应用HACCP体系控制养猪生产中药物残留

白 军，赵 晶，范领斌

(1.杨凌职业技术学院，陕西杨凌 712100；2.山东省淄博市高青县畜牧兽医局，山东淄博 255000；3.山东省滕州市畜牧兽医技术服务中心，山东滕州 277599)

应用HACCP体系控制养猪生产中药物残留

白 军1，赵 晶2，范领斌3

(1.杨凌职业技术学院，陕西杨凌 712100；2.山东省淄博市高青县畜牧兽医局，山东淄博 255000；3.山东省滕州市畜牧兽医技术服务中心，山东滕州 277599)

猪肉中药物残留会影响食品安全，进而会威胁人类健康。危害分析和关键控制点(HACCP)体系是食品工业中控制质量安全的准则之一。论文就HACCP体系的7项内容谈起，分析养猪生产过程中药物残留的危害来源，进而提出控制药物残留的关键控制点和预防措施，并确定检验程序及纠偏措施，为控制猪肉中药物残留，保证猪肉质量和保护人类健康提供帮助。

危害分析和关键控制点；猪肉质量；药物残留

在食品工业中应用危害分析和关键控制点(hazard analysis and critical control point，HACCP)体系，能确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，是一种预防和控制危害方面的科学的管理体系。应用HACCP体系可将原有的事后监管模式转变为过程监管，重在预防[1-3]。该体系有两大方面，分别是危害分析(hazard analysis, HA)和关键控制点(critical control points, CCPs)。实施HACCP要完成以下7项内容：找出危害来源；确定预防危害的关键控制点；确定每个关键控制点的关键限值；确定监控程序；制定纠偏措施；确定检验审核程序；建立记录保存程序。自该体系开发以来，HACCP已经逐渐得到了欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等许多国际组织和国家的应用[4-6]，如美国的PQA PLUS系统就是在HACCP体系的基础上建立起来的养猪生产规范。我国也引进了HACCP系，并首先应用于出口的猪肉、鸡肉、水产品等产品，但是在国内企业还没有广泛推广。我国是养猪生产和猪肉消费大国，但是近些年来频发食品安全事件[7-8]。为了保护消费者健康，猪肉质量受到越来越多的重视，监管也越来越严[9]。猪肉中药物残留是影响猪肉质量的重要因素之一，严重威胁着人类健康[10-11]。尽快在国内养猪企业中应用HACCP体系，对提高猪肉质量，提升我国猪肉在国际市场上的声誉，加快猪肉出口尤为重要[12]。本文利用HACCP体系，结合美国PQA PLUS系统，分析在养猪生生产过程中药物残留的来源，进而提出相应的关键控制点，确定良好生产规范(good manufacture practice, GMP)，为控制猪肉中药物残留，保证猪肉质量提供帮助。

1 药物残留危害分析

危害分析就是找出影响药物残留的各种潜在危害，分析危害的严重性，并且制定相应的预防措施。危害分析是HACCP体系中的第一环节，具有举足轻重的作用，此环节错误往往会导致HACCP体系出现偏差甚至失败[13-14]。在目前状况下，养猪生产过程中完全不使用药物是做不到的，使用药物可以预防和控制疫病、治疗疾病及提高饲料转化率。在养猪过程中使用的药物包括疫苗、抗微生物及寄生虫类药物、饲料添加剂等，这些都有可能在猪肉中残留。猪肉中药物残留的来源主要有两大方面，一个是药物本身质量问题，另外一个是药物的不合理使用。

2 确定关键控制点

关键控制点是指使危害可以被防止、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。通过药物残留危害分析，确定在养猪生产过程中控制药残的关键点，提出良好生产管理规范(GMPs)。

2.1 选择合适的药物

为了加强兽药管理，我国2013年发布《兽用处方药和非处方药管理办法》，自2014年3月起实施。该办法明确规定了兽药处方药(RX)与非处方药(OTC)的使用及销售原则。对于猪场工作人员来说，首先要根据动物的发病情况来选择预防用药、治疗用药或者是保健用药，然后要在执业兽医指导下选择处方药或者非处方药。选择药物过程中要严格遵守《兽药管理条例》，选择具有GMP认证企业的合格药品，禁止直接使用原料药，禁止把人用药物使用于动物。

2.2 合理使用药物

2.2.1 在执业兽医指导下用药 猪场的正常运行和猪肉品质的保证，离不开兽医。疫病发生之前猪场兽医可以制定一个可行的生物安全防控计划及保健方案，能有效地预防疾病的发生。疾病发生以后，兽医能根据动物表现出的症状及病史迅速做出诊断，还能根据猪场用药历史选择合适的药物，不管是OTC、RX还是非处方药的超剂量连续使用。用药越早越及时，使用越规范，疾病带来的经济损失就越小。但是在实施生产中，部分猪场工作人员完全凭经验用药，这样就很容易出现药物的超剂量或者乱用。加快兽医体制建设，完善官方兽医和执业兽医师制度能有效预防抗生素的滥用和乱用。

2.2.2 选择合适的给药途径 药物的使用途径一般有3个,即口服、外用和注射。每种给药途径都有优缺点，选择适当的给药途径是保证药效、保证猪肉安全、无药物残留的关键环节。到底选择哪种途径，首先要详细阅读药物说明书，然后再根据实际情况做出选择。口服就是经口给药，常见于个体投药，或者将药物混入饲料或者饮水的的群体给药。这种给药途径的优点是动物受到的应激较小，同时还会减少反复注射给动物带来的组织损伤。拌料常用于连续用药，用药之前要将之前的饲料清理干净，用药过程中要观察动物的采食情况，防止出现摄食量不足，导致药物摄入量出现误差。饮水投药简单易行，但是缺点也是个体摄入量不能保证。所以，对于一些细菌感染性疾病来说，个体口服药物是最行之有效的给药方法。外用就是用喷洒、喷淋、涂抹或者是浸泡的方法将药物使用于动物体表的方法，一般用于寄生虫的防控或者皮肤病的治疗。注射是个体给药的常用途径，还用于由于病重而不能采食或者饮水的病例。常用的注射途径有肌肉注射、皮下注射、腹腔注射、静脉注射和鼻腔注射等[15-18]。

2.2.3 正确评估使用药物的利与弊 动物发生疾病的时候，我们要从动物健康、动物福利、环境保护、食品安全及经济效益各方面来评估利弊、权衡得失，从而来确定是否需要用药[19]。有些情况下饮水、限饲、微生态制剂或者补电解质等手段就可以对疾病进行缓解或者治疗。如果确定要使用药物，执业兽医应该制定一个切实可行的方案，使利益最大化，弊端最小化。制定方案首先要考虑经济效益，看使用后能否减少动物的死亡率，提高动物的生存的舒适度。然后要考虑药物的种类、使用的剂量、频率及持续的时间，使药物使用量要尽可能少。

2.2.4 严格执行休药期 休药期指的是药物使用后在动物体内发生代谢、分解或排泄，屠宰时体内药物残留量不对人造成伤害所需要的时间。休药期的精确控制和计算能够帮助生产者给消费者提供无残留猪肉产品[20]。养猪过程中使用药物休药期的长短是由国务院兽医行政管理部门制定并发布，所有养猪企业必须遵守。休药期的计算是从动物最后一次接触到药物开始，加上此药物的要求休药期时间，就是该动物最早的屠宰日期。例如拌料或者是饮水，计算应该从含有药物的饲料或者饮水被清理干净开始，而不是从最后一次投药开始。由于不同国家对休药期有不同的要求，所以对于出口的猪肉，首先要了解待出口国家对药物的相关规定，然后在生产中有差异地使用药物。

3 关键限值的确定及监控、检验程序

在养猪生产中，关键限值的确定应该是合理、适用，并且是可行的。我国有已经发布的条例和国家标准来确定养猪过程中各环节的关键限值。如《兽药管理条例》《饲料卫生标准》《中华人民共和国兽药典》《中华人民共和国兽药规范》《兽药质量标准》《兽用生物制品质量标准》《动物性食品中兽药最高残留限量》等等。监控和检验程序是验证关键限值是否有效的关键程序。监控是确保生产过程中个关键点是否有效预防与控制，检验是对HACCP体系的验证，通过验证来确定整个体系的合理性和有效性。监控及检验可以由生产线上的人员完成，也可以由专门的质控人员来进行监控，还可以邀请第三方专家或相关机构来完成[21-23]。

4 制定纠偏措施

HACCP体系是用来分析危害并建立预防、消除或减少这些危害发生的措施。但是在实际生产中也可能会出现偏差。纠偏的重要目的是防止有害的食品到达消费者手中。纠偏首先要找到出现偏差的原因，然后消除原因。其次要确定偏离产品如何处理。出现偏离产品以后，首先要对偏离产品进行检测，确实是否有害，根据这个结果来决定该产品是放行、再加工或者销毁[24-25]。

5 建立记录保存程序

建立有效的记录保存程序，以文件证明HACCP体系在控制猪肉药物残留上是成功的，这是HACCP体系的重要组成部分。一般情况下HACCP体系的记录包括以下几个方面：①HACCP体系工作计划；②危害分析；③关键点及关键限值监控；④检验及纠偏记录等。各项记录要求应该是真实、完整、严肃和原始的，完整的记录是HACCP体系的要求之一，也是食品安全追溯体系的要求。

6 展望

近些年来，动物疫病越来越复杂，对药物的合理使用要求越来越高。随着人们生活水平的提高，对肉品质量要求也越来越高[26]。监管部门可以加强监管和执法力度，采用先进的检测技术，加强药物残留的监测和检测工作[27-28]。养猪企业可以根据自身实际情况，借鉴欧美一些养猪业发达国家经验，在养猪过程中运用HACCP体系，规范操作，严格执行，建立完整的猪肉质量追溯体系[29-31]。养猪生产中运用HACCP体系不但可以提高猪肉质量，保证消费者健康，还可以提高生产效率，降低养猪成本，提高猪肉产量[32-33]。

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Abstract:Drug residues in pork will effect food safety, and is harmful to human health. hazard analysis and critical control point(HACCP) system is considered as one of the quality standard in food industries. This paper studied on HACCP, analyzed HA of drug residues and find the CCP in pork production, established verification procedures and corrective actions, in order to control the drug residues in pork, ensure the pork quality, and protect human health.

Keywords:Hazard Analysis and Critical Control Point; pork quality; drug residue

ApplicationofHACCPinControllingDrugResiduesinPorkProduction

BAI Jun1, ZHAO Jing2, FAN Ling-bin3

(1.YanglingVocationalandTechnicalCollege,Yangling,Shaanxi,712100,China; 2.GaoqingBureauofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine,Zibo,Shandong,255000,China; 3.TengzhouTechnologyandServiceCenterofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine,Tengzhou,Shandong,277599,China)

S851.4

A

1007-5038(2017)08-0109-04

2017-01-20

白 军(1981-)，男，河南驻马店人，讲师，主要从事养猪与猪病方向教学及科研工作。