用对水，烹调更美味

周春凌

烹调过程中，除了掌握火候、添加调料外，加水也很重要。本期，就为大家讲讲做菜时如何加水才能色香味俱全。

沸水快焯菜色好

焯水能使蔬菜的色泽更鲜艳，去掉其中的草酸和涩味。焯菜以绿叶菜为主，要做到3点：1.火要旺，水要多，等水完全沸腾后再放菜，如果菜量大，可分次进行。放菜后水略滚即捞出，避免营养过多流失。2.加少许盐和几滴油，能防止氧化酶破坏叶绿素，保持菜色鲜亮。3.蔬菜焯烫后，立即放凉水中降温再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫

炖排骨、鸡肉等时，常要去血水。正确做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水出不来。

海鲜也可以焯一下，去泥沙，节约烹调时间，保证肉质鲜嫩，但不能用冷水，应在水沸后将海鲜下锅，焯水15秒后捞出沥干，再进行下一步炒制。

凉水煮鱼汤味鲜

做鱼加水要看情况：如果主要想喝鱼汤，一定要用冷水。加入冷水缓缓至开锅后撇去浮沫，能完全去除魚腥味，使鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分融入汤中；如果主要想吃鱼肉，要沸水下锅，蛋白质变性收缩凝固，可最大限度地保留营养，鱼体形态也更完整。

蒸菜水开再入锅

如果是蒸肉，必须用开水。肉类提前半小时腌制，水烧开再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。如果是蒸蔬菜，建议菜的体积不要太大，比较容易熟透。一般水开后放入，大火蒸4分钟左右即可。

蒸锅的笼屉有孔洞，热气流通，上层温度更高。同时蒸几道菜的话，应把不易熟的放上面，易熟的菜放下面。

炖菜加热水更软烂

做炖菜时，一开始就要加足热水。中途要加水也该用热水，冷水的话，温度骤然变化，会使肉类表面突然收缩，肉质变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料不易入味。

炒青菜时，中途也最好不要加水，可用菜本身的水分做热传递。如果确实要加水，可加少量开水，青菜会相对脆嫩。