投入使用，是功能性比较集中的综合性旅游服务中心，共有3010个餐位，提供自助式快餐，是九寨沟景区内唯一可供游客就餐的餐厅。就饭菜质量与用餐环境而言比较不错，然而旅游风景区是一个相对封闭的场所，消费选择有限，易形成自然垄断。垄断一旦形成，必将产生不合理的价格。

1.促使文化旅游资源开发与保护相结合

作为当代的一种世界性的社会现象，旅游既是文化性很强的经济事业，更是经济性很强的文化事业；旅游业是根据旅游者生活方式的特点，通过满足旅游者的需要，适应旅游者的心理需求，以文化传播的形式取得经济效益和文化效益的一种服务行业。因此，游客在享受旅游产品过程中，根本上可以解读为是购买、消费以及享受文化的一种过程。九寨沟藏民俗最深层次的文化价值注重的是对文化传统的一种传承和延续，从而为藏民族文化不断推进和创新提供一定的动力。众所周知，九寨沟的藏民俗文化与九寨沟藏族群众千百年的生产生活实践密切相关，它深深扎根于生于斯长于斯的藏族群众之中。我们保护和发展民俗文化需要往深层次对民俗文化进行挖掘，并且要结合国际化的旅游发展形势进行文化创新和艺术创新，增加九寨沟旅游的品位和内涵，使得九寨沟文化旅游产品在饱含地方民族特色的前提下，更能彰显出高原民族所特有的、内在的民族精神。

2.满足游客对文化旅游产品的需求

1984年，“藏在深闺人未知”的九寨沟进入到人们的视野中，1992年被联合国教科文组织认定为宝贵的“世界自然遗产”，1997年又被定为“世界生物圈保护区”，此外，还被定为“国家重点风景名胜区”，一个旅游胜地，同时拥有这三个桂冠，不仅在中国，大概在全球也很难找到第二处。九寨沟旅游景区在过去发展的历程中，主要是依靠比较特殊的自然资源，从而发展最为传统的观光旅游，实际上独居于此的具有独特民族特色的文化资源未得到足够的重视，从而造成过于单一的观光型旅游，整体上而言不利于九寨沟旅游的长远可持续发展。现阶段，国际旅游行业开始注重多产业互相融合，不断对旅游产品进行升级改造，在此情况下，九寨沟旅游产品过于单一和老化的情况形成明显对比，存在极其严重的旅游营销产品后续发展力度不足的情况。除此之外，随着景区交通的不断完善，自驾游等旅游方式的兴起，游客们在游山玩水的过程中，开始更多地关注传统民族文化，然而九寨沟景区却欠缺特殊的文化产品和服务。换言之，也即是世界遗产地的深层次文化内涵还未向世人展示，教育宣传功能也很有限，游客满意度较低，特别是文化旅游人员。同时，旅游景区的餐饮也是景区的重要配套服务设施，也是景区旅游文化的重要组成部分。如果旅游景区餐饮产品质量较低，一方面会对游客旅游体验造成严重的影响；另一方面在侧面也反映了旅游景区的质量。所以，必须要改进和提升旅游景区的餐饮质量。

3.满足游客多方位的享受

现阶段，九寨沟旅游存在“沟内游，沟外住”的旅游模式，这种模式限制了游客无论是餐饮、购物，还是住宿、娱乐等方面，其体验到的民俗风情实际上和自然风光环境相差甚远，民俗风情的特色未得到体现。调查发现，最能吸引游客的依然是美丽的自然风光，大多数游客们认为自然风光要比藏族风情更具有吸引力。分析原因不难发现，一方面是因为九寨沟自然风光过于突出，在一定程度上吸引了游客绝大部分的注意力；另一方面是现阶段当地因为欠缺科学合理的旅游发展策略而造成人文旅游资源的衰竭。所以，必须要注重满足游客的多方位的享受，在对九寨沟的“人间仙境”进行宣传的同时，对具有九寨沟特色与藏族风味食品进行开发和创新。

三、九寨沟景区餐饮产品开发路径

按照调查分析，九寨沟的游客对于饮食需求偏向于具有地方特色的川味自助餐，注重的是营养健康、卫生安全，其次才是味道、便捷。除此之外，当地特色小吃也具有非常大的需求量。因此可以得知，九寨沟餐饮的最具核心吸引力在于，一是营养均衡而且方便快捷的自助餐；二是具有當地特色的小吃。可以在餐饮中适当添加藏族特色菜品，并且把藏民族文化内涵融入到餐厅环境布置、器物摆设以及服装等，从而既体现了藏族文化，又增加了人文内涵，提升九寨沟餐饮的核心竞争力。

1.旅游餐饮产品要实现特色化

从旅游文化的视角分析，具有当地特色、历史文化特点的地方餐饮是属于当地独特的文化资源，可以吸引海内外游客到访，因此对旅游餐饮产品进行深层次开发，对特色餐饮产品进行挖掘、利用以及保护，积极树立起旅游文化的品牌形象，促进旅游发展的生存空间及市场份额，增强旅游吸引力的同时推动旅游发展。所以，针对于这个原则，九寨沟旅游餐饮产品可以从沟内和沟外两个层面进行打造。

（1）在九寨沟景区内诺日朗服务中心内，主要销售风味营养的自助餐，以川菜口味为主，并突出藏族特色。根据平衡膳食宝塔的相关建议，以正常成人一天所需食物种类及摄入量为前提，适当添加九寨沟当地土特原材料，比如牦牛肉、冷水鱼、青稞以及荞麦等。饮品主推青稞酒、沙棘、青稞茶、荞麦茶、酥油茶、红景天麦冬饮料等。

（2）在九寨沟景区外，打造特色乡村旅游带，可以以藏文化体验、安多风情体验等为宣传切入点，把九寨美食、民居以及民族风情等和乡村旅游带结合在一起。民俗旅游村寨要具备当地的乡土气息，比如寨标、寨门等，可以让游客到访时自由走访农家、或住或吃，或干农家活，也可以亲自熏烤肉、做青稞酒，掌勺做糌粑等。“民以食为天”，精神的回归当首先是本性的回归。核桃花、刺笼苞、火烧馍、荞面饼、洋芋糌粑、山野菌煲、农家腊肉、高原牦牛肉、手抓羊肉......佐以青稞酒、酥油茶、酸菜汤，保你满口生津、一饱口福。

除此之外，可以开发规划九寨沟特色餐饮和少数民族美食相互结合的美食街，具体可以规划成三个层次，包括大众型小吃街、中等档次美食街以及高档次美食街。扩建现有的九寨沟民俗风情园，把当地民俗文化融入到风情园中，汇集藏族歌舞的精华所在，同时还可以在此品尝到藏族特色的食品。

2.就餐环境

随着旅游景区餐饮行业竞争力的不断增加，其设计特色逐渐成为影响旅游景区餐饮行业的重要因素，因此，九寨沟景区除餐饮产品本身需要创新和改进之外，对就餐环境的打造同样重要。具体包括以下几点：

（1）建筑形式民族化。民族特色的民居建筑，一方面能引起游客的注意力，促使其到访参观；另一方面，是民俗风情的重要体现。所以可以着重考虑对就餐及住宿的宾馆饭店进行民族特色住宿建筑形式的打造。

（2）内部设施现代化。尽管游客对于异质文化非常感兴趣，但是长时间将其置身其中势必会感到疑虑不安，特别是游客的就餐及住宿场所。要确保求异心理和现代化设施结合在一起。

（3）装饰风格乡土化。保证和建筑形式民族化相结合，房间内部的装饰风格要具备乡土化特征，二者形式上要配套，使得游客在用餐及住宿的过程中体验到浓浓的乡土气息，增强生活情趣。

四、结语

九寨沟景区经过多年的旅游发展，除在国内外获得了较高知名度外，在旅游产品层面暴露出缺乏长足吸引力和影响力等方面的问题，究其原因主要是旅游产品缺少创新和可持续发展的原动力。因此，本文通过调查和研究总结出，九寨沟景区可以利用对当地特色旅游资源进行深度挖掘，特别是以藏族传统饮食文化为代表的文化旅游资源，尤其要给予足够重视，大力开发具有九寨沟特色和藏族风味的餐饮食品，以此来创新和提升旅游产品的多样性和饱满度，满足游客对餐饮产品深层次的需要，获得持久的美誉度和号召力。

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作者简介：孙璐（1983- ），女，四川成都人，四川旅游学院旅游系副教授，主要从事旅游者行为特征，旅游产品规划与开发等方面的研究