四川农村的传统美食——九斗碗

徐艳文

九斗碗，也称九大碗、九个碗、坝坝宴、流水席，是四川地区汉族传统菜肴之一，也是农村备菜宴客的风俗。它的特色是以蒸菜为主的九大菜，包括坨坨肉、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡。

九斗碗最初的雏形为田席。据历史记载，在清康熙中叶（1681年）的大规模移民运动，使得很多四川周边的移民都选择在四川定居，这些移民有的是一个村的，有的是一个地方的，有的是一个宗族的，他们一起垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等，每当劳动结束后就一起用餐，逐渐地变成了一种风俗。只要有人家需要帮忙劳动或者其他，需要帮忙的这家人就在田边地头挖灶做饭菜招待帮忙的人，帮忙的人围坐一起吃饭，人们称它为“田席”。随着人们生活水平的提高，田席不仅菜肴更加美味、丰富，而且也不再是只有人们集体劳动时才吃，现在吃田席的场合也很多，比如办满月酒、办寿宴、红白喜事、新春年酒等。

九斗碗的食材围绕猪肉来设计，但猪头一般不上正席，用在头天晚上吃“毛坯”时做凉拌菜；猪肋肉可做夹沙肉和甜烧白；五花肉做咸烧白和粉蒸肉；剔下的排骨做肘子的垫层；后腿肉做肘子；猪内脏中的心、肝、肺、肚、腰和舌头做品碗或杂烩汤，大肠烧土豆，小肠烧汤；因为做几道菜的肉全部要切成标准的方块，切剩下的边角料就炒小菜；从厚膘上剥下的瘦肉可炸酥肉或做品碗中的火肉；猪排骨多时还可烧土豆（或萝卜）或炸糖醋排骨，猪背脊骨和大骨烧高汤；猪板油熬油做菜用，油渣做汤用；猪血（或洗肉的血水）做清汤时使用。

严格来讲“九斗碗”的九道菜是单指热菜——八菜一汤。在正菜之前会有一个起席碗，用料为干果或者腌腊制品之类。起席碗并不一定就只一个碗，比较殷实的人家有时也会上四个凉菜、四个小炒，之后才上八碗菜和一个汤。这八碗菜有“四柱菜”“四行菜”之分，“四行菜”往往会随季节的变化或者是主人家所提供的原辅料而变化，一般都是烧、炒、炖、烩之类，而“四柱菜”在一般情况下都不会改变，它们分别是品碗、蒸肘子、夹沙肉和咸烧白。

品碗又叫一品镶碗，是“九斗碗”的头道菜，其制作的程序十分繁复。先把五花肉和排骨分别裹红薯芡粉糊，等炸成酥肉、酥排后再改刀。另把猪杂洗干净，下锅氽断生以后，捞出来切片待用。此外，取猪精瘦肉用刀剁成茸，调入鸡蛋、精盐、味精、姜葱汁、淀粉等，顺一个方向搅拌上劲后，平铺在案板上，然后用菜刀刮成一头大一头小的条，放入抹有化猪油的海碗里，小的头朝向碗底，每碗16条。接下來，用猪杂、炸好的酥肉、酥排及豆芽将碗填满，再灌入调好味的肉汤。上笼旺火蒸2 h以后，出笼并翻扣入另一个相同大小的海碗便好。

蒸肘子，猪后腿肉煮八成熟，切成手掌宽的正方形，先用干净帕子擦掉其皮上的油，再抹上熬好的冰糖汁，晾冷后将瘦肉面切成拇指粗、方方正正的16块（不切断），表面放上一小根骨头表示肘子的大骨，同时也为了翻碗后猪皮向上隆起，显得更加美观，再入笼蒸熟。因其厚实、大块，要最后出笼。出笼后有两种吃法，一是淋清汤汁做清汤肘子，蘸油碟吃；二是淋姜汁，做东坡肘子。这道菜是最实在、较油腻的，是“吃油大”的代表菜，若席面丰盛导致有剩菜，这道菜最可能因为上得晚且较油腻而被剩下。

农村夹沙肉与餐馆里做的甜烧白，区别在定碗上。餐馆里的甜烧白一份10个，定碗多为“风车叶”或者“一封书”。而乡下的饭桌全是八仙桌，一席8人。乡民讲究好事成双，夹沙肉就必须有16个。于是，聪明的厨馆师便创出一种叫“井字形”的定碗方式，先取两个夹沙肉，肉皮放入碗底，然后再取两个与前两个呈90°角相交地摆在第二层，就这么两两相对，一层一层地向上码放完16个夹沙肉。

咸烧白，在九斗碗饭桌上又叫“扫席碗”，意为大家看到上这道菜时，正菜就上完了。他是把五花肉煮八分熟，肉皮上涂抹红糖水，晾干后放油锅中炸皮，再切成单片，猪皮向下装蒸碗内，每碗16片，表面覆盖用大头菜菜叶制成的咸菜末，加少许甜酱油，上笼蒸熟。

九斗碗的蒸菜上笼也是讲究顺序的，为了避免窜味，按照蒸汽先上升、再倒灌蒸菜的原理，要把甜味和无味品碗的放在上层，咸味放下层。出笼时最先出的是品碗，最后出的是蒸肘子。出笼之前要把配料准备好，如品碗要灌的汤，夹沙肉要撒的白糖，咸烧白要撒的葱花，肘子要灌的汤或要淋的姜汁。

九斗碗虽然是农村办的宴席，但规矩很多。开席前摆放碗筷和安排座位讲究尊卑有序。吃九斗碗用的是八仙桌，摆餐具要先从八仙桌的上位开始，筷子须长短一致，每个位置摆放一个碗、一双筷、一个小汤勺、一个小酒杯，全部要放整齐。入席时，主人家要先把长辈和贵客请到堂屋里坐主桌，每张桌子都是请长辈坐上座。特例是娶亲时，新娘的哥哥（或最大的弟弟）虽然年轻，却要在堂屋里坐上座——俗称“舅子当官”；八仙桌两侧也有秩序，由堂屋向外看，左大右小，要以辈分和岁数为序入坐；若同桌有父子或师徒，坐位不对师尊、不坐同一条板凳。桌与桌之间按辈分、身份、男女的顺序依次安排下去。待大家坐好后，放鞭炮，宣布开席，厨师就可以安排走菜了。

上菜的顺序也十分讲究。若是婚宴或喜丧，菜里有红酥肉，要作为第一道菜上，寓意“舒心”。若没有这道菜，则先上品碗，让客人先用勺子品汤，相当于开胃汤，再从细节上品评厨师的手艺，品碗的含义就是开始品菜。然后，先上粉蒸肉、夹沙肉，让饿久了的客人给饥肠打个底。接着是烧白，换一下口味，最后上肘子。接下来的汤菜有清理食道、帮助消化的作用，尤其是酸汤有防止消化不良的作用。

办九斗碗通常要三天，也叫“挂角三天”（指三天内都有筵席）。第一天吃晚饭，叫“宵夜九”；第二天中午为正席，叫“正九”；第三天吃早餐，叫“吃散九”。“正九”的菜品最好，“宵夜九”次之，“散席九”最次——通常为便餐，主要吃前两天的剩菜。

随着人们生活水平的提高，如今农村的九斗碗，多少都有些名不副实了。但是，仍流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母，三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯，五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦，七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜，九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”