《烹饪卫生学》课程综合性实践教学项目实例设计与应用——以“全国食品安全宣传周活动宣传册的制作”为例

曾翔云

（1.湖北经济学院法商学院，湖北 武汉 430205；2.湖北经济学院，湖北 武汉 430205）

《烹饪卫生学》课程综合性实践教学项目实例设计与应用
——以“全国食品安全宣传周活动宣传册的制作”为例

曾翔云1，2

（1.湖北经济学院法商学院，湖北 武汉 430205；2.湖北经济学院，湖北 武汉 430205）

烹饪与营养教育专业以培养复合型高级应用性人才为目标，其所具有的鲜明职业性和突出应用性等专业特性，要求高度重视和积极开展综合性实践项目教学。在湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业《烹饪卫生学》课程教学中，积极倡导和运用“专业教学与社会服务相结合”的教学原则，创新性地开展诸如“全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”等综合性实践项目教学设计与应用研究，对于有效提高该专业的实践教学质量，提升学生的专业满意度和综合素质，推动该专业持续健康发展等多个方面均具有重要意义。

烹饪与营养教育专业；烹饪卫生学；综合性实践教学项目；社会服务

实践教学是学生巩固理论知识和内化理论知识的有效途径，是培养学生创新意识和创新能力的重要环节。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》要求创新人才培养模式，强调注重学思结合和知行统一。倡导启发式、探究式、讨论式、参与式教学，帮助学生学会学习。激发学生的好奇心，培养学生的兴趣爱好，营造独立思考、自由探索的良好环境；坚持教育教学与生产劳动、社会实践相结合，开发实践课程和活动课程，增强学生科学实验、生产实习和技能实训的成效。烹饪与营养教育专业所具有的复合型、职业性和应用性等专业特性，要求该专业课程教学要高度重视并积极开展综合性实践项目教学，着力培养学生的学习能力、实践能力和创新能力。在湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业《烹饪卫生学》课程中，积极探索、设计并实施以“全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”为主题的实践教学项目，是创新人才培养模式在课程教学中的具体体现。

一、全国食品安全宣传周活动简介

全国食品安全宣传周活动由国务院食品安全委员会办公室牵头，由2011年国务院食品安全委员会办公室主办，到2015年国务院食品安全委员会办公室、中央文明办、教育部等18个部门联合主办，其宣传标识是阳光下的“盘中餐”，其宗旨是促进公众树立健康饮食理念，提升消费信心，提高食品安全意识和科学应对风险的能力；增强食品生产经营者守法经营责任意识；提高监管人员监管责任意识和业务素质[1]。

我国开展食品安全宣传周活动的主要法律法规依据是2009年10月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》、2011年5月5日印发的《食品安全宣传教育工作纲要（2011—2015年）》、2012年6月23日颁布的《国务院关于加强食品安全工作的决定》等。

2009年10月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》第一章第八条明确指出，国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。

2011年5月5日国务院食品安全委员会办公室印发的《食品安全宣传教育工作纲要（2011—2015年）》中明确提出开展“食品安全宣传周”主题宣传活动。确定每年6月第三周为“食品安全宣传周”，在全国范围内集中开展形式多样、内容丰富、声势浩大的食品安全主题宣传活动，通过报刊、广播、电视、互联网等各种媒体进行集中报道。

2012年6月23日颁布的 《国务院关于加强食品安全工作的决定》中明确指出，要“加强宣传和科普教育”，将食品安全纳入公益性宣传范围，列入国民素质教育内容和中小学相关课程，加大宣传教育力度。充分发挥政府、企业、行业组织、社会团体、广大科技工作者和各类媒体的作用，深入开展“食品安全宣传周”等各类宣传科普活动，普及食品安全法律法规及食品安全知识，提高公众食品安全意识和科学素养，努力营造“人人关心食品安全、人人维护食品安全”的良好社会氛围。

二、“食品安全宣传周宣传册的编制”实践教学项目设计的动因

目前，社会上食品安全问题频频发生，食品安全信息纷繁杂乱，严重影响到人们对生活的幸福感和政府的信任度，亟需提高社会公众食品安全相关知识，确立科学的食品安全观念，提高应对食品安全问题的能力，营造广大民众科学理性对待食品安全事件的社会氛围。于是，加强食品安全科普宣传工作的重要性就不言而喻了。

2012年6月14日，中国科学技术协会和国务院食品安全委员会办公室印发了《食品安全科普宣传大纲》，作为开展食品安全科普宣传的指导性文件，提出了开展食品安全科普宣传的指导原则，明确了开展食品安全科普宣传的内容和要求。

《烹饪卫生学》是食品安全科学的一个分支学科，也是烹饪科学的重要组成部分，是运用食品安全基础理论、基本原理，从餐饮业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品安全质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康[2]6。或者说，《烹饪卫生学》是以餐饮业加工和经营食品的实际需要为出发点，研究食品中可能存在威胁人体健康的各种因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、评价方法及其防控措施，以提高烹饪食品的安全性，预防食源性疾病，保障食用者健康的的一门课程。《烹饪卫生学》具有很强的科学性、专业性、社会性和应用性。对于烹饪与营养教育专业来说，该课程教学不仅承担着传授学生烹饪食品安全理论知识和实验技能的任务，而且承担着培养学生烹饪食品安全科普能力的责任。

烹饪与营养教育专业是“烹饪”“营养”“教育”的复合体，其中“烹饪”以实操技术为基础，“营养”以理论知识为基础，“教育”以实践能力为基础，强调的是学生综合素质的培养。在建设“健康中国”的时代背景下，健康产业充满挑战和机遇，健康咨询师、健康培训师、健康管理师等职业岗位将是烹饪与营养教育专业毕业生就业和创业的重要方向。可以说，有意识地训练和培养学生加强团队协作意识，提高搜集和运用知识的能力，提升制作PPT和临场讲授PPT的能力等，是该专业相关课程实践教学的重要目标。

在湖北经济学院法商学院《烹饪卫生学》课程教学中，积极探索、设计并实施以“全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”为主题的实践教学项目，既是落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》所提出的“创新人才培养模式”要求的具体体现，也是响应《食品安全科普宣传大纲》所倡导的“开展食品安全科普宣传工作”的实际表现。

三、“食品安全宣传周宣传册的编制”实践教学项目设计的背景、内容和要求

（一）“食品安全宣传周宣传册的编制”项目设计的背景资料

2011年11月21日，湖北经济学院法商学院学生甘甜、王紫薇以及湖北经济学院旅游与酒店管理学院学生张玉涵、程慧芬等四名同学，在带队老师谭正林博士的带领下，前往武昌区水果湖步行街参加了湖北省“万名药（医）师进基层”活动。此项活动由湖北省卫生厅、湖北省药品监督管理局联合举办，以“关注饮食用药安全，维护公众身体健康”为主题。该活动于2011年11月21日正式启动，一直持续到11月底。通过此活动的开展，进一步加强和改进了湖北省食品药品监管工作。在此次活动中，湖北经济学院和湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业师生现场为民众提供了食品营养与安全咨询，可以说是专业建设与社会服务紧密结合的一次实践教学活动[3]。

湖北经济学院法商学院和湖北经济学院旅游与酒店管理学院烹饪与营养教育专业师生代表组队参加2011年湖北省“万名药（医）师进基层”活动，可以说是该校烹饪与营养教育专业师生参加社会服务活动的一次有益尝试，是对该校烹饪与营养教育专业《烹饪卫生学》等专业课程教学质量的一次有效检验，活动中获得的切身感受和暴露出的具体问题，对《烹饪卫生学》等专业课程教学改革具有积极的启发意义。

（二）“食品安全宣传周宣传册的编制”项目设计的内容和要求

由于受到了2011年湖北省“万名药（医）师进基层”活动的启发，结合《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》创新人才培养模式的基本要求和《食品安全科普宣传大纲》开展食品安全科普宣传工作的指导原则，针对湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业实验（实践）教学环节中存在的“浅”“小”“散”“老”等主要现实问题，在《烹饪卫生学》课程实践教学改革中，遵循“理解实验内涵→积累实验素材→确定实验名称→拓展实验框架→完善实验方案”的基本思路[4]，积极探索、设计并实施以“全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”为主题的综合性实践教学项目，并不断加以总结和完善。

以2015年上半年《烹饪卫生学》课程教学为例：根据湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业师生参加2011年湖北省“万名药（医）师进基层”活动的材料内容，要求学生结合所学的《烹饪卫生学》及相关课程专业知识，围绕2015年中国食品安全宣传周“尚德守法 全面提升食品安全法制化水平”这一活动主题，设计一份参加2015年湖北省食品安全宣传周活动的宣传册，要求体现出专业性、具体性、实效性、通俗性、美观性、经济性和传播性。（备注：要求列出项目小组成员及分工，说明项目设计内容概况，阐述项目构思与项目要求之间的关联度，制作PPT并分组主讲，设计并制作出宣传册实物样本。）

为了提高学生课后编制宣传册的热情和搜集资料的效率，任课教师在课堂上将“中国科学技术协会网页中的《食品安全科普宣传大纲》文件，中国经济网页中的《全国食品安全宣传周》网址，《2013年全国食品安全宣传周宣传册》文档（PDF格式）”等相关资料打包提供给学习委员和小组长，以供学生借鉴和参考。

四、“食品安全宣传周宣传册的编制”实践项目教学的实际效果

以“全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”为主题的实践教学项目，重点在于锻炼学生选择和运用相关知识的能力，以及文字写作和版面设计的能力，虽然是在《烹饪卫生学》课程中开展的，但其与《基础营养学》、《公共营养学》、《食品微生物学》、《应用写作》、《办公软件高级应用》等多门课程关系较为密切，可以说是一个跨课程综合性实践教学项目。

由于烹饪与营养教育专业属于特设本科专业，湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业在招生时通常文理兼收。因此，同一个班级里，有些学生化学基础相对较好，而部分学生的化学知识比较薄弱，对专业课程某些检测和分析之类的实验比较头疼，甚至于产生了不同程度的抵触情绪，从而影响到某些实验项目教学的实际效果。

以“全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”为主题的实践教学项目，在其背景材料中介绍了湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业师生参加相关社会服务活动的新闻报道，“自己的学姐，自己的老师”，拉近了社会服务活动与学生们的心理距离，激发了学生的参与感和挑战欲，大多数学生尤其是参加了学校某些社团的学生表现出较高的积极性。

以“全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”为主题的实践教学项目，不同于常见的课堂实验实训和企业顶岗实习等传统型实践教学，也不同于课题研究和专项调查等新型实践教学，而是带有公益性的社会服务类实践教学，具有较为鲜明的新颖性和吸引力。

以“全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”为主题的实践项目教学，一方面对学生的化学基础要求不高，每一个学生都可以参与其中，或者搜集资料，或者撰写文字，或者设计版面，或者制作PPT，或者担任主讲，每一个学生都能够发挥自己的长处，都可以为这个项目作出自己的贡献，并得到同学和老师的认可甚至表扬；另一方面紧扣社会服务，没有固定的答案，相对比较新颖，心理压力小，易于吸引学生开开心心地展现自身优点，当然认同度也就比较高。

从近3年湖北经济学院法商学院和湖北经济学院旅游与酒店管理学院烹饪与营养教育专业的 “全国食品安全宣传周活动宣传册的编制”实践项目教学实际情况来看，学生整体的积极性和参与度都很高，每个小组编制出的 《食品安全宣传册》都有各自的特色和创意，担任小组PPT主讲的学生也很自信地介绍和展示自己团队的作品，课堂气氛相当活跃和欢快，教学效果自然得到了有效的保证，学生的课堂满意度和学习积极性得到明显提升，学生综合素质也在一定程度上得到提高，《烹饪卫生学》任课教师多次获得学校优秀教学质量奖便是这种教学效果的直接反映和有力明证。

[1]全国食品安全宣传周[EB/OL].http://www.ce.cn/cysc/ztpd/2015zt/xcz/.

[2]蒋云升．烹饪卫生与安全学［M］．北京：中国轻工业出版社，2010.

[3]我院学生代表参加湖北省“万名药（医）师进基层”活动[EB/OL].http://lyxy.hbue.edu.cn/structure/xwdt/zw_95954_1.htm.

[4]曾翔云．关于烹饪与营养教育专业综合性实验项目设计的思考——以湖北经济学院烹饪与营养教育专业为例[J]．湖北经济学院学报（人文社会科学版），2013,（11）：167-169．

湖北经济学院法商学院“《烹饪卫生学》综合性实践教学项目设计与应用”的阶段性成果之一（2017J10）

曾翔云（1971-），男，湖北孝感人，湖北经济学院副教授，主要从事饮食文化、食品安全、烹饪高等教育研究。