中式菜肴命名的理据分析

付雪梅

摘 要 中华菜肴名扬天下，菜肴名是菜肴的广告语，也是它的语言载体，传递着菜肴的味道、色彩、香味、造型等方面的信息。留学生每日就餐点菜和学习中国文化时不可避免要碰到菜肴名，如果掌握了菜肴名的命名理据，就能更有效地根据菜肴名判断菜的内容。本文将从语言学角度出发，从语法、语音、语义三方面来研究写实型菜肴；从文化角度出发，研究写意型菜肴名的命名理据。

关键词 语言学 中式菜肴名 对外汉语教学

中图分类號：TS971 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2016.11.064

1 写实型菜肴名的分析

写实型菜肴名一般都可以从字面理解内容。首先它是由词语构成的，词是由语素构成的。接下来本文将探讨菜肴名中各语素之间的结构、语音、语法关系。

1.1 写实型菜肴名的语法结构分析

写实型的菜肴一般根据菜肴的烹调方法、食材主料、食材辅料、调味方法、色彩、形态、味道、人名、地名、制作工具等来命名。并遵循着一定的结构规律。从语言学角度看，菜肴名大多为复合型词汇，对其进行分类，主要有以下几种结构：偏正式、并列式、述补式、主谓式、述宾式。

（1）并列式：两个菜肴名构成元素的含义相近或者相同，并列组合而成。并列式菜肴名一般为两种或三种主要食材的并列组合。如：鸡片海参、莲米鸡丁、豆苗鸡丝。

（2）偏正式：前一个菜肴名构成元素修饰或者描述后一个菜肴名构成元素。后一个部分是主要的，一般前一个元素修饰后一个作为意义主题的词根。常见的菜肴名偏正结构一般为味道或香味+食材，如：麻辣豆腐、鱼香肉丝、酸辣海参、五香脆皮鸡等。

（3）述宾式：菜肴名前面的一般为菜肴名的动词成分，支配后一个菜肴名构成元素。述宾式菜肴名一般为制作方法+食材主料，比如：涮羊肉、炸撒子、拍黄瓜等。

（4）述补式：一般述补式菜肴名以前一个成分为主，后一个部分补充说明前一个部分。一般为两种名词成分，以前一个名词性成分为主，如枣泥方圃。

（5）主谓式：前一部分的菜肴名构成元素作为被陈述的对象，由后一部分菜肴名构成元素来加以描述。一般为制作所需材料+食材主料或者主料+食材辅料。如：火爆肚头、水煮牛肉、油爆大虾、青椒炒肉丝等。

经过研究，发现每一种菜肴名一般都不是只有一种组合关系，更多的是多重组合关系。例如：“黄焖鸡米饭”就同时包含偏正、联合、述宾三种组合关系。在以上五种菜肴名的组合关系里，最为常见的组合方式为：述宾式、偏正式、主谓式，并列式和述补式的比较少。

1.2 写实型菜肴名的语音分析

一个朗朗上口的人名容易被人记住，菜肴名也是同理，好听的菜肴名往往富有节奏感。下面将从语言学角度出发，分析一道好听的菜肴名的语音方面具有哪些特点。

音节是用听觉感受到的最小的语音单位，由1个或几个音素遵循一定规律组合而成。汉语生字中一个汉字的字音就是一个音节。在念菜肴名时，人们会根据菜的重点而重读某些音节，连读一些音节。一般每2个或3个音节算一个音步，一个菜肴名一般有二到四个音步。下面将一一进行归类：

（1）双音节。如：豆豉、腌菜、单腐、豆皮、姜鸡、风蹄等。

（2）三音节。1-2音步：瓤琵琶、炒三泥、熏河鳗、醉槽鸡、蜜三果。2-1音步：地栗糕、柴把笋、杏干肉、皮干生、三套鸭。

（3）四音节。2-2音步：火把鱼翅、花卷鱿鱼、扳指干贝、肉米鱼唇、酥炸生蚝。1-3音步：焖穿山甲、烩龙须菜。

（4）五音节。2-3音步：无锡肉骨头、靖江牛肉脯、常熟叫化鸡、红烧大群翅。2-1-2音步：绒鸡炖绉参、沙茶焖鸭块、小葱拌豆腐、鹅掌扒广肚。2-2-1 音步：酥油鱿鱼丝、鸡茸金丝笋、香油石鳞腿、自斩河田鸡、荷花集锦炖、珊瑚白菜墩。1-4音步：烧罗汉面筋、炒桂花鱼翅、扒金银鲍甫。

（5）六音节。2-2-2音步：氽涌发菜鲍鱼、生炒鸦丝掐菜。3-1-2音步：鹅肝酱烧伊面、万寿果炖双雪。

（6）七音节。 2-2-3音步：扒烧四宝开乌参、清炖蟹粉狮子头、竹笙云腿扒时蔬。

（7）八音节。雀巢西芹虾仁带子。

（8）九音节。鲜虾汁酷辣酱烧岩蛙。

（9）十音节以上。冰糖银耳燕窝乌鱼蛋汤。

通过调查发现，其中3音节，4音节，5音节，6音节的菜肴名比较多，双音节，7音节及其以上的菜肴名较少，太长的菜肴名让人难以记住，太短的又不能表达出菜肴的信息，所以菜肴名长度适中一般是好的。

菜肴名不仅注重音节，音步的节奏，而且在音调上也比较有讲究，比如：糖醋排骨（平仄平仄），麻婆豆腐（平平仄仄），鱼香肉丝（平平仄平），天福酱肘子（平平仄平平），三鲜瓤鸭膀（平平平平仄）。菜肴名一般是平仄相间，很少有单一的平或仄，这样读起来朗朗上口，更加富有韵律节奏之美。这对于初学汉语的人来说具有重要的意义。

1.3 写实型菜肴名的语义分析

菜肴名是一个语义载体，中式菜肴名一般是多个语义的组合，一般从菜肴名语素中就可以获取菜肴的烹饪方法、食材等信息。中式菜肴名里包含了色、香、味、主要食材、辅助食材、烹饪方法等词语，这些都是典型性的中式菜肴的命名理据。下面将根据这些语义信息来对菜肴名中的语义组合进行简单的归类。

（1）人名/地名+原料。东坡肉、麻婆豆腐、张一品酱车肉、宋嫂鱼羹、乌镇姑嫂饼、杭三鲜、绍兴醉鸡、海南鸡饭、李记坛肉、武昌鱼、洛阳燕菜、岐山燥子面、兰州拉面、山西熏鸡。

（2）刀工特色菜肴名。刀削面、金丝豆腐干、红三剁、片皮鸭、辣子鸡丁、刨花鱼片、改刀肉。

（3）烹调工具。玉板豆腐（玉板）、瓦罐汤、铁板炒饭、竹筒腊肉、砂锅鱼翅、汽锅鸡、煲仔饭、砵仔糕、罐罐鸭、荷叶鸭条、锅烧全鸭。

（4）烹调方法。水溜鲈鱼、生煸草头、油焖冬笋、鸡油烩滚龙、酱爆茄子、金瓜拌海蜇、酒酿猪蹄、双东炖老豆腐、酥桔丸、炸金果蜊蝗、红烧皇鱼唇、粉蒸肉、烟熏鸭、拔丝香蕉。

（5）配料+主料。麻汁鲍鱼、鸡汁茄子、酱焖林蛙、 茄汁猪排、 糖醋鸡卷、 蜜汁肥桃、小葱豆腐、冰糖燕窝、枸杞鸡仁、冬瓜鸡盅、葵花鸭子、白兰嵌乳鸽、栗子黃焖鸡。

（6）颜色。赤龙夺珠、翡翠彩蔬卷、红烧狮子头、韭黄炒鸡蛋。

经过以上列举的菜肴名、不难发现、中菜肴名一般把人名、地名、口感香味放在最先，其次是烹饪工具，调料，烹饪方法，主要食材。在食材前后有时也会加入刀工或色彩等信息。

2 写意型菜肴名的分析

与写实型菜肴不同，写意型菜肴名更注重意思的表达，与写实型菜肴名相比，写实型菜肴名注重把菜肴的实质内容包含进去，写意型更注重一种审美意境的表达。菜肴名的原创者们往往喜欢通过比喻、夸张、拟声、双关等修辞法来赋予菜肴名令人遐想，引人入胜的效果，每道菜肴名都保持一定的节奏和长度，同时也会在声韵上下功夫，达到形象，意境，声韵的美感，使得这些菜肴名既能名列于高雅宴会美味佳肴菜单行列，又能口耳相传于大街小巷。在中式菜肴名里，一般有以下几种写意型菜肴名。

2.1 典故型菜肴名分析

纵观中国大江南北的菜肴文化，在一道道各地民间广为流传的美食背后，还依附着许多美食典故。这些典故通常与历史事件、民间故事、或者文学典故有关。比如：贵妃鸡、带子上朝、佛跳墙、东坡肉、它似蜜、带子上朝、太白鸭子、桃园三结义、嫦娥知情、鸿门宴、草船借箭、淞沪的“火烧赤壁”等。

火烧赤壁：源于《三国演义》里的故事“火烧赤壁”。主要食材是火腿和鳖裙。鳖的谐音是“壁”，鳖裙呈黑色，比喻黑色的岩壁；火腿呈红色，看起来似大火。

2.2 祈愿型菜肴名分析

中国人比较注重口头的祝愿，多说吉利话讨个好彩头，在菜肴名里也体现了这一特点。通常人们选用一些比较吉利的字眼来命名菜肴，表达一种吉利的祝愿。这种菜名在喜庆宴会，招待贵宾，节日庆祝等场合用得比较广泛。

（1）吉祥富贵。用龙凤来象征尊贵高雅，吉祥喜庆。比如：龙凤呈祥（火龙果配去壳留尾巴的鲜虾和果蔬，火龙果取“龙”的含义，虾尾即“凤尾”）， 百鸟朝凤（鸟型水饺围绕在鸡的周边）， 竹林鸣凤（竹笋即为“竹林”，鸡象征“凤”）， 龙凤同春（公鸡与母鸡同炒），其他的还有龙眼凤肝、游龙戏凤、满园春色、翠柳啼红、富贵鸡、金头玉如意、满汉全席。

（2）财富权贵。财源滚滚、金钱满地、黄金万两、带子上朝、御带虾仁、三元及第、金钱满地、带子上朝、步步高升、迎春罗汉斋（喻意财源滚滚、图个吉利）。

（3）健康长寿。如：寿比南山、万寿无疆、一品寿桃、长生不老（主料为肠，海参和雪里蕻，肠谐音“长”，参谐音“参”， 雪里蕻也叫“春不老” ）。

（4）婚姻爱情。百年好合、鸳鸯戏水、鹊桥相会、鸾凤和鸣、琴瑟友好、青梅竹马、花好月圆。

表达其他类型的愿景的，比如：母子会、阖家团圆、四喜丸子。

2.3 趣味型菜肴名分析

现代餐饮竞争激烈，幽默诙谐的菜名能吸引不少顾客，在古代文人骚客或是民间小贩也喜欢舞文弄墨，产生了许多诙谐风趣，令人拍手叫绝的菜肴名。比如：蚂蚁上树（肉末炒粉条，在夹起粉条时，粉条上爬满肉末，就像“蚂蚁”爬在“树”上。），波黑战争”（菠菜炒黑木耳），乌龙吐珠（以海参为“龙”、鹌鹑蛋作“珠”，周围再衬以碧绿的油菜心，象征海波），关公战秦琼（西红柿炒鸡蛋——“西红柿”是红色的，代表红脸，“鸡蛋”是黄色的，代表黄脸）。

3 结语

本文把菜肴名分为写实型和写意型来写，笔者查阅了大量的菜谱，菜肴专著，论文文献，从语言学的角度出发，按照其语音、语法结构、语义特点，对其命名理据按规律进行归类和整理。希望本文的研究能为广大对外汉语教学工作者提供参考和帮助。

参考文献

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