黔菜名师郭恩源印象

文/张 健

黔菜名师郭恩源印象

文/张 健

二十几年前，笔者应某军区后勤部队招待所邀请，对聘用厨师进行考评。一会功夫，各式菜肴便上了一桌，最夺人眼球的那道黔式宫保鸡丁，色泽油红发亮，食之滑、软、糯、香辣，微微泛点酸甜，整桌菜色香味形效果不错，让我暗暗惊诧。

厨师姓杨，四川人，没炒川式“宫保鸡丁”，而是用糍粑辣椒炒制黔味“宫保鸡丁”，而且炒得又是如此正宗。事后杨师傅透露，他的师傅是“吴宫保”传人——郭恩源，疑惑方才得解。

20世纪90年代初，郭恩源可谓名声大噪，在贵阳“侨谊大酒店”任行政总厨，是贵阳餐饮界响当当的人物。由于我们各自工作繁忙，我搞厨师培训工作，彼此没有时间认识交往。

一晃二十几年。不久前师兄王世杰过70岁生日，邀请亲朋好友及餐饮界的各位大厨名师聚集贺寿，席间碰巧与郭恩源大厨同坐一桌。互通姓名后，双方相见恨晚，从此时常交往。

如今的郭恩源与嫂夫人经营着两家“吴宫保”店，从早忙到晚，要把“吴宫保”做成百年老店。每家“吴宫保”店都生意火爆，食客满座，要包房的客人都要提前预订。凡到“吴宫保”就餐，必点宫保鸡丁，每每上桌，往往最先被抢完，不是份量不足，而是味道太好，如果有吃货不用筷子，用勺，那用筷者只有闻香的份。

作为厨行道友，自然不满足只吃郭兄的菜，更想知道如此珍馐是如何炮制的。

在娴熟的动作下，一只杀好洗净的3斤重的仔公鸡，几分钟只剩下鸡骨架。鸡块连皮带肉跳切花刀，切断成丁，按份抓进马兜，用少许盐，芡粉、蛋清三次手指捏抹，淹制一会。炒锅先放炉上，倒入菜油（热锅冷油），油温烧至六成，倒入鸡丁爆炒几秒，立即倒入油盆网兜滤油；炒锅里放入少许混合油，快速放入糍粑辣椒、蒜头、姜片、秘制酱料，再将鸡丁快速倒入，再放少许白糖、醋、葱节快速倒入锅中翻炒，起锅装盘。

只见郭兄动作连贯、快速，菜在炒锅中似游龙翻腾游动，短短几秒钟一气呵成。传统菜多不放味精，用鸡骨、猪筒子骨熬汤，炒菜放入调味，常听前辈师傅道：“厨师的汤，唱戏的腔。”郭兄的技法也应证了传统菜的传承。

郭兄精通川、黔菜，得师傅古法传承，烹调技艺融汇贯通，但他从不自满骄傲，常到广州、深圳、沈阳等地去品尝学习各菜系的优点，与贵州其他烹调大师相互切磋，交流烹调技艺。他虽然学的是传统菜，但思想并不保守，有时也会倾听、吸收别人独到的烹饪技法，推陈出新，对别人的创新菜赞誉有加，也将自己的技术毫无保留地教授给徒弟及厨行道友。

郭兄还在“宫保鸡丁”基础上挖掘出宫保系列菜，如“宫保肉丁”“宫保鱼丁”“宫保米豆腐”“宫保豆腐丁”等，个个菜都做得正宗，色香味形俱佳，令人赞叹。

我亦常与郭兄组织些闲暇的美食互动活动。郭兄总是不厌其烦地向大家教授烹调技艺，俨然是一位细心的长者，少了些大师、老板的派头。开心玩耍时，他又像一个顽皮尽兴的小孩，仿佛忘了时间、地点、年龄，脸上挂满了喜悦，看得出这笑容是来自内心深处。

责任编辑 袁泽友