岐山面食“三绝”

李拴伍

“凤凰鸣矣，于彼高岗。梧桐生矣，于彼朝阳。”《诗经·大雅·卷阿》中描述的这个美丽而又神奇的地方便是现在的陕西省岐山县，位于陕西西部，又属陕西关中西府地区。中國历史上伟大的政治家、思想家、军事家，西周时期的周公姬旦，即出生于此，周公“制礼作乐”，教化百姓，岐山成为了周礼发祥之地，文化之乡。经过三千多年的传承发展，岐山臊子面、锅盔馍和擀面皮，成为西府地区标志性美食。

神来之食——臊子面

古时，传周人在现岐山渭河一带斩杀了一条祸患百姓的恶龙，煮其肉，用其肉汤和面食之，鲜香无比，这便是臊子面的最初传说。后来，猪肉臊子成为面条增香增味主角，臊子面广为流传。到了唐代，臊子面又与当时“长寿面”互取所长，做法越来越精道。

臊子面做法是面和汤分离。一是手擀小麦面，揉得筋，擀得薄（现在还有菠菜面、旗花面、荞面等系列）。二是臊子，用带皮的猪肉切成小丁，添加姜末、酱油、糖、豆腐丁、胡萝卜丁等佐料，文火慢慢炒制而成。三是汤，用西府地区油波辣子和自酿凝香醋等10多种佐料配料制作。吃时，小碗捞面，放臊子，浇汤，一口香，只吃面，不喝汤。面主食，臊子增香，汤上色提味，一人一次，少者可食七八碗，多者十多碗。口感“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。苏东坡云：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”（汤饼即面条）。

西府人逢年过节，满月生日，婚丧嫁娶，迎客送亲，必吃臊子面，增友情亲情，送吉祥鸿福，图个日子红红火火。

麦香悠悠——文王锅盔

锅盔，麦香，敲之有声，色金黄，外脆内韧，嚼之筋道，形似锅盖或盾牌，直径20～80 cm、厚2～10 cm不等，是纯手工烙出的名小吃。

相传商朝末年，西伯侯姬昌，在整顿军队、扩兵练武、行军打仗时，给士兵们制作了一种很大的饼，并用麻布包好背在背上，长时间不坏，且能挡住敌方从背后射来的暗箭，起到盾牌的作用。为了纪念文王，周人把大饼称为“文王锅盔”，代代相传，香飘千年。

文王锅盔吃法别样多。干嚼吃，朴素简易，却荡气回肠，掰一块，放于口中，用力嚼，慢慢品，有脆香、干香、酥香、五香，满口香；美食相融花样吃，羊肉泡馍、豆腐煮锅盔、锅盔夹肉（酥香一种）、豆花泡馍、烩锅盔……锅盔的脆、韧、柔、香与其他美食的相得益彰，吸眼球，引涎流，“味力”无限。

皇宫美食——擀面皮

擀面皮，从唐代冷淘面演变而来，别名“酿皮”“麦面皮”等。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺，发扬光大。擀面皮做法独特，先擀成面，然后再蒸成熟。要经过揉、洗、过、淀、清、发、掺、擀、抹、蒸、凉、摞12道工序始成，特点是白、薄、光、软、筋、香，烹调精细，诸味和谐，而且筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜。在陕西西府地区，人们是：“几天不吃面皮，肚里欠欠的。”面皮成了与凉菜一起上席的必备小吃。

“周礼文化润岐山，特色美食名天下。”岐山美食，以其独有的品位，将你带进梦幻神奇般的味觉世界，他们都是——神来之食。