平泉饮食类非物质文化遗产旅游纪念品开发探究

闫小荣

(河北民族师范学院 美术与设计学院，河北 承德 067000）

平泉饮食类非物质文化遗产旅游纪念品开发探究

闫小荣

(河北民族师范学院 美术与设计学院，河北 承德 067000）

开发饮食类非物质文化遗产旅游纪念品是为了传承、发展和保护饮食类非物质文化遗产。在平泉诸多的饮食中，被开发成非物质文化遗产产品的饮食目前有六种，分别为“平泉羊汤”、“改刀肉”、“八珍御酒”、“御膳糖饼”、“山庄老酒”和“春发斋大救驾”。这些非遗饮食产品大多已经形成相关的产业，取得了很好的经济效益，有些饮食已经远近闻名，畅销全国，成为平泉的名片。平泉的非遗饮食作为旅游纪念品开发有着它自身的核心优势。开发平泉饮食类非遗旅游纪念品也要有其配套的支持系统、产品体系和传播策略。

非物质文化遗产；饮食；旅游纪念品；满族

开发饮食类非物质文化遗产旅游纪念品是为了传承、发展和保护饮食类非物质文化遗产[1]。

河北东北部的山城平泉，素有“京畿门楣、通衢辽蒙”之称，是东北与华北沟通的重要通道之一。平泉历史文化悠久，“老马识途”、“望梅止渴”的典故均出自这里。这里的马盂山下，是辽河的发源地，清澈甘甜的辽河水和悠久浓郁的历史文化使得这里的传统美食风味独特，也成为承德地区文化气息最浓厚的县区之一。“平泉羊汤”的鲜香、“改刀肉”的脆嫩、“山庄老酒”的醇厚和“御膳糖饼”的酥甜，还有那一声二声颠倒而读、发音偏扁的平泉话，无不代表着浓浓的平泉味。

在平泉诸多的饮食中，被开发成非物质文化遗产产品的饮食目前有六种，分别为“平泉羊汤”、“山庄老酒”、“八珍御酒”、“御膳糖饼”、“改刀肉”和“春发斋大救驾”[2]。这些非遗饮食产品大多已经形成相关的产业，取得了很好的经济效益，有些饮食产品已经远近闻名，畅销全国，成为平泉的名片。下面我们就一一了解一下这些非遗饮食概况及发展现状，以及还有没被开发的食品种类，并阐述这些非遗饮食产品作为旅游纪念品开发的核心优势、支持系统、产品体系和传播策略。

一、平泉饮食类非遗产品开发概况

(一）“平泉羊汤”

“平泉羊汤”应该说是平泉美食中最具代表性的了，据说在公元1681年即康熙二十年，康熙皇帝率文武群臣在今平泉党坝镇围场沟设围打猎，而“平泉羊汤”的传说也就发生在这期间。当时康熙皇帝在追逐一只梅花鹿时，进入八沟(今平泉县平泉镇)地界，可调皮的梅花鹿却跑入柳林不见踪影，由于逐鹿时间较长，康熙皇帝已经饥肠辘辘，想沿途返回时却闻到了不远处飘来的一阵香气，因香气诱人，康熙便寻香而至，于是便吃到了一碗羊杂汤和两个烧饼，康熙皇帝觉得这羊杂汤十分够味，便即兴赋诗一首:“喜峰口外远，塞北古道长。野鹿入柳林，八沟羊杂汤。”从此，“八沟羊汤”因与皇帝结缘而名声大振，关内关外人人知晓，远来食客也都交口称赞:“原来羊汤是受过康熙御封的，难怪这么好吃!”[3]，后来八沟改称平泉，“八沟羊汤”也就变成了“平泉羊汤”

寻根溯源，“平泉羊汤”创始于康熙年间八沟清真寺阿訇张宏业，到了乾隆时期，羊汤馆在八沟街内开了有十几家。但到后来，掌握“平泉羊汤”传统制作技艺的传承人日趋减少，这项厨技几近失传。平泉金家“鑫行(h áng）羊汤”仍然保持着羊汤传统的制作技艺，是传统“平泉羊汤”的代表之一。

目前，随着国家对非物质文化遗产的重视、发掘及及时挽救，“平泉羊汤”才又开始焕发溢彩，并进行了产品开发[4]，克服了保鲜技术上的难题，做成了相应的罐头食品，包装也便于携带，是馈赠亲友的平泉特产之一，已经畅销国内。

(二）“改刀肉”

“改刀肉”相传是道光年间由御厨刘德才老师傅带入古镇八沟的，刘师傅在御厨当差时主厨主创了“改刀肉”献给道光皇帝，因其色香味美、口感筋道、干香适口、食而不腻，受到皇帝喜爱。他离开皇宫后来到八沟开了餐馆，因厨艺超群引来八方食客。刘师傅还收了五个徒弟，并传授“改刀肉”做法给他们[5]。后来五个徒弟同心协力所开的饭店，便命名为“五奎园”。

“改刀肉”是中国宫廷菜的代表作，它是中国饮食文化的缩影。现在“改刀肉”早已成为非物质文化遗产有了第八代传人。传承人黄文安一直在寻求“改刀肉”的保鲜技术，目前技术难题还没有攻克，所以要想吃到正宗的“改刀肉”，还需要到平泉的“五奎园”饭店才能达成心愿。

(三）“八珍御酒”

“八珍御酒”的酿造技艺在清初就已经形成，300多年的酿造历史使“八珍御酒”的酿造工艺更臻于成熟，无论是在安梨处理上、还是中药的浸泡、药汁的提取上、还有成品酒的包装上，都已经趋于完善。此酒金黄透明、酸甜适口、药香果香同在，能保健强身，活血通经，男女皆宜。

1982年“八珍御酒”获得国际名优产品博览会金奖，皇族爱新觉罗溥杰曾赋诗曰：“故宛八珍传御宴，平泉河北诩山庄。春回樽底红潮泛，酒国乾坤日月长”。溥佐也曾赋诗：“御香千秋，万口皆赞”。可见“八珍御酒”，也是和帝王结缘的佳品。

(四）“御膳糖饼”

平泉“御膳糖饼”的制作也是源于御厨的传授，相传在清道光年间，御厨中的糖饼师傅跟随大臣私访路过八沟，偶然间遇到老朋友的徒弟，于是就把“御膳糖饼”的制作方法交给了他[6]，从此流传，至今已有二百多年的历史。“御膳糖饼”颜色微黄，圆形外观，层数多且薄如纸，口感酥甜，香而不腻。糖饼一直沿用纯手工制作，所用农副产品小料皆为平泉本地所产，绿色无污染，整个制作过程不加水，保质期3-4个月，是馈赠亲朋好友的佳品。

张久臣是平泉“御膳糖饼”的第四代传承人，国家二级面点师。其徒弟秦连平已经将这门手艺成功传承并发扬光大。现在，“御膳糖饼”已经成为平泉的特色食品，在整个承德地区都很有名气。

(五）“山庄老酒”

夷狄造酒是“山庄老酒”的起源，至今已有4200多年历史。此酒在康熙皇帝肇建避暑山庄以后，正式称为“山庄老酒”[7]。

“山庄老酒”以高粱、稻壳、小麦、豌豆、大麦、麸皮等做原料，全部原料产自于冀北燕塞。通过窖池发酵，缓火蒸馏，掐头去尾，分段摘酒，中温流酒，大气追尾，取其精华[8]。经陶罐密封，适温贮存多年，使得酒中醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡[9]。现在“山庄老酒”已经开发出“山庄皇家窖藏”“山庄老酒”等多系列一百多种高、中、低档的白酒产品。

“山庄老酒”酿造工艺独特，用料讲究，用水采用岩石裂缝中真正意义的地下水，水质富含钙、锶、镁、锌等多种矿物质微量元素，因此形成其特有的窖香优雅，浓而不烈，绵甜爽静，香而不艳，淡雅幽香的浓香型特色风格[10]。

“山庄老酒”已经跻身中国白酒行业30强[11]。自1999年山庄商标成为河北省著名商标、“山庄老酒”成为河北省名牌产品以后，其先后被认定为原产地域保护产品、中国地理标志产品、中国驰名商标等。可谓是平泉最有竞争力的非遗饮食产品。

(六）“春发斋大救驾”

“春发斋大救驾”是目前很多人不知道的非遗食品，曾经是古镇八沟“春发斋”的祖传糕点，承德独一无二，远近闻名。大家听名字就知道这糕点和皇帝有关，曾经救过皇上的驾。

相传，乾隆皇帝北上狩猎，在平泉道虎沟、哨鹿沟一带打野鹿，天黑后住在七家的喇嘛寺，累了一天的乾隆食欲不高，斋饭难咽，于是太监便找来开小吃店的杨殿奎为皇上做糕点，杨殿奎急中生智，想起了民间过年祭祀神仙而炸制的供果，就用鸡蛋、麦面和在一起制成面条，以香油炸之，再加上一些蜂蜜在锅里炒匀，团成一种状如圆团的无名糕点，上面加些核桃仁、瓜子仁之类的干果，提心吊胆地呈给了皇帝，没想到很投皇帝的口味，因为是杨殿奎临时创作的糕点并没有名字，于是皇帝便赐名为“大救驾”，后来杨家小吃就做起“大救驾”来[12]，再后来杨家小吃主要以做糕点为主，店铺起名“春发斋”，“春发斋大救驾”就成为了最受欢迎的糕点之一，杨殿奎也成为此糕点的创始人。

二、平泉饮食类非遗发展前景展望

(一）已有非遗饮食的前景展望

从目前来看，平泉的非遗饮食，大多发展前景良好，“山庄老酒”、“八珍御酒”羊汤烧饼都已经成为平泉人民的日常饮食，成为餐桌上的必备，只需能够与时俱进，在新产品的开发及时代感的提升上面下功夫，就一定会长久地繁荣下去。

只有一种非遗食品目前已经停产，即“春发斋大救驾”，此食品由于传承人的问题，不再生产，杨家的“春发斋”也已经无从寻觅踪影，以前的店铺变成了手机店，那曾经的飘香糕点成为了美好的回忆，实乃一大遗憾。如何才能挽救这一非遗食品，政府部门应该多想想办法，或者与其他产业合并，或者另外寻找传承人等，总之不应让其遗憾地消失。

而“御膳糖饼”的生产规模就目前来看，还可以有所扩大，从而满足日渐增多的消费需求。其包装及营销体系也有很大的改进空间。

“改刀肉”的产业化也会在不久的将来实现，只要肯投入人力和财力解决其制作、保鲜和包装问题，就会马上形成生产规模，不用多做宣传，因为它早已名声在外。

(二）可开发的满族非遗食品

1.金包玉儿

当一看到这个名字，人们想到的一定是饰品，黄金包着美玉，其实不然，这是一种在生活条件艰苦的年代，家里来客人或者重大节日时餐桌上的美味，是一种典型的满族食品,是满族人们爱吃的粘食之一[13]。是由大黄米和小麦面粉合作而成的主食，条件好的人家，做此食品时还会包上一些红糖馅，这就更加难得。目前这种食品由于生活物资不断丰富，大米面粉早已普及，美味食品逐渐增多，大黄米种植面积逐渐减少，做法相对复杂等等原因，已经慢慢淡出了人们的视线。但是作为一个时代的记忆，我们还应该将其保留下来，希望平泉县政府能够出台相应政策，将其开发成产业，让这种食品在人们日常的餐桌上，可以随时享用。

2.布勒儿

布勒儿也是流行于平泉的满族小吃之一，是在物质匮乏年代里人们用来改善生活的美食。每年春天来临，人们将树上的榆钱或者田边地头的黄花(有的地方称作“娘娘袜角”）采下来和玉米面或者小米面拌在一起，加盐上屉蒸熟，便做成了美味的布勒儿。这种食品制作简单、食材绿色天然，广受欢迎。但现在也由于物质的丰富及环境的污染，很少有人再做了，况且这种食品选用的榆钱和黄花，时令性太强，作为非物质文化遗产食品开发时，可以进行相应的改良和创新。

也许平泉可开发的非遗饮食还有很多，所以发掘和保护非遗的路还有很长。希望平泉这些特色饮食在满足人们味蕾的同时，传承平泉的饮食文化。

三、平泉饮食类非遗旅游纪念品开发的核心优势

旅游纪念品是旅游目的地向旅游者传达信息的载体，将文化、历史等难以具象的信息物化成为直观可见的固体物品，也有助家人与好友从具体的物品中分享旅游者美妙难忘的旅游体验。平泉的非遗饮食作为旅游纪念品开发有着它自身的核心优势[14]。

(一）地域优势

平泉作为承德市的一个县区，作为清朝皇帝狩猎的地点之一，作为皇家园林周边的绿色屏障，它的一切都渗透着皇家的讯息。人们在游览皇家园林的同时，顺便品尝当地特色小吃，体验当地的饮食文化，感受不同的风土人情。所以平泉的饮食类非遗作为旅游纪念品开发有着得天独厚的地域优势。

(二）品牌优势

平泉饮食类非遗的品牌优势体现在三个方面，一个是“平泉”的名称，一个是“山庄”分量，还有最重要的一点是“皇帝”的尊贵。在平泉现有的饮食类非遗中，“平泉羊汤”冠以“平泉”字头，凭借平泉悠久的历史和文化而远近闻名。“山庄老酒”冠以“山庄”字头，而“避暑山庄”早已经形成了系列的文化品牌。“八珍御酒”、“御膳糖饼”又都含有“御”字，更是大大地沾了皇帝的光，在目前八项饮食类非遗中，有三项为皇帝命名，这该是何等荣耀。

(三）配方技艺优势

平泉的饮食类非遗之所以被人们所青睐，离不开主创者和传承者对于配方的尊重和对传统制作技艺的虔诚，他们满怀对传统文化的崇尚之情从事着非遗饮食类产品的制作，日复一日，不怕枯燥，始终坚守着那块就快被喧嚣所掩盖的安宁。人们熟知，非物质文化遗产通常釆取家族内部传承的方式,且往往口传心授,其核心配方既不对外公布、也不会落笔成文、整理成册。平泉饮食类的非遗传承情况亦然,有些食品的制作配方处于极度保密状态,可谓独门秘籍。这既为他人制作同类产品设置了较高门滥,但是同时也保证了这些食品的独一无二。当然即使有些配方和技艺能够公之于众，处于当前利益驱使下的大环境，能够熟练掌握并虔诚遵循这些技艺的人也是少之又少。

四、平泉饮食类非遗旅游纪念品开发的支持系统、产品体系和传播策略

(一）支持系统

通过旅游纪念品开发的方式带动非物质文化遗产的传承是一个系统的过程,需要人力和财力的支持。在大力倡导传承和保护非物质文化遗产的背景下,平泉政府已经为其境内的非物质文化遗产保护与传承提供了部分补贴,而且我们所研究的部分饮食类非遗产品盈利状况尚可。因此,这里着重讨论人力支持系统。拿“御膳糖饼”来说，只有合格的接班人才可以保障其制作技艺的代代延续。所以人才的培养就变得尤为重要。可就目前笔者对平泉“御膳糖饼”店铺的调研来看，传承人的子女都有着自己各自的事业，对于传承者来讲，这门手艺能否传下去也是走一步看一步。所以开发饮食类非遗旅游纪念品就需要社会的力量参与进来，可以在社会上招募一批有志于从事非遗传承行业并能耐住寂寞、有一定的创新精神的年轻人，培养他们对传统文化的热爱及对传统制作技艺的虔诚，不断地补充到这些行业中来，以保证把这些非物质文化遗产传承下去[15]41。

还可以在当地的学校开发校本教材或者开设特色课程，通过视频演示、美食欣赏或者现场制作等方式，提高人们对当地饮食文化的认识及启发一批接受能力强、思维灵活的青少年对于传统文化的思索与创新，可以优化饮食类非遗产品的现代性与文化性，使得现有的饮食类非遗产品企业能够与时俱进，创造良好的经济效益。

(二）产品体系

产品体系指的是根据目标客户群体所定的产品分类体系，比如是常规产品还是精品等。以“平泉羊汤”为例，常规产品就是全羊杂成分的普及品，价格适中，大众人群可以接受，而精品是全肚丝成分，价格略贵，满足那些追求口味或者有口味偏向的人群。对于“八珍御酒”和“山庄老酒”的产品体系开发，种类会更多，所区分的层次会更鲜明，而且“山庄老酒”集团现在已经取得了很好的经济效益，是开发成功的最好实例，全国瞩目。其他还未开发的非遗饮食产品如“改刀肉”，在克服技术层面的难题之后，可以借鉴“山庄老酒”的某些开发模式，针对不同的消费群区分出不同品级的产品体系[15]43。

除了常规的饮食类产品开发之外，人们普遍愿意购买的小物件，如冰箱贴、书签、钥匙扣等也是产品体系的一部分。这类小物件适合各个层次旅游者的消费水平，其设计主要体现饮食类非遗产品元素，在造型上可以通过平面图案或者平面浅浮雕形式体现，而材质的选择可以多样化，尽量选择仿真程度高可塑的材料为好。

一套有特色成系统的符号及包装同样是产品体系不可或缺的部分，它将使饮食类非遗产品的整体档次得到提升，除了美化装饰之外，还能整体提高附加值，满足人们在馈赠亲友时“有面子”的心理需求。包装的选择和设计可以根据不同层次的产品区别对待，从而满足不同层次的消费需求。

(三）传播策略

媒体渠道是当今全媒体时代的首选，媒体包括线上媒体和线下媒体，线上媒体包括微博、微信、网站、APP等平台，线下媒体包括纸质印刷品、光盘、博物馆、销售网点互动、旅游文化活动等。相对传统媒体，线上媒体宣传更具优势，而且图文并茂，能够有效利用旅游者的零散时间，在旅游者的旅游途中或者就餐时刻就能完成宣传的目的[16]。

在传播内容的选择上，可以分品牌传说故事、原材料产地介绍和选择、生产流程展示、制作技艺欣赏、文化内涵、成品展示、网上商店等几大块，这些内容的设置可以使旅游者在享受旅游乐趣的同时接受非遗文化。

在运营策略方面，维护更新线上媒体内容是首要任务，可以通过某些活动促使人们关注，增加人气，同时可以开展打折优惠等活动吸引旅游者购买，还可以开展线上的有奖征文、摄影等活动，获奖者可享有实物奖品或者个性化产品赠与等机会。

通过一系列的开发策略，使得平泉饮食类非遗产品成为人们在承德旅游的消费预算之一，达到通过开发旅游纪念品宣传非物质文化遗产的目的。

[1]陈能幸,陈炜. 旅游开发对广西少数民族非物质文化遗产保护的影响评价[J].乐山师范学院学报,2011(5):73-77.

[2]李青松,钱雪峰. 多措并举保护县域非物质文化遗产推动地方经济社会协调发展[J].承德民族师专学报,2010(2):71-73.

[3]360百科.“平泉羊汤”[DB/OL].http://baike.so.com/doc/6801329-7018185.html.2013-07-25.

[4]承德 非物质文化遗产 平泉!!契丹祖源-平泉[DB/OL].http://blog.sina.com.cn/s/blog_9b93cc190102vscd.ht...

[5]贾红玲,姚刚,周振勇.HACCP在冷冻羊肉生产中的应用[J].肉类工业,2013(1):26-33.

[6]平泉传统小吃“御膳糖饼”.城市旅游网[DB/OL].http://www.china-citytour.com/city/tesemeishi/4809.html.2013-05-12.

[7]王博.避暑山庄康熙三十六景御制诗选注[J].中国民族博览,2015(8):191-192.

[8]张金修,李静,金秋龙. 探讨绵柔浓香型白酒的生产[J]. 酿酒,2013(1):68-69.

[9]杨红文,潘大金. 浅谈浓香型白酒陈酿[J].酿酒科技,2008(4):78-79.

[10]李维青.浓香型白酒流派[J].酿酒科技,2009(12):112-116.

[11]钱雪峰.以地域文化为切入点 发展县域文化产业[J].大舞台,2010(7):152-153.

[12]皇上喊你来吃大救驾[DB/OL].http://www.cncdt.com/tsms/tscy/.2016/04.12/2633.html.2016-04-12.

[13]李孟玲.试析满族的生活习俗[J]. 河北民族师范学院学报,2012(1):94-95.

[14]钱宇,彭红.鄂西“非遗”资源在旅游纪念品设计中的应用研究[J].艺术百家,2012(S2):211-213.

[15]富琳桦.基于非物质文化遗产传承的旅游纪念品开发[D].华东理工大学,2015.

[16]闫小荣,戴魁,熊英. 也谈非物质文化的传承与发展——以滕氏布糊画为例[J]. 河北民族师范学院学报,2015(1):10-12.

An Exploration to the Exploitation of Dietetic Tourist Souvenir in Non-material Cultural Heritage in Pingquan County

YAN Xiao-rong
(School of Fine Arts and Design,Hebei Normal University for Nationalities,Chengde,Hebei 067000,China)

The purpose of exploiting the dietetic tourist souvenir in non-material cultural heritage is to inherit, develop and protect it. Among the numerous foods in Pingquan county, there are altogether six kinds which have been developed into the products of non-material cultural heritage. And they are “Pingquanyangtang”, “Gaidaorou, Bazhenyujiu”, “Yushantangbing”, “Shanzuanglaojiu” and “Chunfazhaidajiujia”. Most of these diet products have already shaped the related industry, and obtained very good economic benefits. Some of them have been known far and wide and sold well all over the country, which have become name cards of Pingquan. The dietetic non-material cultural heritage in Pingquan which is exploited as tourist souvenir has its own core strengths. Meanwhile, it also needs related support, product system and the strategy of spreading.

Non-material cultural heritage; diet; tourist souvenir; Manchu

G127

A

2095-3763(2017)-0013-06

10.16729/j.cnki.jhnun.2017.01.003

2016-12-12

闫小荣(1974- ），女，河北滦平人，河北民族师范学院美术与设计学院副教授，艺术硕士，研究方向为国画、民间工艺。

河北民族师范学院2015年度河北省非物质文化遗产研究基地基金项目“承德非物质文化遗产旅游纪念品开发研究——以平泉饮食类非遗为例”( FY201526）。