孕妈小厨房：食用油的选择

金焱

孕妇的饮食营养是家庭的头等大事，用什么油来烧菜也成了选择难题。烹调用油是中国人摄入膳食脂肪的重要来源之一，可以为孕妇提供相当数量的饱和及不饱和脂肪酸、多种脂溶性维生素，以及卵磷脂等营养成分。不同品种的油，营养成分也有区别，有些品种还含有一些危害胎儿生长发育的成分。因此，孕妇在选择烹调油方面，应更加注意，营养、安全、口味缺一不可。

不宜长期食用同一品种油

中国营养学会推荐的脂肪酸摄入比例为饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例是1∶1∶1。事实上，目前没有一种食用油能完全符合这样的比例。相对来说，含不饱和脂肪酸较多的油更健康，如亞麻籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、红花籽油、橄榄油、野茶油等。橄榄油是公认的健康油，除了含不饱和脂肪酸较多，还含有丰富的脂溶性维生素。不过，橄榄油所含不饱和脂肪酸基本上是单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸很少，对保护心血管有益，但对促进胎儿大脑发育的作用很有限。因此，在孕期对橄榄油的盲目推崇其实是一种误区。孕期要注意营养均衡，不宜长期食用同一品种油。

不同孕期食用油的选择

维生素E有一定的保胎作用，所以孕早期可以选择维生素E含量较高的胚芽油类，如玉米胚芽油、小麦胚芽油等。孕中、晚期是胎儿大脑细胞的快速生长期，可以选择含亚油酸、α亚麻酸丰富的大豆油、葵花籽油、亚麻籽油、野茶油等，有益胎儿大脑发育。

孕期用油安全

安全是大事，应尽量选用大品牌、标识清晰、外观油色透亮的品种。在冬天，生榨的油中会出现沉淀，这与加工工艺有关，不影响品质。菜籽油虽然消化吸收率比较高，但亚油酸含量偏低，营养价值有限。粗加工的菜籽油还含有大量芥酸和芥子苷等物质，摄入过量对胎儿生长发育可能造成不利影响，孕妇不宜多食。花生油中不饱和脂肪酸的比例也相当不错，但一定要选用品质好的，如原料有霉变花生掺入，油中致癌物质黄曲霉毒素含量也会超标，影响胎儿健康发育。

烹调方法与食用油的选择

中餐常用油炸或爆炒的烹饪方式，应选用耐热性较好的油，如玉米油、花生油、茶油等。耐热性差的油，其营养成分会被高温破坏，甚至产生有害有毒的致癌物质。做西点则常用牛油、黄油、奶油等荤油，这些油更香，且容易使面点起酥。需要注意的是有些市售的烘焙食品为了使外观光泽、食物酥脆会使用加工用起酥油，其中通常含有氢化植物油，是反式脂肪酸，对人体有害，孕妇不可食用。做凉拌菜可以选用芝麻油，其香味浓郁，不饱和脂肪酸也较多，还有润肠通便的作用，比较适合有便秘的孕妇，也可用大豆色拉油、橄榄油等，其颜色清亮，但香味差一些。

另外，关于食用油的一些烹调小窍门也是应该注意的。例如：油不要烧到冒烟，油温过高易产生致癌物质；尽量避免食用油重复使用；油壶最好用玻璃的，不要放置在过热或阳光直射处，用后要盖紧，防止食用油因接触空气过多而氧化。