花生米凉拌豆腐干

◎苑丛梅

花生米凉拌豆腐干

◎苑丛梅

花生米凉拌豆腐干，一道不上席面的小菜，可下饭，可佐酒，老少、四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式、不同的口味。我做的花生米凉拌豆腐干，堪称一绝。

明末清初著名文学家、文学批评家金圣叹有句遗言：“五香豆腐干与花生米同嚼，有火腿味道。”

选材是做好佳肴的第一步。成都地区农贸市场上的豆腐干有三种。一类是烟熏豆腐干，外表金黄，表皮粗硬，有一股烟熏味道，适宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒，取的是烟熏香脆之美。另一类是外地小贩用自行车驮卖的乐山西霸卤豆腐干，块头较大，卤香盐味足，生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三类即是我选用的食材——外表深褐色、里子嫩白的卤豆腐干，大约手掌般大小。此物软嫩化渣，外层有股淡淡的卤味，用其凉拌最易入味。

君平街炒货店花生品种繁多，有颗大粒满的蒜香花生、卤花生、烤花生。成都男人喜饮小酒，一杯泸州老窖或五粮液佐眉山小花生，绝配。因此，炒货店另售个头小的四川眉山炒花生，白味回甜，花生香味浓郁。我每次称2元钱的眉山白味炒花生，搭配3块卤豆腐干，以此为拌菜食材。

制作佳肴的过程是种不错的享受。将买回的眉山小花生分成三堆，站在绿阴窗边书桌旁，一边听鸟叫，一边剥花生。花生壳剥在黄花瓷盘里，花生米盛在青瓷小碗中。不一会儿，花生就脱去外衣，全变成白白的米子，简单枯燥的劳动变得生动有趣。豆腐干用开水烫烫，放在案板上，纵切成条，横切成块，大约指头大小，放入白瓷碗里。两根食指粗的葱取葱白段，横切成豆腐块大小的粒，铺在豆腐块上面。

一切准备妥当，就该放调料拌味了。我的厨房总是窗明几净。立在窗前案边，根据食材多少，依次放入盐、窝子酱油、保宁醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油，最后倒入花生米拌匀。各种调料的比例全靠平日经验积累，最佳效果是各种味道不多不少，综合为一股奇香。要达到这个境界，则修行在个人，这也是厨师的秘密所在。

金老先生倘若在世，想必会说：“吃了你的花生米凉拌豆腐干，赛过活神仙！”

摘自《新民晚报》